Uma mousse de fígado de porco lisinha, com banha em rama e leite aromatizado por infusão, assada em forma de terrine
Como entrada ou em uma tábua de charcutaria, uma mousse de fígado de porco bem lisinha se espalha com facilidade e desaparece rapidinho. Este patê caseiro de fígado de porco é aromatizado com uma mistura de especiarias e leite aromatizado por infusão, que lhe dão uma textura cremosa e um sabor intenso. O fígado traz a intensidade, e a gordura a suaviza. Simples de preparar, a mousse tem tudo para ser uma entrada de festa.
O que é mousse de fígado de porco?
É um patê de fígado de textura muito fina, quase cremosa: o fígado e a gordura de porco são batidos até formar uma emulsão, que depois recebe o leite aromatizado para dar liga. A mousse se destaca pela textura delicada e pelo sabor marcante, obtidos com ingredientes simples.
Uma herança das terrines de festa
A mousse de fígado de porco vem da cozinha francesa tradicional, na qual as terrines e os patês têm um lugar de destaque nas refeições festivas. Esse tipo de preparo valoriza os miúdos e as gorduras animais e foi aperfeiçoado ao longo dos séculos.
Os principais ingredientes da mousse de fígado de porco
A banha em rama (a gordura visceral da receita) é a gordura de porco que envolve os órgãos internos. Ela derrete facilmente e traz muita cremosidade: nesta mousse, dá liga aos ingredientes, acrescenta sabor e garante uma consistência lisa e homogênea. Sua suavidade atenua o sabor marcante do fígado.
O leite aromatizado por infusão traz os aromas. Ele é aquecido com tomilho, louro, alho e um cravo-da-índia e depois coado: esse líquido perfumado impregna a mousse, suaviza o fígado e acrescenta notas de ervas e especiarias.
Equipment
- 1 Terrina
Ingredientes
- 333 g de fígado de porco
- 667 g de gordura da barriga de porco
- 250 g leite aromatizado por infusão
- 50 g cebola
- 1 ramo de tomilho
- 0.5 folha de louro
- 2 dentes de alho
- 1 cravo-da-índia
- 19 g sal
- 2 g pimenta-do-reino
- 2 g coentro
- 2 g açúcar
- 2 ovos
- 1 gota de vinho Madeira ou vinho do Porto
Modo de preparo
Preparo do leite aromatizado por infusão
- Refogue a cebola na gordura sem deixar dourar
- Adicione o leite à cebola
- Acrescente o ramo de tomilho, a meia folha de louro, os dentes de alho e o cravo-da-índia
- Deixe em infusão a 90 graus por 20 minutos
- Coe e reserve
Preparo do patê
- Moa o fígado usando o disco 3 do moedor
- No processador, bata o fígado moído com os ovos e as especiarias até obter uma emulsão fina (devem aparecer bolhas de ar)
- Reserve a mistura
- Cozinhe a gordura da barriga de porco em um caldo a 80 graus por 5 minutos
- Moa a gordura cozida usando o disco 3 do moedor
- Bata a gordura moída até obter uma emulsão fina
- Adicione a mistura de fígado à emulsão de gordura
- Incorpore o leite aromatizado por infusão
- Adicione uma gotinha de vinho Madeira ou vinho do Porto
Cozimento
- Despeje a mistura em uma terrina
- Cubra com papel-alumínio
- Asse em forno com umidade a 110 graus até atingir uma temperatura de 67 graus no centro
Finalização
- Deixe o patê descansar até o dia seguinte
- Desenforme o patê
- Despeje uma camada de gelatina salgada no fundo da terrina
- Coloque o patê de volta na terrina
- Adicione gelatina salgada para cobrir o patê
