O spumă fină de ficat de porc, cu osânză și lapte infuzat cu mirodenii, coaptă într-o formă de terină
Servită ca aperitiv sau pe un platou de mezeluri, o spumă fină de ficat de porc se întinde pe pâine dintr-o mișcare și dispare la fel de repede. Acest pateu de ficat de porc făcut în casă este aromatizat cu un amestec de condimente și lapte infuzat, care îi dau o textură cremoasă și un gust intens. Ficatul aduce gustul puternic, iar grăsimea îl domolește. Simplu de pregătit, această spumă are toate calitățile unui aperitiv de sărbătoare.
Ce este spuma de ficat de porc?
Este un pateu de ficat foarte fin, aproape cremos: ficatul și grăsimea de porc se mixează până formează o emulsie, apoi se leagă cu laptele infuzat. Spuma se remarcă prin textura fină și gustul bogat, obținute din ingrediente simple.
O moștenire a terinelor de sărbătoare
Spuma de ficat de porc își are originea în bucătăria franceză tradițională, în care terinele și pateurile ocupă un loc important la mesele de sărbătoare. Acest tip de preparat pune în valoare organele și grăsimile animale și s-a perfecționat de-a lungul secolelor.
Ingredientele principale ale spumei de ficat de porc
Osânza (grăsimea din jurul organelor folosită în rețetă) este o grăsime de porc care înconjoară organele interne. Se topește ușor și oferă multă cremozitate: în această spumă, leagă ingredientele, dă savoare și asigură o consistență fină și omogenă. Gustul ei delicat temperează gustul pronunțat al ficatului.
Laptele infuzat aduce aromele. Se încălzește cu cimbru, dafin, usturoi și un cuișor, apoi se strecoară: acest lichid aromat pătrunde în spumă, domolește gustul ficatului și îi dă note de ierburi aromatice și condimente.
Equipment
- 1 Vas pentru terină
Ingredients
- 333 g ficat de porc
- 667 g osânză de porc
- 250 g lapte aromatizat prin infuzare
- 50 g ceapă
- 1 crenguță de cimbru
- 0.5 foaie de dafin
- 2 căței de usturoi
- 1 cuișor
- 19 g sare
- 2 g piper
- 2 g coriandru
- 2 g zahăr
- 2 ouă
- 1 picătură de vin de Madeira sau vin de Porto
Instructions
Pregătirea laptelui aromatizat
- Călește ceapa în grăsime, fără să se rumenească
- Adaugă laptele peste ceapă
- Adaugă crenguța de cimbru, jumătatea de foaie de dafin, cățeii de usturoi și cuișorul
- Lasă la infuzat la 90 de grade timp de 20 de minute
- Strecoară și pune deoparte
Pregătirea pateului
- Trece ficatul prin mașina de tocat cu sita de 3
- Mixează ficatul tocat cu ouăle și condimentele într-un robot de bucătărie până obții o emulsie fină (trebuie să apară bule de aer)
- Pune compoziția deoparte
- Poșează osânza de porc în supă la 80 de grade timp de 5 minute
- Trece osânza poșată prin mașina de tocat cu sita de 3
- Mixează osânza tocată până obții o emulsie fină
- Adaugă compoziția de ficat în emulsia de grăsime
- Încorporează laptele aromatizat
- Adaugă o picătură mică de vin de Madeira sau de Porto
Coacerea
- Toarnă compoziția într-un vas pentru terină
- Acoperă cu folie de aluminiu
- Coace într-un cuptor cu abur la 110 grade până când temperatura din centru ajunge la 67 de grade
Finisarea
- Lasă pateul să se odihnească până a doua zi
- Scoate pateul din formă
- Toarnă un strat subțire de aspic pe fundul vasului pentru terină
- Pune pateul înapoi în vas
- Adaugă aspic cât să acopere pateul
