Guérande tuzu ve şekerle tuzlanan, elma ağacı odunuyla soğuk tütsülenen, ardından buzdolabında olgunlaştırılan somon fileto
Tereyağı sürülmüş bir dilim ekmeğin üzerinde incecik bir somon füme dilimi, yumuşak ve parlak eti, elma ağacı ve dereotu kokusu: kutlama sofralarının bu lüks lezzeti artık kendi ellerinizden çıkıyor. Kendiniz hazırladığınızda tuzlamadan olgunlaştırmaya kadar her aşama sizin kontrolünüzde olur. Sonuç, süpermarketlerde satılan aşırı işlenmiş ürünlerden çok uzak, en seçkin şarküterilerdekilerle boy ölçüşecek niteliktedir.
Ev Yapımı Somon Füme Nedir?
Tuzlanan, kurutulan ve ardından soğuk dumana maruz bırakılan çiğ somon filetodur: eti çiğ kalır, ancak sıkılaşır ve odunun aromasını alır. Bu tarifte fileto, Guérande tuzu, kamış şekeri ve dereotu karışımıyla kaplanır, buzdolabında bir gece kurutulur, yaklaşık üç saat tütsülenir, ardından 24 ila 48 saat olgunlaştırılır.
Kuzeyin Tütsüleme Evlerinden Kutlama Sofralarına
Somon fümenin kökeni, eski gıda saklama yöntemlerine dayanır. Somonun bol bulunduğu Kuzey ülkelerinde, uzun kış ayları boyunca saklayabilmek için balık tütsülenirdi. Odun dumanı hem saklama süresini uzatır hem de balığa hafif, odunsu aromalar kazandırırdı.
Yüzyıllar içinde somon füme, zorunluluktan doğan bir yiyecek olmaktan çıkıp ağızda eriyen dokusu ve zarif lezzetiyle beğenilen, kutlama sofralarında sunulan lüks bir yiyeceğe dönüştü. Özenle seçilen odunlar ve baharat karışımlarıyla tütsüleme teknikleri de gelişti.
Ev Yapımı Somon Fümenin Temel Malzemeleri
Her şey taze somon filetoyla başlar. Tütsülemeden sonra etinin yumuşak kalması için kalın bir fileto seçin; tercihen doğal ortamında avlanmış veya sorumlu yetiştiricilik yöntemleriyle üretilmiş olsun.
Tuzlama karışımında Guérande tuzu ve kamış şekeri bir araya gelir. Tuz, somonun suyunu hafifçe çekerek etini kurutmadan lezzetini yoğunlaştırır. Rafine tuza göre mineral bakımından daha zengin olan Guérande tuzu, aynı ağırlıkta kullanıldığında biraz daha az tuzluluk verir. Şeker, tuzu dengeler ve etin tadını yumuşatır; dereotu ise daha bu aşamada ferah, hafif anasonumsu bir aroma katar.
Tütsülemede kullanılan odun, son lezzeti büyük ölçüde etkiler. Elma ağacı yongaları, somon için ideal olan hafif ve meyvemsi bir duman verir; diğer meyve ağaçlarının odunları da balığın tadını bastırmadan aroma katar.
İyi Bir Somon Füme İçin Teknik İpuçları
Duruladıktan sonra buzdolabında tel ızgara üzerinde bir gece dinlendirmek, filetonun yüzeyini kurutur. Yüzeyde ince, hafif yapışkan bir tabaka oluşur ve dumanın tutunmasını sağlayan da bu tabakadır.
Charcuterie di Lorenzo adlı blogdan izin alınarak paylaşılmış bir tarif
Aletler
- Tütsüleme cihazı
Malzemeler
- Guérande tuzu
- Kamış şekeri
- Dereotu aroma vermek için
- 1 taze somon filetosu yaklaşık 4 cm kalınlığında
Talimatlar
- Somon filetosunun tüm kılçıklarını ayıklayın ve düzgün bir şekil vermek için kenarlarını keserek düzeltin.1 taze somon filetosu
- Somonun derisine, etini kesmeden birkaç çizik atın (isteğe bağlı).
- 2 ölçü Guérande tuzunu 1 ölçü kamış şekeriyle karıştırın ve dereotu ekleyin.Guérande tuzu, Kamış şekeri, Dereotu
- Somon filetosunu tuz, şeker ve dereotu karışımıyla bolca ovun.
- Somonu, kalınlığının her santimetresi için 1 saat buzdolabında bekletin (örneğin, 4 cm kalınlığındaki bir fileto için 4 saat).
- Tuzlama süresi dolunca fazla tuzu gidermek için filetoyu soğuk suyla durulayın.
- Somonu kâğıt havluyla iyice kurulayın.
- Filetoyu bir tel ızgara üzerine yerleştirin ve bir gece buzdolabında dinlendirin.
- Tütsüleme cihazını soğuk tütsüleme için hazırlayın.
- Hafif bir aroma için elma ağacı veya başka bir meyve ağacının yongalarını kullanın.
- Somonu yaklaşık 3 saat veya istediğiniz aroma yoğunluğuna ulaşana kadar tütsüleyin.
- Tütsüleme işleminden sonra somon filetosunu hava geçirmeyen bir plastik poşete koyup içindeki havayı mümkün olduğunca çıkarın veya vakumlayın.
- Lezzetlerin birbirine geçmesi için buzdolabında 24 ila 48 saat olgunlaşmaya bırakın.
- Somon füme, buzdolabında hava geçirmeyen bir poşette 6 güne kadar, vakumlandığında ise 12 güne kadar saklanabilir.
Notlar
Olgunlaştırma, somon fümenin aromalarının tam olarak gelişmesi için çok önemli bir aşamadır.
