Eine traditionelle Pâté de Campagne mit Schweinefleisch und Cognac, in Gläsern eingekocht
Eine dicke Scheibe auf frischem Brot, ein paar Cornichons, ein Glas guter Wein: Die Pâté de Campagne schmeckt nach ausgedehnten Mahlzeiten, bei denen man lange am Tisch sitzen bleibt. Ihre rustikale Konsistenz und ihre kräftigen Aromen, verfeinert mit einem Schuss Cognac, machen sie zu einer Vorspeise, die ebenso gut als Hauptgericht taugt. In Gläsern eingekocht, hält sie sich bis zu dem Tag, an dem man Lust hat, eines davon zu öffnen.
Was ist eine Pâté de Campagne?
Es handelt sich um einen großen Klassiker der französischen Küche: eine gewürzte Masse aus gehacktem Schweinefleisch, die in einer Terrine oder, wie hier, direkt in Gläsern gegart wird. Diese Variante kombiniert Kehle, Bauch und Leber vom Schwein mit Zwiebel, Knoblauch, Eiern und Cognac.
In erster Linie ein Familienrezept
Die Pâté de Campagne entstand auf den französischen Bauernhöfen, wo jede Familie ihre eigene Variante mit dem Fleisch zubereitete, das vor Ort verfügbar war. Es war eine findige Art, Fleisch haltbar zu machen, ohne etwas zu verschwenden, ähnlich wie bei den Rillettes vom Kalb.
Jede Region Frankreichs hat ihr eigenes Rezept entwickelt, daher die zahlreichen Varianten dieser Fleischspezialität. In der Bretagne werden mitunter Algen für eine maritime Note beigemischt. Im Elsass findet man darin nicht selten Foie gras, und in der Provence aromatisieren Thymian und Rosmarin die Masse.
Die wichtigsten Zutaten der Pâté de Campagne
Das Fleisch macht die Pâté aus. Nehmen Sie frisches Schweinefleisch von guter Qualität: Kehle und Bauch liefern das Fett und die zarte Konsistenz, die Leber sorgt für den tiefen Geschmack. Zwiebeln, Knoblauch und Eier geben der Masse Aroma und binden sie.
Salz, Pfeffer und Vier-Gewürze-Mischung werden pro Kilo Fleisch dosiert. Halten Sie sich an diese Mengenverhältnisse, damit die Aromen im Gleichgewicht bleiben. Den Rest übernimmt der Cognac.
Technische Hinweise für eine gute Pâté de Campagne
Hacken Sie das Fleisch gleichmäßig, damit die Masse eine angenehme Konsistenz bekommt.
Verzichten Sie nicht auf die Ruhezeit im Kühlschrank: Dabei haben die Aromen Zeit, sich zu verbinden und zu entfalten.
Halten Sie sich beim Einkochen genau an die Zeiten und Temperaturen aus dem Rezept. Davon hängt ab, wie gut sich Ihre Pâté hält.
Ein Rezept von Daniel Munoz
Zutaten
- 4 kg Schweinefleisch
- 1.2 kg Schweinekehle
- 1.8 kg Schweinebauch
- 1 kg Schweineleber
- 2 Zwiebeln 300 g für zwei Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen 25 g für 4 Knoblauchzehen
- 4 Eier
- 10 cl Cognac
- 64 g grobes Meersalz 16 g/kg Fleisch
- 12 g schwarzer Pfeffer 3 g/kg
- 6 g Vier-Gewürze-Mischung 1,5 g/kg
Anleitungen
- Alle Fleischsorten hacken und in einer großen Schüssel vermischen.
- Zwiebeln und Knoblauch fein gehackt hinzufügen.
- Die verquirlten Eier untermischen.
- Den Cognac in die Masse gießen.
- Das grobe Meersalz, den schwarzen Pfeffer und die Vier-Gewürze-Mischung hinzufügen.
- Alles gut vermischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
- Vakuumverpackt 15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Einkochen
- Die sauberen Einmachgläser mit der rohen Masse füllen. (zuvor mit kochendem Wasser ausgespült)
- Dichtungsring oder Deckel auf die Gläser setzen, die Ränder abwischen und die Gläser verschließen.
- Die Gläser in einen auf 100 °C eingestellten Einkochautomaten stellen und 3 Stunden einkochen.
- Alternativ können die Gläser in einen mit Wasser gefüllten Schmortopf gestellt und zugedeckt ebenso lange gekocht werden.
