Evde şarküteri ürünleri yapmak, çiğ eti saklanabilen, dilimlenebilen ve paylaşılabilen bir lezzete dönüştürmektir. Terinler, sosisler, kurutulmuş etler, jambonlar: hepsinin temeli aynıdır; tuz, zaman ve biraz sabır. El becerisinden çok oranların ve sıcaklığın önemli olduğunu kısa sürede öğrenirsin.
Buradaki her tarif, güvenli ve lezzetli bir sonuç için gereken tuz miktarını, süreleri ve sıcaklıkları açıkça belirtir. Şarküteri yapımında başarıyı belirleyen bu değerler, tahmine yer bırakmayan net rakamlarla verilir. Bir terin veya rillettes tarifiyle başla, kurutma ve fermantasyonu sonraya bırak.
Terinler ve pateler fırında, çoğunlukla benmari usulü pişirilir, ardından lezzetlerinin oturması için buzdolabında iki üç gün dinlendirilir. Dokuları, yağsız etin yağa oranına ve pişirme süresine bağlıdır. Her tarifte ulaşılması gereken iç sıcaklık net olarak belirtilir.
Rillettes, kendi yağında uzun süre pişirilip didiklendikten sonra kavanoza doldurulan bir et ezmesidir. Rillons ise parçalar halinde bırakılır, yağda ağır ağır pişirildikten sonra kızartılır. Her ikisinde de işin sırrı kısık ateşte pişirmektir. Üzerlerini kalın bir yağ tabakasıyla kaplamak, buzdolabında birkaç hafta saklanmalarını sağlar.
Burada eti kıyma haline getirme ve kılıfa doldurma aşamasına geçiyoruz. Etin iyice soğutulması, yağ oranının doğru ayarlanması ve kılıfın ıslatılması çoğu hatayı önler. Aynı gün pişirilecek taze sosislerden ince dokulu boudin blanc çeşitlerine ve pişirmelik sarımsaklı sosise kadar, basit tariflerden daha fazla teknik beceri gerektirenlere uzanan seçenekler bulacaksın.
Kurutulmuş sosis yapımında kürleme tuzunu hassas bir şekilde ölçmek ve sosisleri serin, hafif nemli bir odada yavaşça kurutmak gerekir. Fermantasyonun ve ağırlık kaybının takip edilmesi gerektiğinden, en çok özen isteyen grup budur. Her tarifte tuz oranı ve dilimlemeden önce hedeflenen ağırlık kaybı belirtilir.
Ördek göğsü, domuz bonfilesi veya bir parça domuz eti tuzla kaplanır, buzdolabında dinlendirilir ve ardından birkaç hafta kurutulur. Somon için buna bir de soğuk tütsüleme aşaması eklenir. Temel mantık basittir: tuz suyu çeker, soğuk korur, zaman lezzeti yoğunlaştırır.
Ev yapımı jambon blanc önce salamurada bekletilir, ardından düşük sıcaklıkta yavaşça pişirilir. Böylece gereksiz katkı maddeleri kullanılmadan pembe, yumuşak dilimler elde edilir. Kürlemeye başlamak için iyi bir seçenektir: az ekipmanla güzel bir sonuç alır, tuzun eti nasıl değiştirdiğini öğrenirsin.
İşini kolaylaştıracak iki pratik yardımcı var. İlki, elindeki ciğer lobunun ağırlığına göre foie gras tarifindeki malzeme miktarlarını hesaplar. İkincisi, kullandığın kılıfa uygun bir sosis doldurma hunisini nasıl seçeceğini açıklar.
