豚肉とコニャックで作る、瓶詰めにして殺菌した伝統的なパテ・ド・カンパーニュ
厚切りをひと切れ焼きたてのパンにのせ、コルニッションを少々、そしておいしいワインを一杯。パテ・ド・カンパーニュには、食卓を囲んでゆっくりと続く食事の味わいがあります。素朴な食感と、コニャックをひとたらしして引き立てた濃厚な味わいで、前菜としてはもちろん、メインディッシュとしても十分に活躍します。瓶詰めにしておけば保存がきくので、食べたくなった日にひと瓶開けて楽しめます。
パテ・ド・カンパーニュとは？
フランス料理を代表する定番のひとつで、味付けした豚肉のひき肉をテリーヌ型で焼くか、ここで紹介するように瓶に直接詰めて加熱したものです。今回のレシピでは、豚のど肉、豚バラ肉、豚レバーに、玉ねぎ、にんにく、卵、コニャックを合わせます。
何よりもまず、家庭に伝わるレシピ
パテ・ド・カンパーニュは、フランスの農家で生まれました。それぞれの家庭が、その場で手に入る肉を使って独自のレシピで作っていたのです。肉を何ひとつ無駄にせずに保存するための巧みな方法で、仔牛のリエットにも少し似ています。
フランスの各地方がそれぞれ独自のレシピを生み出してきたため、このシャルキュトリーには数多くのバリエーションがあります。ブルターニュでは、海の香りを添えるために海藻を加える人もいます。アルザスではフォアグラが入っていることも珍しくなく、プロヴァンスではタイムとローズマリーで香りづけします。
パテ・ド・カンパーニュの主な材料
パテの決め手は肉です。新鮮で質のよい豚肉を選びましょう。のど肉とバラ肉が脂としっとりとした口当たりを、レバーが深いコクを与えてくれます。玉ねぎ、にんにく、卵は、香りを加えると同時に全体をまとめる役割を果たします。
塩、こしょう、キャトルエピスは、肉1kgあたりの分量で量ります。味のバランスを保つため、この割合を守ってください。あとはコニャックにおまかせです。
おいしいパテ・ド・カンパーニュを作る調理のポイント
心地よい食感に仕上げるため、肉は均一にひいてください。
冷蔵庫で寝かせる工程も省かないでください。そのあいだに風味がなじみ、深まっていきます。
殺菌の際は、レシピの時間と温度を正確に守ってください。パテをきちんと保存できるかどうかは、それにかかっています。
ダニエル・ムニョスによるレシピ
材料
- 4 kg 豚肉
- 1.2 kg 豚のど肉
- 1.8 kg 豚バラ肉
- 1 kg 豚レバー
- 2 玉ねぎ 2個で300 g
- 4 にんにく 4片で25 g
- 4 卵
- 10 cl コニャック
- 64 g 粗粒の海塩 肉1 kgあたり16 g
- 12 g 黒こしょう 1 kgあたり3 g
- 6 g キャトルエピス 1 kgあたり1.5 g
指示
- すべての肉を刻み、大きな容器で混ぜ合わせます。
- みじん切りにした玉ねぎとにんにくを加えます。
- 溶き卵を加えて混ぜ込みます。
- タネにコニャックを注ぎ入れます。
- 粗粒の海塩、黒こしょう、キャトルエピスを加えます。
- 全体をよく混ぜ合わせ、均一なタネにします。
- 真空状態にして、冷蔵庫で15時間寝かせます。
殺菌
- 清潔なガラス瓶に生のタネを詰めます。（瓶はあらかじめ熱湯に通しておきます）
- 瓶にゴムパッキンまたはふたをのせ、縁をふいてから閉めます。
- 100°Cに設定した電気式の殺菌器に瓶を入れ、3時間殺菌します。
- または、水を張った厚手の鍋に瓶を入れ、ふたをして同じ時間沸騰させてもかまいません。
