Um patê de campanha tradicional de carne suína e conhaque, esterilizado em potes de vidro
Uma fatia generosa sobre pão fresco, alguns pepinos em conserva, uma taça de bom vinho: o patê de campanha tem o sabor das refeições que se prolongam à mesa. Sua textura rústica e seus sabores intensos, realçados por um toque de conhaque, fazem dele uma entrada que também cumpre muito bem o papel de prato principal. Preparado em potes de vidro, fica guardado para o dia em que der vontade de abrir um.
O que é o patê de campanha?
É um grande clássico da culinária francesa: uma mistura de carnes suínas moídas e temperadas, cozida em uma forma de terrine ou, como aqui, diretamente em potes de vidro. Esta versão combina papada, barriga e fígado de porco, com cebola, alho, ovos e conhaque.
Antes de tudo, uma receita de família
O patê de campanha nasceu nas fazendas francesas, onde cada família preparava sua própria versão com as carnes disponíveis no local. Era uma maneira engenhosa de conservar a carne sem desperdiçar nada, um pouco como no caso das rillettes de vitela.
Cada região da França desenvolveu sua própria receita, daí as muitas variações desse produto de charcutaria. Na Bretanha, alguns acrescentam algas para dar um toque de mar. Na Alsácia, não é raro encontrar foie gras na receita, e, na Provença, o tomilho e o alecrim perfumam a mistura.
Os principais ingredientes do patê de campanha
A carne é a alma do patê. Escolha carne suína fresca e de boa qualidade: a papada e a barriga fornecem a gordura e a maciez, e o fígado dá um sabor profundo. A cebola, o alho e os ovos dão sabor e liga à mistura.
O sal, a pimenta-do-reino e a mistura de quatro especiarias são dosados por quilo de carne. Siga essas proporções para manter o equilíbrio dos sabores. O conhaque cuida do resto.
Orientações técnicas para um bom patê de campanha
Moa as carnes de maneira uniforme para obter uma textura agradável.
Não pule o descanso na geladeira: ele dá tempo para os sabores se misturarem e se desenvolverem.
Para a esterilização, siga à risca os tempos e as temperaturas da receita. É deles que depende a boa conservação do seu patê.
Uma receita de Daniel Munoz
Ingredientes
- 4 kg de carne suína
- 1.2 kg de papada suína
- 1.8 kg de barriga suína
- 1 kg de fígado suíno
- 2 cebolas 300 g para duas cebolas
- 4 dentes de alho 25 g para 4 dentes de alho
- 4 ovos
- 10 cl de conhaque
- 64 g de sal marinho grosso 16 g/kg de carne
- 12 g de pimenta-do-reino 3 g/kg
- 6 g de mistura de 4 especiarias 1,5 g/kg
Modo de preparo
- Moa todas as carnes e misture em um recipiente grande.
- Adicione as cebolas e o alho bem picadinhos.
- Incorpore os ovos batidos.
- Despeje o conhaque na mistura.
- Adicione o sal marinho grosso, a pimenta-do-reino e a mistura de 4 especiarias.
- Misture tudo muito bem até obter uma preparação homogênea.
- Deixe descansar por 15 horas na geladeira, embalado a vácuo.
Esterilização
- Encha os potes de vidro limpos com a preparação crua. (previamente escaldados em banho d'água fervente)
- Coloque o anel de vedação ou a tampa de conserva nos potes, limpe as bordas e feche.
- Coloque os potes em um esterilizador elétrico ajustado para 100°C e esterilize por 3 horas.
- Como alternativa, os potes podem ser colocados em uma panela cheia de água, tampada e mantida em fervura pelo mesmo tempo.
