Kayın ve yabani kiraz odunuyla tütsülenip ardından et suyunda kısık ateşte pişirilen, sarımsaklı domuz eti saucisson
Tütsü kokusu, her dilimde kendini gösteren sarımsak aroması: ev yapımı tütsülenmiş saucisson servis tahtasında uzun süre kalmaz. Bu tarif, her aşamayı kontrollü bir şekilde uygulayarak lezzetli bir el yapımı şarküteri ürünü hazırlamanız için size yol gösteriyor. Biraz sabır ve özenle, sofradaki herkesin beğeneceği bir saucisson elde edeceksiniz.
Tütsülenmiş Sarımsaklı Saucisson Nedir?
Tütsülenmiş sarımsaklı saucisson, yoğun ve aromatik lezzetiyle sevilen geleneksel bir şarküteri ürünüdür. Domuz eti sarımsak, tuz ve karabiberle çeşnilendirilir, hafifçe şekerlendirilir ve ardından tütsülenir. Saucisson, servis edilmeden önce et suyunda kısık ateşte pişirilir.
İşin Sırrı Tütsülemede
Tütsülenmiş sarımsaklı saucisson, etin tütsülenerek saklanmasının hayati önem taşıdığı bölgelerden gelir ve Fransız ve Avrupa el yapımı şarküteri geleneğinin bir parçasıdır. Tütsüleme, eti korur ve ona kendine özgü aromalarını kazandırır.
Tütsülenmiş Sarımsaklı Saucisson İçin Temel Malzemeler
Harcın üçte ikisi domuz kol eti, üçte biri ise domuz döş etinden oluşur. Taze ve kaliteli, tercihen çiftlikte yetiştirilmiş domuzlardan elde edilen parçaları seçin: et, saucisson’un dokusunu ve lezzetini doğrudan belirler.
Çeşnilendirmesi sadedir: sarımsak, tuz, karabiber, biraz şeker ve az miktarda alkollü içki. Ertesi gün eklenen yumurta akları harcın bağlanmasını sağlar.
Doğal sığır bağırsakları, tütsüleme ve pişirme sırasında aromaların daha iyi yayılmasını sağlar. Yumuşamaları için kullanmadan önce ılık suda bekletin.
Teknik Püf Noktaları
Eti orta delikli kıyma makinesi aynasından geçirerek eşit şekilde çekin: böylece dokusu homojen olur, baharatlar daha iyi dağılır ve her yeri eşit pişer.
Baharatların ete iyice işlemesi için harcı buzdolabında en az 12 saat dinlendirin.
Dengeli bir aroma için kayın ve yabani kiraz odunu karışımıyla düşük sıcaklıkta (20°C ile 30°C arasında) tütsüleyin: böylece saucisson’lar pişmeden tütsü aromasını içine çeker.
Pişirme sırasında bir termometre, et suyunu 85°C’de tutmanıza yardımcı olur. Daha yüksek sıcaklıkta bağırsaklar patlayabilir; daha düşük sıcaklıkta ise yeterince pişmez.
Bu tarif, « Charcuterie Di Lorenzo » adlı blogda keşfedildi
Malzemeler
- 666 g domuz omuz eti
- 333 g domuz karın eti
- 10 g tuz
- 3 g karabiber
- 6 g şeker
- 2 cl alkollü içki
- 1 iri diş sarımsak
- 2 yumurta akı
- Sığır bağırsağı çapı 50
Talimatlar
- Domuz omuz ve karın etini kıyma makinenizin kullanım önerilerine uygun şekilde şeritler halinde kesin
- Etin tamamını kıyma makinesinden geçirin
- Kıymaya tuz, karabiber, şeker, alkollü içki ve sarımsağı ekleyin
- Harcı yoğurun, streç filmle örtün ve bir gece buzdolabında dinlendirin
- Ertesi gün yumurta aklarını ekleyin ve harcı tekrar yoğurun
- Salam harcını sığır bağırsaklarına doldurun
- Salamları sularının süzülmesi için serin bir yerde 48 saat bekletin
- Salamları kayın ve yabani kiraz odunu karışımıyla istediğiniz rengi alana kadar tütsüleyin
- Üzerine 2 karanfil saplanmış bir soğan, üç dilim taze zencefil, bir havuç, bir şalgam, bir pırasanın beyaz kısmı ve bir dal kekikle sebze suyu hazırlayın
- Salamları sebze suyunda 85°C’de 45 dakika pişirin
- Tütsülenmiş ve pişmiş salamları tercihinize göre servis edin