Aperitif sofralarınızı şenlendirecek meşhur Tours rillons için kolay bir tarif İnce dilimlenmiş ılık bir rillon, bir kadeh Vouvray ve aperitif sofrasının havası bir anda değişir. Yağda ağır ağır pişirilen bu iri domuz döşü parçaları, hafifçe karamelize olmuş dış yüzeylerinin altında yumuşacık, ağızda dağılan bir dokuya sahiptir. Bir yemeğe ya da […]
Tavuk ciğeri ve domuz döşüyle hazırlanan, saklamak için kavanozlara doldurulup sterilize edilen bir pate İster yemek öncesi içkilerin yanında bir dilim ekmeğe sürün, ister başlangıç olarak servis edin, iyi bir tavuk ciğeri patesi herkesin beğenisini kazanır. Pürüzsüz kıvamı ve yoğun lezzetiyle hem özel gün sofralarına hem de lezzetli atıştırmalıklarla sunulan […]
Domuz eti ve konyakla hazırlanan, kavanozlarda sterilize edilen geleneksel köy usulü pate Taze ekmeğin üzerinde kalın bir dilim, birkaç kornişon turşusu, bir kadeh güzel şarap: köy usulü pate, sofrada uzayıp giden yemeklerin tadını taşır. İri taneli dokusu ve bir miktar konyakla zenginleşen yoğun lezzetiyle, ana yemek olarak da rahatlıkla sunulabilecek […]
İç yağı ve aromatik otlarla baharatların demlendiği sütle hazırlanan, terin kabında pişirilen pürüzsüz bir domuz ciğeri musu İster başlangıç olarak ister bir şarküteri tabağında sunun, pürüzsüz bir domuz ciğeri musu ekmeğe kolayca sürülür ve aynı hızla tükenir. Bu ev yapımı domuz ciğeri patesi, ona kadifemsi bir kıvam ve derin bir […]
Yaz mangallarınızı şenlendirecek otantik bir Tunus merguez tarifi Köz üzerinde cızırdayan merguez sosislerinin kokusu, herkesi mangal başına toplamaya yeter. Yazar Ser Kos’un annesinden miras kalan bu geleneksel şarküteri tarifiyle, harissa ile acılandırılmış, rezene aromalı, bol baharatlı sosisler hazırlanır. Bolca hazırlayın, çabucak tükenirler. Merguez Nedir? Merguez, Kuzey Afrika kökenli, Tunus, Cezayir […]
Tuzlanıp karabiberlendikten sonra mutfak bezine sarılarak buzdolabının sebzelik bölümünde üç hafta kurutulan ördek göğsü Neredeyse saydam dilimler, bol karabiberli koyu kırmızı et, dilde eriyen ince bir yağ şeridi: kurutulmuş ördek göğsü, kutlamalarda içki yanında sunulan her atıştırmalık tabağında yerini hak eder. Bu tarif, bir ördek göğsü, tuz, karabiber ve temiz […]
Domuz bonfilesinden hazırlanan, tuzlanıp paprika ile baharatlandırılan ve havada kurutulan ev yapımı lomo Bir sunum tahtasında birkaç ince dilim lomo, bir kadeh şarap ve yemek öncesi keyfi başlasın. Bu İspanyol şarküteri ürünü, ağızda kalan belirgin paprika tadıyla yağsız ve yumuşacıktır. Ev yapımı hali için pek bir şey gerekmez: güzel bir […]
Tuzlanıp Kampot karabiberi ve Espelette biberiyle kaplandıktan sonra mahzende bir ay kurutulan domuz bonfile: evde yapması çok basit bir kurutulmuş et İncecik dilimlenip aperitif eşliğinde bir sunum tahtasında servis edilen kurutulmuş domuz bonfile çabucak tükenir. Kampot karabiberi ete sıcak bir acılık, Espelette biberi ise hafif bir yakıcılık verir; et de […]
Ev yapımı coppa: tuzlanıp damıtılmış meyve içkisiyle ovulan, karabiberle kaplanan ve birkaç ay kurutulan domuz boyun eti Bir servis tahtasında birkaç ince dilim coppa, elinizde bir kadeh, işte aperitif keyfi başladı. Domuz boyun etinden yapılan bu geleneksel şarküteri ürünü, ağızda dağılan dokusu ve yoğun lezzetiyle öne çıkar. Kendiniz hazırladığınızda malzemelerinizi […]
Evde hazırlayabileceğiniz, toz kırmızı biber ve acı biberle tatlandırılmış kurutulmuş İspanyol sucuğu Ekmeğin üzerine birkaç ince dilim acı chorizo koyun, işte yemek öncesi keyfi başlasın. Toz kırmızı biberin renklendirdiği sıkı dokulu eti, hem tapaslara hem de yahnilere canlılık katan yoğun, baharatlı bir lezzete sahiptir. Evde yapmak için bir kıyma makinesi, […]
English (İngilizce)
Français (Fransızca)
Español (İspanyolca)
日本語 (Japonca)
Deutsch (Almanca)
Dansk (Danca)
Nederlands (Hollandaca)
Norsk bokmål (Bokmal Norveç dili)
Italiano (İtalyanca)
Português (Portekizce, Brezilya)
Português (Portekizce, Portekiz)
한국어 (Kore dili)
Magyar (Macarca)
Polski (Polonyaca)
Română (Rumence)
ไทย (Tayca)
繁體中文 (Klasik Çince)
Svenska (İsveççe)
العربية (Arapça)
עברית (İbranice)
Türkçe
Ελληνικά (Yunanca)
हिन्दी (Hintçe)