Evde şarküteri ürünleri yapmak, çiğ eti saklanabilen, dilimlenebilen ve paylaşılabilen bir lezzete dönüştürmektir. Terinler, sosisler, kurutulmuş etler, jambonlar: hepsinin temeli aynıdır; tuz, zaman ve biraz sabır. El becerisinden çok oranların ve sıcaklığın önemli olduğunu kısa sürede öğrenirsin.
Buradaki her tarif, güvenli ve lezzetli bir sonuç için gereken tuz miktarını, süreleri ve sıcaklıkları açıkça belirtir. Şarküteri yapımında başarıyı belirleyen bu değerler, tahmine yer bırakmayan net rakamlarla verilir. Bir terin veya rillettes tarifiyle başla, kurutma ve fermantasyonu sonraya bırak.
Terinler ve pateler fırında, çoğunlukla benmari usulü pişirilir, ardından lezzetlerinin oturması için buzdolabında iki üç gün dinlendirilir. Dokuları, yağsız etin yağa oranına ve pişirme süresine bağlıdır. Her tarifte ulaşılması gereken iç sıcaklık net olarak belirtilir.
Rillettes, kendi yağında uzun süre pişirilip didiklendikten sonra kavanoza doldurulan bir et ezmesidir. Rillons ise parçalar halinde bırakılır, yağda ağır ağır pişirildikten sonra kızartılır. Her ikisinde de işin sırrı kısık ateşte pişirmektir. Üzerlerini kalın bir yağ tabakasıyla kaplamak, buzdolabında birkaç hafta saklanmalarını sağlar.
Burada eti kıyma haline getirme ve kılıfa doldurma aşamasına geçiyoruz. Etin iyice soğutulması, yağ oranının doğru ayarlanması ve kılıfın ıslatılması çoğu hatayı önler. Aynı gün pişirilecek taze sosislerden ince dokulu boudin blanc çeşitlerine ve pişirmelik sarımsaklı sosise kadar, basit tariflerden daha fazla teknik beceri gerektirenlere uzanan seçenekler bulacaksın.
Kurutulmuş sosis yapımında kürleme tuzunu hassas bir şekilde ölçmek ve sosisleri serin, hafif nemli bir odada yavaşça kurutmak gerekir. Fermantasyonun ve ağırlık kaybının takip edilmesi gerektiğinden, en çok özen isteyen grup budur. Her tarifte tuz oranı ve dilimlemeden önce hedeflenen ağırlık kaybı belirtilir.
Ördek göğsü, domuz bonfilesi veya bir parça domuz eti tuzla kaplanır, buzdolabında dinlendirilir ve ardından birkaç hafta kurutulur. Somon için buna bir de soğuk tütsüleme aşaması eklenir. Temel mantık basittir: tuz suyu çeker, soğuk korur, zaman lezzeti yoğunlaştırır.
Ev yapımı jambon blanc önce salamurada bekletilir, ardından düşük sıcaklıkta yavaşça pişirilir. Böylece gereksiz katkı maddeleri kullanılmadan pembe, yumuşak dilimler elde edilir. Kürlemeye başlamak için iyi bir seçenektir: az ekipmanla güzel bir sonuç alır, tuzun eti nasıl değiştirdiğini öğrenirsin.
İşini kolaylaştıracak iki pratik yardımcı var. İlki, elindeki ciğer lobunun ağırlığına göre foie gras tarifindeki malzeme miktarlarını hesaplar. İkincisi, kullandığın kılıfa uygun bir sosis doldurma hunisini nasıl seçeceğini açıklar.
