Un saucisson de porc à l’ail, fumé au hêtre et au merisier puis poché dans un bouillon
L’odeur du fumoir, l’ail qui ressort à chaque tranche : un saucisson fumé maison ne reste pas longtemps sur la planche. Cette recette vous guide pour réaliser une charcuterie artisanale savoureuse, en maîtrisant chaque étape. Avec de la patience et du soin, vous obtiendrez un saucisson qui plaira à toute la table.
Le saucisson à l’ail fumé, qu’est-ce que c’est ?
Le saucisson à l’ail fumé est une charcuterie traditionnelle appréciée pour son goût riche et aromatique. La viande de porc est assaisonnée d’ail, de sel et de poivre, légèrement sucrée, puis fumée. Le saucisson est ensuite poché dans un bouillon avant d’être servi.
Une affaire de fumoir
Le saucisson à l’ail fumé vient de régions où la conservation de la viande par fumage était essentielle, et s’inscrit dans la charcuterie artisanale française et européenne. Le fumage conserve la viande et lui donne ses arômes.
Les ingrédients principaux du saucisson à l’ail fumé
La farce associe deux tiers d’épaule de porc et un tiers de poitrine. Choisissez des morceaux frais et de qualité, de préférence issus de porc fermier : la viande fait directement la texture et la saveur du saucisson.
L’assaisonnement reste simple : ail, sel, poivre, un peu de sucre et un trait d’alcool. Des blancs d’œufs, ajoutés le lendemain, lient la farce.
Les boyaux naturels de bœuf permettent une meilleure diffusion des arômes pendant le fumage et la cuisson. Trempez-les dans de l’eau tiède avant de les utiliser pour les assouplir.
Repères techniques
Hachez la viande de manière homogène avec une grille de taille moyenne : la texture sera uniforme, les épices mieux réparties et la cuisson plus régulière.
Laissez reposer la farce au moins 12 heures au réfrigérateur, le temps que les épices pénètrent bien la viande.
Fumez avec un mélange de bois de hêtre et de merisier pour un arôme équilibré, à basse température (entre 20°C et 30°C) : les saucissons s’imprègnent de fumée sans cuire.
Pour la cuisson, un thermomètre aide à maintenir le bouillon à 85°C. Plus chaud, les boyaux risquent d’éclater ; plus froid, la cuisson reste insuffisante.
Cette recette a été découverte sur le blog « Charcuterie Di Lorenzo »
Saucisson à l’ail fumé
Ingrédients
- 666 g d’épaule de porc
- 333 g de poitrine de porc
- 10 g de sel
- 3 g de poivre
- 6 g de sucre
- 2 cl d’alcool
- 1 grosse gousse d'ail
- 2 blancs d’œuf
- Boyaux de bœuf diamètre 50
Procédé
- Débitez l’épaule et la poitrine de porc en lamelles selon les recommandations de votre hachoir
- Passez toute la viande au hachoir
- Ajoutez le sel, le poivre, le sucre, l’alcool et l’ail à la viande hachée
- Malaxez la farce, filmez-la et réservez-la une nuit au réfrigérateur
- Le lendemain, ajoutez les blancs d’œuf et malaxez de nouveau la préparation
- Embossez les saucissons dans les boyaux de bœuf
- Mettez les saucissons à égoutter pendant 48 heures dans un endroit frais
- Fumez les saucissons avec un mélange de hêtre et de merisier jusqu’à obtenir la coloration désirée
- Préparez un bouillon de légumes avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, trois tranches de gingembre frais, une carotte, un navet, un blanc de poireau et une branche de thym
- Faites cuire les saucissons dans le bouillon à 85°C pendant 45 minutes
- Servez les saucissons fumés et cuits selon vos préférences
