Evde hazırlayabileceğiniz, toz kırmızı biber ve acı biberle tatlandırılmış kurutulmuş İspanyol sucuğu
Ekmeğin üzerine birkaç ince dilim acı chorizo koyun, işte yemek öncesi keyfi başlasın. Toz kırmızı biberin renklendirdiği sıkı dokulu eti, hem tapaslara hem de yahnilere canlılık katan yoğun, baharatlı bir lezzete sahiptir. Evde yapmak için bir kıyma makinesi, bağırsak ve kurutma sürecinde biraz sabır gerekir.
Acı Chorizo Nedir?
Acı chorizo, İspanyol chorizosunun acılı çeşididir: özenle ölçülmüş bir baharat karışımıyla tatlandırılan, domuz etinden yapılan kurutulmuş bir sucuktur. Rengini toz kırmızı biberden, acılığını ise acı biberden alır.
İnce dilimler halinde ekmekle ya da tapas olarak yenir; yahnilere katılıp pişirildiğinde ise bütün yemeğe lezzet verir.
Romalılardan Pimentóna
Chorizo, yüzyıllar içinde gelişerek İspanya’nın vazgeçilmezlerinden biri haline gelmiş geleneksel bir sucuktur. Kökeni, eti tuzlayarak saklama yönteminin oldukça gelişmiş olduğu Roma dönemine uzanır. Tütsülenmiş sarımsaklı sucuk ise bambaşka bir yöntemle hazırlanır: chorizo çiğ olarak kurutulurken, bu sucuk önce tütsülenir, ardından kaynama noktasının altındaki suda pişirilir.
Ancak bugünkü halini, İspanyol kâşiflerin Amerika kıtasından getirdiği biberin İspanya’ya ulaştığı XVI. yüzyılda almıştır. Tatlı ya da acı toz kırmızı biber (pimentón) elde etmek için öğütülen bu biber, keskin lezzetiyle sevilen acı chorizo da dahil olmak üzere çeşitli chorizo türlerinin ortaya çıkmasını sağlamıştır.
Acı Chorizonun Temel Malzemeleri
Et karışımında, etli dokunun temelini oluşturan kuşbaşı domuz eti ile yağ ve lezzet sağlayan domuz döşü bir araya gelir. Karışım, domuz bağırsaklarına doldurulur.
Toz kırmızı biber, kendine özgü rengi ve baharatlı lezzeti verir. Acı biber acılığı artırır, tane karabiber keskinliği güçlendirir, kimyon ise topraksı ve sıcak bir aroma katar.
Sarımsak, keklik otu, defne yaprakları ve kekik dalları aromaları tamamlar. Tuz hem lezzet verir hem de ürünün korunmasını sağlar.
Bu tarif, nitritli tuz kullanılmadan geleneksel yöntemle hazırlanır: belirtilen tuz miktarları, sıcaklıklar ve süreler ürünün korunmasını sağlar; kusursuz hijyen koşullarıyla birlikte bunlara harfiyen uyulmalıdır. Ek bir güvenlik payı isteyenler, tuzun bir kısmını üreticinin talimatlarına göre ölçerek %0,6 nitrit içeren tuzla değiştirebilir.
Christophe BASTOUILH tarafından sunulan bir tarif
Aletler
- Kıyma makinesi
Malzemeler
- 1150 g kuşbaşı domuz eti
- 500 g domuz döşü
- 50 g tatlı toz kırmızı biber
- 3 diş sarımsak
- 7 g karabiber tane
- 5 g acı biber
- 4 g kimyon
- 5 g kekik
- 5 yaprak defne
- 3 dal zahter
- 35 g tuz
- 30 çapında domuz bağırsağı
Talimatlar
- Bağırsakları soğuk su dolu bir kasede 1 saat bekletin.
- Eti parçalara ayırın, döşün derisini yüzün ve kıkırdak ya da kemik parçalarını çıkarın.
- Bir kaseye alın.
- Tüm baharatları tuz ve karabiberle birlikte çok ince öğütün. Ete ekleyin ve her yerine eşit dağılması için karıştırın.
- Eti 8 numaralı ayna takılmış kıyma makinesinden geçirin.
- Bağırsağı sosis doldurma borusuna (19mm) geçirin, ucunu düğümleyin ve çapının her yerde aynı kalması için bağırsağı elinizle tutarak eti içine itin.
- Nemli bir yerde (nem oranı %70 ve sıcaklık yaklaşık 12°C) en az 3 hafta kurumaya bırakın