Üç gün salamurada bekletilip ardından sebzeli suda ağır ağır pişirilen kalın bir domuz budu dilimi Tereyağı sürülmüş bir baget ekmeğin içinde, kekik ve defne kokulu, yumuşacık, kalın bir dilim ev yapımı beyaz jambon: bundan daha sade ve daha tatmin edici bir şey bulmak zor. Pişmiş jambon olarak da bilinen beyaz […]
Zeytinyağında marine edilmiş, misket limonu kabuğuyla lezzetlendirilmiş hafif bir tavuk terini Serin serin bir dilim terin, yanında çıtır çıtır bir yeşil salata, işte yazlık öğle yemeğiniz hazır. Misket limonlu tavuk terini, tavuğun yumuşaklığını misket limonunun ferahlatıcı ekşiliğiyle buluşturarak ailenizle veya arkadaşlarınızla paylaşabileceğiniz hafif bir başlangıç sunar. Misket limonu kabuğu her […]
Antep fıstığıyla zenginleştirilmiş, yapımı basit, dilimlendiğinde göz alıcı görünen bir domuz eti ve ciğeri terini Dilimlendiğinde her parçada yemyeşil, çıtır Antep fıstıkları ortaya çıkar: Antep fıstıklı domuz eti terini, aile yemeklerinde de kutlama sofralarında da göz doldurur. Domuz etinin ve ciğerinin yumuşak dokusunu Antep fıstığının zarif lezzetiyle buluşturan bu basit […]
Kırmızı şarapta marine edilip fırında pişirilen geleneksel bir sülün terini tarifi Bir dilim sülün terini, yeşil salata ve birkaç kornişon turşusu: özel bir gün sofrası için fazlasına pek gerek yok. Sülün terini, av etinin zarif lezzetini domuz etinin dolgun tadıyla birleştirir; aromatik kırmızı şarap marinadı da bu lezzeti zenginleştirir. Bu […]
Guérande tuzu ve şekerle tuzlanan, elma ağacı odunuyla soğuk tütsülenen, ardından buzdolabında olgunlaştırılan somon fileto Tereyağı sürülmüş bir dilim ekmeğin üzerinde incecik bir somon füme dilimi, yumuşak ve parlak eti, elma ağacı ve dereotu kokusu: kutlama sofralarının bu lüks lezzeti artık kendi ellerinizden çıkıyor. Kendiniz hazırladığınızda tuzlamadan olgunlaştırmaya kadar her […]
Kayın ve yabani kiraz odunuyla tütsülenip ardından et suyunda kısık ateşte pişirilen, sarımsaklı domuz eti saucisson Tütsü kokusu, her dilimde kendini gösteren sarımsak aroması: ev yapımı tütsülenmiş saucisson servis tahtasında uzun süre kalmaz. Bu tarif, her aşamayı kontrollü bir şekilde uygulayarak lezzetli bir el yapımı şarküteri ürünü hazırlamanız için size […]
Domuz etiyle hazırlanan, yalnızca tuz ve karabiberle tatlandırılan eski usul ev yapımı sosis tarifi Sosisler tavada ağır ağır kızarırken mutfağı şimdiden pazar yemeğinin kokusu sarar. Bu ev yapımı sosis tarifi, damak zevkinize göre ayarlayabileceğiniz sade bir çeşniyle el emeği ürünlerin lezzetini yeniden sofraya taşır. Yalnızca birkaç temel malzeme gerektirir ve […]
Sığır ve domuz etiyle hazırlanan, Frenk kimyonuyla tatlandırılıp soğuk tütsülendikten sonra preslenen kuru sosis gendarme için ev yapımı tarif Yolculuk için çantaya atılan ya da bir parça ekmeğin üzerine dilimlenen gendarme her yere taşınabilir. Dış kılıfı ısırınca çıtırdar, sıkı dokulu iç harcında sığır ve domuz eti bir araya gelir; öğütülmüş […]
Sıcak veya soğuk servis edebileceğiniz, kıyılmış domuz derisiyle hazırlanan bir domuz sosisi Haşlanmış patatesle sıcak ya da dilimlenerek soğuk servis edilen domuz derili sosis, her türlü yenebilir. Kendine özgü dokusu ve zengin lezzeti, pişirilip kıyıldıktan sonra sosislik kıymayla karıştırılan domuz derisinden gelir. Hazırlaması kolay olan bu sosis, şarküteri ürünlerini sevenlerin […]
Babadan oğula aktarılan, yalnızca tuz ve karabiberle lezzetlendirilmiş sade bir domuz sosisi Mangalda kızaran sosisler, arkadaşlarla ya da aileyle paylaşılan bir yemek: Katalan sosisi tam da bu anlar için. Yumuşak dokusunu ve zengin lezzetini, sade bir şekilde çeşnilendirilmiş kaliteli ete borçlu. Bu aile tarifi, evde hazırlamanız için size adım adım […]
English (İngilizce)
Français (Fransızca)
Español (İspanyolca)
日本語 (Japonca)
Deutsch (Almanca)
Dansk (Danca)
Nederlands (Hollandaca)
Norsk bokmål (Bokmal Norveç dili)
Italiano (İtalyanca)
Português (Portekizce, Brezilya)
Português (Portekizce, Portekiz)
한국어 (Kore dili)
Magyar (Macarca)
Polski (Polonyaca)
Română (Rumence)
ไทย (Tayca)
繁體中文 (Klasik Çince)
Svenska (İsveççe)
العربية (Arapça)
עברית (İbranice)
Türkçe
Ελληνικά (Yunanca)
हिन्दी (Hintçe)