Ev yapımı coppa: tuzlanıp damıtılmış meyve içkisiyle ovulan, karabiberle kaplanan ve birkaç ay kurutulan domuz boyun eti
Bir servis tahtasında birkaç ince dilim coppa, elinizde bir kadeh, işte aperitif keyfi başladı. Domuz boyun etinden yapılan bu geleneksel şarküteri ürünü, ağızda dağılan dokusu ve yoğun lezzetiyle öne çıkar. Kendiniz hazırladığınızda malzemelerinizi seçebilir, çeşnisini damak zevkinize göre ayarlayabilir ve köklü bir geleneği yaşatabilirsiniz. Sabır ister ama ilk dilim tüm bu bekleyişe değer: lezzet keyfi garanti!
Coppa Nedir?
Özenle tuzlanan, baharat ve alkollü içkiyle çeşnilendirilen, ardından uzun süre kurutulan bir parça domuz boyun etidir. Kuru sosis ile karıştırmayın: bazıları bağırsak kılıfına doldursa da coppa aslında bir kurutulmuş ettir.
Emilia-Romagna’dan Korsika’ya
Coppa, İtalya kökenlidir; daha kesin söylemek gerekirse Emilia-Romagna, Lombardiya ve Piyemonte bölgelerinden gelir. Daha sonra sınırları aşarak Korsika’ya ve Fransa’nın güneyindeki bazı bölgelere yerleşmiştir.
Adını, domuzun kullanılan bölümüne atıfta bulunan ve ense anlamına gelen İtalyanca “coppa” sözcüğünden alır. Eskiden soğuğun eti korumaya yardımcı olduğu kış aylarında hazırlanırdı.
Tuzlama ve kurutma, eti daha sonra tüketmek üzere saklamanın doğal yolları olarak geliştirilmiştir. Coppa, zamanla İtalyan ve Korsika mutfaklarının klasiklerinden biri hâline gelmiştir.
Coppa İçin Temel Malzemeler
Basit tarif için fazla malzeme gerekmez: güzel bir parça domuz boyun eti, üzerini tamamen kaplayacak kadar iri tuz, ovarak yedirmek için biraz damıtılmış meyve içkisi ve dışını kaplamak için karabiber veya Espelette biberi. Gerisi kurutma süresine kalır.
İyi Bir Coppa İçin Teknik Bilgiler
Tarif, tuzlama süresini kabaca tahmin etmek için basit ve işe yarayan bir yöntem sunar. Daha kesin bir hesap için, özellikle baharat eklemeye olanak tanıyan vakumda tuzlama yönteminde (miktarlar aşağıda), tuzlama süresini şöyle hesaplayın: etin çapını santimetre cinsinden ölçün, yarıçapını bulmak için ikiye bölün, ardından 1 ekleyin. Çapı 8 cm olan bir et için: 8 ÷ 2 = 4, ardından 4 + 1 = 5, yani buzdolabında 5 gün.
Daha yoğun lezzet veren vakum yöntemi için etin ağırlığının %4,5’i kadar tuz içeren bir karışım hazırlayın. Her kilo et için:
- 45 g tuz (ince veya iri)
- 22,5 g esmer şeker (yani tuz ağırlığının %50’si, %10’a kadar azaltılabilir)
- 1 g öğütülmüş karabiber
- 1 g öğütülmüş ardıç meyvesi
- 0,5 g dört baharat karışımı (hazır olarak satılır)
- 0,3 g kıyılmış defne yaprağı
Eti karışımla kısaca ovun ve tamamını vakumlayın. Formülle hesapladığınız süre boyunca buzdolabında bekletin; baharatların iyice işlemesi için poşeti ara sıra ovarak çevirin.
Basit tarifteki iri tuza da baharat ekleyebilirsiniz, ancak baharatlar ete vakum yöntemindeki kadar derinlemesine işlemez.
Bu tarif, nitritli tuz kullanılmayan geleneksel yöntemi izler: etin korunmasını sağlayan, belirtilen tuz miktarları, sıcaklıklar ve sürelerdir; kusursuz hijyen koşullarında bunlara harfiyen uyulmalıdır. Ek bir güvenlik payı isteyenler, tuzun bir kısmını üreticinin talimatlarına göre dozajlanan %0,6 nitrit içeren tuzla değiştirebilir.
Charcuterie Di Lorenzo katkılarıyla hazırlanan bir tarif
Malzemeler
- 1 iri parça domuz boyun eti
- İri taneli Guérande tuzu etin tamamını kaplayacak kadar
- Biraz meyve distilatı veya özellikle sevdiğiniz renksiz bir damıtılmış içki
- Karabiber veya Espelette biberi
Talimatlar
- Domuz boyun etini, her kilosu için 24 saat hesaplayarak tuzda bekletin.1 iri parça domuz boyun eti, İri taneli Guérande tuzu
- Suyun akabilmesi için eğik yerleştirdiğiniz bir kapta etin tamamının iri taneli tuzla kaplı olduğundan emin olun.
- Tuzlama süresi dolduktan sonra fazla tuzu gidermek için eti akan suyun altında yıkayın.
- Eti hafifçe kurulayın ve meyve distilatıyla ovalayın.Biraz meyve distilatı
- Eti iple bağlayın, asabilmek için yeterince uzun bir halka bırakın.
- Eti karabibere veya Espelette biberine bulayarak her tarafını kaplayın.Karabiber veya Espelette biberi
- Eti serin (8 ile 14°C arasında) ve havadar bir yere asıp 4 ila 6 ay bekletin.
- Et başlangıç ağırlığının %30 ila 40’ını kaybettiğinde kurutma işlemi tamamlanmış olur
