En glatt mousse av svinelever med flomme og melk infusert med urter og krydder, bakt i terrinform
Som forrett eller på et fat med spekemat lar en riktig glatt mousse av svinelever seg smøre i en håndvending, og den forsvinner like fort. Denne hjemmelagde posteien av svinelever smaksettes med en krydderblanding og infusert melk, som gir den en fyldig, kremet konsistens og en dyp smak. Leveren gir kraft, fettet runder den av. Den er enkel å lage og har alt som kjennetegner en festforrett.
Hva er mousse av svinelever?
Det er en svært fin, nesten kremet leverpostei: leveren og svinefettet kjøres til en emulsjon og bindes deretter sammen med den infuserte melken. Moussen skiller seg ut med sin fine konsistens og fyldige smak, som oppnås med enkle ingredienser.
En arv fra festbordets terriner
Mousse av svinelever stammer fra det tradisjonelle franske kjøkkenet, der terriner og posteier står sentralt i festmåltidene. Retter av denne typen utnytter innmat og animalsk fett godt og er blitt finslipt gjennom århundrene.
Hovedingrediensene i mousse av svinelever
Flommen (nyrefettet i oppskriften) er svinefett som omgir de indre organene. Den er myk og smeltende og gir mye kremet fylde: i denne moussen binder den ingrediensene sammen, gir smak og sørger for en glatt og jevn konsistens. Mildheten dens demper den markante leversmaken.
Det er den infuserte melken som står for aromaene. Den varmes opp med timian, laurbærblad, hvitløk og en kryddernellik og siles deretter: den aromatiske væsken trekker inn i moussen, mildner leveren og gir den toner av urter og krydder.
Utstyr
- 1 Terrinform
Ingredienser
- 333 g svinelever
- 667 g ryggspekk
- 250 g infusert melk
- 50 g løk
- 1 timiankvist
- 0.5 laurbærblad
- 2 hvitløksfedd
- 1 nellik
- 19 g salt
- 2 g pepper
- 2 g koriander
- 2 g sukker
- 2 egg
- 1 skvett madeira eller portvin
FREMGANGSMÅTE
Tilberedning av den infuserte melken
- Svett løken i fettet
- Hell melken over løken
- Tilsett timiankvisten, det halve laurbærbladet, hvitløksfeddene og nelliken
- La det trekke ved 90 grader i 20 minutter
- Sil og sett til side
Tilberedning av posteien
- Kvern leveren gjennom 3 mm hullskive
- Kjør den kvernede leveren med eggene og krydderne i en foodprosessor til du får en fin emulsjon (det skal dannes luftbobler)
- Sett blandingen til side
- Posjer ryggspekket i buljong ved 80 grader i 5 minutter
- Kvern det posjerte spekket gjennom 3 mm hullskive
- Kjør det kvernede spekket til en fin emulsjon
- Tilsett leverblandingen i spekkemulsjonen
- Rør inn den infuserte melken
- Tilsett en liten skvett madeira eller portvin
Steking
- Hell blandingen i en terrinform
- Dekk til med aluminiumsfolie
- Stek i ovn med damp ved 110 grader til kjernetemperaturen når 67 grader
Ferdigstilling
- La posteien hvile til neste dag
- Ta posteien ut av formen
- Hell litt gelé i bunnen av terrinformen
- Legg posteien tilbake i terrinformen
- Hell over gelé til posteien er dekket
