Una mousse de hígado de cerdo suave, con grasa de riñonada y leche infusionada con aromáticos, cocida en terrina
Como entrante o en una tabla de embutidos, una mousse de hígado de cerdo bien suave se unta en un momento y desaparece igual de rápido. Este paté de hígado de cerdo casero se aromatiza con una mezcla de especias y una leche infusionada, que le dan una textura untuosa y un sabor profundo. El hígado aporta su potencia y la grasa la suaviza. Esta mousse es sencilla de preparar y lo tiene todo para ser un entrante de fiesta.
¿Qué es la mousse de hígado de cerdo?
Es un paté de hígado muy fino, casi cremoso: el hígado y la grasa de cerdo se trituran hasta formar una emulsión y después se ligan con la leche infusionada. La mousse destaca por su textura fina y su sabor intenso, que se consiguen con ingredientes sencillos.
Herencia de las terrinas de fiesta
La mousse de hígado de cerdo procede de la cocina tradicional francesa, en la que las terrinas y los patés ocupan un lugar destacado en las comidas de fiesta. Este tipo de preparación saca partido de las vísceras y de las grasas animales, y se ha ido perfeccionando a lo largo de los siglos.
Los ingredientes principales de la mousse de hígado de cerdo
La grasa de riñonada (la que pide la receta) es una grasa de cerdo que envuelve los órganos internos. Se funde con facilidad y aporta mucha untuosidad: en esta mousse liga los ingredientes, da sabor y garantiza una consistencia lisa y homogénea. Su suavidad atempera el sabor marcado del hígado.
La leche infusionada aporta los aromas. Se calienta con tomillo, laurel, ajo y un clavo de olor, y luego se cuela: este líquido aromático impregna la mousse, suaviza el hígado y le da notas herbáceas y especiadas.
Equipo
- 1 Terrina
Ingredientes
- 333 g de hígado de cerdo
- 667 g de grasa dorsal de cerdo
- 250 g leche infusionada
- 50 g cebolla
- 1 ramita de tomillo
- 0.5 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- 1 clavo de olor
- 19 g sal
- 2 g pimienta
- 2 g cilantro
- 2 g azúcar
- 2 huevos
- 1 gota de madeira u oporto
Instrucciones
Preparación de la leche infusionada
- Pochar la cebolla en la grasa
- Añadir la leche a la cebolla
- Incorporar la ramita de tomillo, la media hoja de laurel, los dientes de ajo y el clavo de olor
- Dejar infusionar a 90 grados durante 20 minutos
- Colar y reservar
Preparación del paté
- Picar el hígado con la placa del 3
- En un robot de cocina, triturar el hígado picado con los huevos y las especias hasta obtener una emulsión fina (deben aparecer burbujas de aire)
- Reservar la mezcla
- Escalfar la grasa dorsal en un caldo a 80 grados durante 5 minutos
- Picar la grasa escalfada con la placa del 3
- Triturar la grasa picada hasta obtener una emulsión fina
- Añadir la mezcla de hígado a la emulsión de grasa
- Incorporar la leche infusionada
- Añadir una gotita de madeira u oporto
Cocción
- Verter la mezcla en una terrina
- Cubrir con papel de aluminio
- Cocer en un horno con humedad a 110 grados hasta alcanzar una temperatura interna de 67 grados
Acabado
- Dejar reposar el paté hasta el día siguiente
- Desmoldar el paté
- Verter una capa de gelatina en el fondo de la terrina
- Volver a colocar el paté en la terrina
- Añadir gelatina hasta cubrir el paté
