सूअर के मांस और कॉन्यैक से बना पारंपरिक पाते दे कैम्पान्य, जार में भरकर निर्जीवाणुकृत किया हुआ
ताज़ी ब्रेड पर एक मोटा टुकड़ा, कुछ अचार वाले छोटे खीरे, बढ़िया वाइन का एक गिलास : पाते दे कैम्पान्य का स्वाद मेज़ पर इत्मीनान से देर तक चलने वाले भोजन की याद दिलाता है। इसकी दरदरी बनावट और भरपूर स्वाद में थोड़ा-सा कॉन्यैक और निखार लाता है। यह ऐसा शुरुआती व्यंजन है जिसे मुख्य पकवान के तौर पर भी परोसा जा सकता है। जार में तैयार करने पर इसे उस दिन के लिए सँभालकर रखा जा सकता है, जब आपका एक जार खोलने का मन हो।
पाते दे कैम्पान्य क्या है?
यह फ़्रांसीसी खानपान का एक बेहद पारंपरिक व्यंजन है : सूअर के मांस के अलग-अलग हिस्सों का मसालेदार कीमा, जिसे टेरीन के साँचे में या, जैसा यहाँ किया गया है, सीधे जार में पकाया जाता है। इस विधि में सूअर के गले और पेट का मांस तथा कलेजी, प्याज़, लहसुन, अंडे और कॉन्यैक मिलाए जाते हैं।
सबसे पहले, एक पारिवारिक नुस्खा
पाते दे कैम्पान्य की शुरुआत फ़्रांस के खेतिहर घरों में हुई, जहाँ हर परिवार स्थानीय तौर पर उपलब्ध मांस से अपना अलग रूप तैयार करता था। यह बिना कुछ बर्बाद किए मांस को सुरक्षित रखने का समझदारी भरा तरीका था, कुछ-कुछ बछड़े के मांस के रियेत जैसा।
फ़्रांस के हर क्षेत्र ने अपनी अलग विधि विकसित की, इसलिए इस संरक्षित मांस के व्यंजन के कई रूप मिलते हैं। ब्रिटनी में कुछ लोग समुद्री स्वाद के लिए इसमें समुद्री शैवाल मिलाते हैं। अलसास में इसमें फ़्वा ग्रा मिलना आम बात है, और प्रोवांस में थाइम और रोज़मेरी मिश्रण को महकाते हैं।
पाते दे कैम्पान्य की मुख्य सामग्री
पाते की जान उसका मांस है। सूअर का ताज़ा और अच्छी गुणवत्ता वाला मांस लें : गले और पेट का मांस चर्बी और मुलायमपन देता है, जबकि कलेजी गहरा स्वाद देती है। प्याज़, लहसुन और अंडे मिश्रण में स्वाद लाते हैं और उसे बाँधते हैं।
नमक, काली मिर्च और चार मसालों के मिश्रण की मात्रा प्रति किलो मांस के हिसाब से तय की जाती है। स्वाद का संतुलन बनाए रखने के लिए इन्हीं अनुपातों का पालन करें। बाकी काम कॉन्यैक कर देता है।
बढ़िया पाते दे कैम्पान्य बनाने की तकनीकी बातें
अच्छी बनावट के लिए मांस के सभी हिस्सों को एक समान बारीकी से पीसें।
फ्रिज में रखने का समय कम न करें : इससे स्वादों को आपस में घुलने-मिलने और निखरने का समय मिलता है।
निर्जीवाणुकरण के लिए विधि में बताए गए समय और तापमान का ठीक-ठीक पालन करें। आपका पाते अच्छी तरह सुरक्षित रहेगा या नहीं, यह इन्हीं पर निर्भर करता है।
दानिएल मुनोज़ की विधि
सामग्री
- 4 किलो सूअर का मांस
- 1.2 किलो सूअर के गले का मांस
- 1.8 किलो सूअर के पेट का मांस
- 1 किलो सूअर की कलेजी
- 2 प्याज़ दो प्याज़ का वज़न 300 ग्राम
- 4 लहसुन की कलियाँ 4 लहसुन की कलियों का वज़न 25 ग्राम
- 4 अंडे
- 10 सेंटीलीटर कॉन्यैक
- 64 ग्राम मोटा समुद्री नमक 16 ग्राम/किलो मांस
- 12 ग्राम काली मिर्च 3 ग्राम/किलो
- 6 ग्राम 4 मसालों का मिश्रण 1,5 ग्राम/किलो
विधि
- सभी तरह के मांस का कीमा बना लीजिए और एक बड़े बर्तन में मिला लीजिए।
- बारीक कटे प्याज़ और लहसुन डालिए।
- फेंटे हुए अंडे मिला लीजिए।
- मिश्रण में कॉन्यैक डालिए।
- मोटा समुद्री नमक, काली मिर्च और 4 मसालों का मिश्रण डालिए।
- सब कुछ अच्छी तरह मिलाइए, ताकि मिश्रण एकसार हो जाए।
- वैक्यूम सील करके फ्रिज में 15 घंटे रखिए।
कीटाणुरहित करना
- साफ़ काँच के जारों में कच्चा मिश्रण भरिए। (जार पहले उबलते पानी में डुबोए हुए हों)
- जारों पर सीलिंग रिंग या ढक्कन की सील लगाइए, किनारे पोंछिए और जार बंद कर दीजिए।
- जारों को 100°C पर सेट किए हुए बिजली के स्टेरिलाइज़र में रखिए और 3 घंटे तक कीटाणुरहित कीजिए।
- वैकल्पिक रूप से, जारों को पानी से भरे एक भारी तले के बर्तन में रखकर, ढककर उतनी ही देर तक उबाल सकते हैं।
