En tradisjonell pâté de campagne med svinekjøtt og konjakk, sterilisert på glass
En tykk skive på ferskt brød, noen små sylteagurker, et glass god vin: pâté de campagne smaker av lange måltider rundt bordet. Den rustikke konsistensen og de fyldige smakene, løftet med en skvett konjakk, gjør den til en forrett som like gjerne kan serveres som hovedrett. Når den er lagd på glass, kan den oppbevares til den dagen du får lyst til å åpne et.
Hva er pâté de campagne?
Dette er en stor klassiker i det franske kjøkkenet: en krydret farse av svinekjøtt, tilberedt i terrinform eller, som her, rett på glass. Denne versjonen kombinerer svinekjake, svinebryst og svinelever med løk, hvitløk, egg og konjakk.
Først og fremst en familieoppskrift
Pâté de campagne oppsto på franske gårder, der hver familie lagde sin egen versjon med det kjøttet som fantes på stedet. Det var en genial måte å konservere kjøttet på uten å kaste noe, litt som med rillettes av kalv.
Hver region i Frankrike har utviklet sin egen oppskrift, og derfor finnes det mange varianter av denne kjøttdelikatessen. I Bretagne tilsetter noen tang for å gi en maritim tone. I Alsace er det ikke uvanlig å finne foie gras i den, og i Provence gir timian og rosmarin blandingen aroma.
Hovedingrediensene i pâté de campagne
Alt står og faller på kjøttet. Bruk ferskt svinekjøtt av god kvalitet: kjaken og brystet står for fettet og den myke, saftige konsistensen, og leveren gir den dype smaken. Løk, hvitløk og egg gir aroma og binder blandingen sammen.
Salt, pepper og firekrydderblanding er beregnet per kilo kjøtt. Hold deg til disse mengdene for å bevare balansen i smakene. Konjakken tar seg av resten.
Tekniske tips for en god pâté de campagne
Kvern kjøttet jevnt for å få en god konsistens.
Ikke hopp over hviletiden i kjøleskapet: den gir smakene tid til å blande seg og utvikle seg.
Når du steriliserer, må du følge tidene og temperaturene i oppskriften til punkt og prikke. Det er de som avgjør om posteien din holder seg godt.
En oppskrift fra Daniel Munoz
Ingredienser
- 4 kg svinekjøtt
- 1.2 kg svinestrupe
- 1.8 kg svinebuk
- 1 kg svinelever
- 2 løk 300 g for to løk
- 4 fedd hvitløk 25 g for 4 fedd hvitløk
- 4 egg
- 10 cl konjakk
- 64 g grovt havsalt 16 g/kg kjøtt
- 12 g sort pepper 3 g/kg
- 6 g firekrydderblanding 1,5 g/kg
FREMGANGSMÅTE
- Kvern alt kjøttet og bland det i en stor bolle.
- Tilsett finhakket løk og hvitløk.
- Rør inn de sammenpiskede eggene.
- Hell konjakken i blandingen.
- Tilsett grovt havsalt, sort pepper og firekrydderblanding.
- Bland alt godt til en jevn farse.
- La farsen hvile vakuumpakket i kjøleskapet i 15 timer.
Sterilisering
- Fyll de rene glasskrukkene med den rå farsen. (skoldet med kokende vann på forhånd)
- Legg gummiringen eller lokket på glassene, tørk av kantene og lukk dem.
- Sett glassene i en elektrisk hermetikkoker innstilt på 100 °C, og steriliser i 3 timer.
- Alternativt kan du sette glassene i en gryte fylt med vann, legge på lokk og la det koke like lenge.
