מוס כבד חזיר חלק, עם שומן פנימי של חזיר וחלב מושרה בעשבי תיבול ותבלינים, אפוי בתבנית טרין
כמנה ראשונה או על מגש שרקוטרי, מוס כבד חזיר חלק נמרח בקלות ונעלם באותה מהירות. פטה כבד החזיר הביתי הזה מתובל בתערובת תבלינים ובחלב מושרה בעשבי תיבול, שמעניקים לו מרקם קטיפתי וטעם עמוק. הכבד תורם את טעמו העוצמתי, והשומן מעדן אותו. המוס פשוט להכנה, ויש בו כל מה שצריך למנה ראשונה חגיגית.
מהו מוס כבד חזיר?
זהו פטה כבד במרקם עדין מאוד, כמעט קרמי: טוחנים את הכבד ואת שומן החזיר לתחליב, ואז מאחדים אותם בעזרת החלב המושרה בעשבי תיבול. המוס מתאפיין במרקם עדין ובטעם עשיר, המתקבלים ממרכיבים פשוטים.
מורשת של טרינים חגיגיים
מקורו של מוס כבד החזיר במטבח הצרפתי המסורתי, שבו לטרינים ולממרחי פטה יש מקום מרכזי בארוחות חגיגיות. שיטת ההכנה הזו מנצלת היטב חלקי פנים ושומנים מן החי, והשתכללה לאורך מאות שנים.
המרכיבים העיקריים של מוס כבד חזיר
השומן הפנימי של החזיר (שומן המעטפת שבמתכון) הוא שומן המקיף את האיברים הפנימיים. הוא נמס בקלות ומעניק מרקם קטיפתי במיוחד: במוס הזה הוא קושר את המרכיבים, מוסיף טעם ומבטיח מרקם חלק ואחיד. טעמו העדין מרכך את טעמו הדומיננטי של הכבד.
החלב המושרה בעשבי תיבול ובתבלינים מעניק את הניחוחות. מחממים אותו עם טימין, עלה דפנה, שום ומסמר ציפורן, ואז מסננים: הנוזל הארומטי הזה נספג במוס, מעדן את טעם הכבד ומעניק לו נגיעות של עשבי תיבול ותבלינים.
ציוד
- 1 תבנית טרין
רכיבים
- 333 גרם כבד חזיר
- 667 גרם שומן מאזור הסרעפת של החזיר
- 250 גרם חלב מושרה בתבלינים
- 50 גרם בצל
- 1 ענף טימין
- 0.5 עלה דפנה
- 2 שיני שום
- 1 מסמר ציפורן
- 19 גרם מלח
- 2 גרם פלפל
- 2 גרם כוסברה
- 2 גרם סוכר
- 2 ביצים
- 1 טיפת יין מדיירה או פורט
הוראות הכנה
הכנת החלב המושרה בתבלינים
- מאדים את הבצל בשומן עד שהוא מתרכך, בלי להשחים
- מוסיפים את החלב לבצל
- מוסיפים את ענף הטימין, חצי עלה הדפנה, שיני השום ומסמר הציפורן
- משרים ב־90 מעלות במשך 20 דקות לספיגת הטעמים
- מסננים ושומרים בצד
הכנת הפטה
- טוחנים את הכבד במטחנת בשר עם רשת מספר 3
- מעבדים במעבד מזון את הכבד הטחון עם הביצים והתבלינים עד לקבלת תחליב חלק ועדין (צריכות להופיע בועות אוויר)
- שומרים את התערובת בצד
- שולקים את השומן מאזור הסרעפת של החזיר בציר ב־80 מעלות במשך 5 דקות
- טוחנים את השומן השלוק במטחנת בשר עם רשת מספר 3
- מעבדים את השומן הטחון עד לקבלת תחליב חלק ועדין
- מוסיפים את תערובת הכבד לתחליב השומן
- משלבים פנימה את החלב המושרה בתבלינים
- מוסיפים טיפה קטנה של יין מדיירה או פורט
אפייה
- יוצקים את התערובת לתבנית טרין
- מכסים בנייר אלומיניום
- אופים בתנור עם לחות ב־110 מעלות עד שהטמפרטורה במרכז מגיעה ל־67 מעלות
גימור
- מניחים לפטה לנוח עד למחרת
- מחלצים את הפטה מהתבנית
- יוצקים שכבה דקה של ג'לי לתחתית תבנית הטרין
- מחזירים את הפטה לתבנית הטרין
- מוסיפים ג'לי לכיסוי הפטה
