Ev yapımı şarküteri

Evde şarküteri ürünleri yapmak, çiğ eti saklanabilen, dilimlenebilen ve paylaşılabilen bir lezzete dönüştürmektir. Terinler, sosisler, kurutulmuş etler, jambonlar: hepsinin temeli aynıdır; tuz, zaman ve biraz sabır. El becerisinden çok oranların ve sıcaklığın önemli olduğunu kısa sürede öğrenirsin.

Buradaki her tarif, güvenli ve lezzetli bir sonuç için gereken tuz miktarını, süreleri ve sıcaklıkları açıkça belirtir. Şarküteri yapımında başarıyı belirleyen bu değerler, tahmine yer bırakmayan net rakamlarla verilir. Bir terin veya rillettes tarifiyle başla, kurutma ve fermantasyonu sonraya bırak.

Terinler ve pateler

Terinler ve pateler fırında, çoğunlukla benmari usulü pişirilir, ardından lezzetlerinin oturması için buzdolabında iki üç gün dinlendirilir. Dokuları, yağsız etin yağa oranına ve pişirme süresine bağlıdır. Her tarifte ulaşılması gereken iç sıcaklık net olarak belirtilir.

• Misket limonlu tavuk terini
• Konyaklı köy usulü pate
• Kırmızı şaraplı sülün terini
• Tavuk ciğeri patesi
• Domuz ciğeri musu
• Antep fıstıklı domuz eti terini

Rillettes ve rillons

Rillettes, kendi yağında uzun süre pişirilip didiklendikten sonra kavanoza doldurulan bir et ezmesidir. Rillons ise parçalar halinde bırakılır, yağda ağır ağır pişirildikten sonra kızartılır. Her ikisinde de işin sırrı kısık ateşte pişirmektir. Üzerlerini kalın bir yağ tabakasıyla kaplamak, buzdolabında birkaç hafta saklanmalarını sağlar.

• Tavuk rillettes
• Dana eti rillettes
• Tours usulü rillons

Sosisler ve boudin çeşitleri

Burada eti kıyma haline getirme ve kılıfa doldurma aşamasına geçiyoruz. Etin iyice soğutulması, yağ oranının doğru ayarlanması ve kılıfın ıslatılması çoğu hatayı önler. Aynı gün pişirilecek taze sosislerden ince dokulu boudin blanc çeşitlerine ve pişirmelik sarımsaklı sosise kadar, basit tariflerden daha fazla teknik beceri gerektirenlere uzanan seçenekler bulacaksın.

• Porçini mantarlı boudin blanc
• Porto şaraplı boudin blanc
• Alsas usulü cervelas
• Tunus usulü merguez
• Katalan sosisi
• Domuz derili sosis
• Geleneksel usulde ev yapımı sosisler
• Tütsülenmiş sarımsaklı sosis

Kurutulmuş sosisler

Kurutulmuş sosis yapımında kürleme tuzunu hassas bir şekilde ölçmek ve sosisleri serin, hafif nemli bir odada yavaşça kurutmak gerekir. Fermantasyonun ve ağırlık kaybının takip edilmesi gerektiğinden, en çok özen isteyen grup budur. Her tarifte tuz oranı ve dilimlemeden önce hedeflenen ağırlık kaybı belirtilir.

• Ev yapımı acı chorizo
• Gendarme sosisi
• Bérets basques

Kurutulmuş ve tütsülenmiş etler

Ördek göğsü, domuz bonfilesi veya bir parça domuz eti tuzla kaplanır, buzdolabında dinlendirilir ve ardından birkaç hafta kurutulur. Somon için buna bir de soğuk tütsüleme aşaması eklenir. Temel mantık basittir: tuz suyu çeker, soğuk korur, zaman lezzeti yoğunlaştırır.

• Kurutulmuş ördek göğsü
• Espelette biberli kurutulmuş domuz bonfilesi
• İspanyol usulü lomo
• Ev yapımı tütsülenmiş somon
• İtalyan usulü coppa

Jambonlar

Ev yapımı jambon blanc önce salamurada bekletilir, ardından düşük sıcaklıkta yavaşça pişirilir. Böylece gereksiz katkı maddeleri kullanılmadan pembe, yumuşak dilimler elde edilir. Kürlemeye başlamak için iyi bir seçenektir: az ekipmanla güzel bir sonuç alır, tuzun eti nasıl değiştirdiğini öğrenirsin.

• Ev yapımı jambon blanc

Pratik yardımcılar

İşini kolaylaştıracak iki pratik yardımcı var. İlki, elindeki ciğer lobunun ağırlığına göre foie gras tarifindeki malzeme miktarlarını hesaplar. İkincisi, kullandığın kılıfa uygun bir sosis doldurma hunisini nasıl seçeceğini açıklar.

• Foie gras için malzeme miktarı hesaplayıcı
• Şarküteri yapımı için huni seçimi