Domuz eti ve konyakla hazırlanan, kavanozlarda sterilize edilen geleneksel köy usulü pate
Taze ekmeğin üzerinde kalın bir dilim, birkaç kornişon turşusu, bir kadeh güzel şarap: köy usulü pate, sofrada uzayıp giden yemeklerin tadını taşır. İri taneli dokusu ve bir miktar konyakla zenginleşen yoğun lezzetiyle, ana yemek olarak da rahatlıkla sunulabilecek bir başlangıçtır. Kavanozlarda hazırlandığında, canınızın bir kavanoz açmak istediği güne kadar saklanabilir.
Köy Usulü Pate Nedir?
Fransız mutfağının köklü klasiklerinden biridir: baharatlarla tatlandırılmış, terin kabında ya da burada olduğu gibi doğrudan kavanozlarda pişirilen kıyılmış domuz eti karışımıdır. Bu tarifte domuz gerdanı, göğüs eti ve karaciğeri; soğan, sarımsak, yumurta ve konyakla bir araya gelir.
Her Şeyden Önce Bir Aile Tarifi
Köy usulü pate, her ailenin elindeki etlerle kendi tarifini hazırladığı Fransız çiftliklerinde doğmuştur. Bir bakıma dana riyeti gibi, eti hiçbir şey ziyan etmeden saklamanın akıllıca bir yoluydu.
Fransa’nın her bölgesi kendi tarifini geliştirmiştir; bu şarküteri ürününün pek çok çeşidinin olması da bundandır. Bretonya’da bazıları deniz esintili bir tat için karışıma yosun ekler. Alsas’ta kaz ciğerine rastlamak oldukça yaygındır; Provence’ta ise karışıma kekik ve biberiye koku verir.
Köy Usulü Patenin Temel Malzemeleri
Pateyi pate yapan ettir. Taze ve kaliteli domuz eti alın: gerdan ve göğüs eti yağ ve yumuşaklık kazandırırken, karaciğer yoğun lezzetini verir. Soğan, sarımsak ve yumurta ise karışımı lezzetlendirir ve bir arada tutar.
Tuz, karabiber ve dört baharat karışımının miktarı, etin kilosuna göre hesaplanır. Lezzet dengesini korumak için bu oranlara uyun. Gerisini konyak halleder.
İyi Bir Köy Usulü Pate İçin Teknik Noktalar
Hoş bir doku elde etmek için etleri eşit irilikte kıyın.
Buzdolabında dinlendirme aşamasını atlamayın: bu süre, tatların birbirine karışıp gelişmesini sağlar.
Sterilizasyon için tarifteki süre ve sıcaklıklara harfiyen uyun. Patenizin sağlıklı bir şekilde saklanabilmesi bunlara bağlıdır.
Daniel Munoz’un tarifi
Malzemeler
- 4 kg domuz eti
- 1.2 kg domuz gerdanı
- 1.8 kg domuz karnı
- 1 kg domuz karaciğeri
- 2 soğan iki soğan için 300 g
- 4 diş sarımsak 4 diş sarımsak için 25 g
- 4 yumurta
- 10 cl konyak
- 64 g iri taneli deniz tuzu etin her kg’ı için 16 g
- 12 g karabiber 3 g/kg
- 6 g 4 baharat karışımı 1,5 g/kg
Talimatlar
- Tüm etleri kıyma makinesinden geçirin ve geniş bir kapta karıştırın.
- İnce kıyılmış soğan ve sarımsağı ekleyin.
- Çırpılmış yumurtaları ekleyip karıştırın.
- Konyağı karışıma dökün.
- İri taneli deniz tuzunu, karabiberi ve 4 baharat karışımını ekleyin.
- Homojen bir harç elde edene kadar tüm malzemeleri iyice karıştırın.
- Vakumlayarak buzdolabında 15 saat dinlendirin.
Sterilizasyon
- Temiz cam kavanozları çiğ harçla doldurun. (önceden kaynar sudan geçirilmiş)
- Kavanozlara contalarını veya kapak disklerini yerleştirin, ağız kenarlarını silin ve kapatın.
- Kavanozları 100°C’ye ayarlanmış elektrikli bir sterilizasyon cihazına yerleştirin ve 3 saat sterilize edin.
- Alternatif olarak kavanozları su dolu bir tencereye yerleştirip kapağını kapatarak aynı süre boyunca kaynatabilirsiniz.
