Yıl sonu sofraları için aromalandırılmış süt ve port şarabıyla hazırlanan, hafif ateşte suda pişirilen, ince dokulu bir boudin blanc
Yıl sonu ziyafetleri yaklaşıyor; ev yapımı bir boudin blanc’ın sofrada her zaman yeri vardır. Bu özel günlere yakışan şarküteri ürünü, geleneksel tarife sadık kalırken harcına hafif tatlı bir dokunuş katan port şarabıyla zenginleşiyor. Yapımı kolay olsa da biraz sabır ve titizlik gerektiriyor: tıpkı Alsas usulü cervelas gibi, sonucun nasıl olacağını harcın dokusu belirliyor. Suda doğru şekilde pişirildiğinde boudin, ilk dilimden itibaren ağızda eriyor.
Port Şaraplı Boudin Blanc Nedir?
Domuz eti, süt, yumurta ve çeşitli çeşnilerle hazırlanan bir boudin blanc çeşididir; kendine özgü beyaz rengini bu malzemelerden alır. Bazen, porçini mantarlı boudin blanc tarifinde olduğu gibi, mantar da eklenir.
Bu tarifte harca port şarabı katılıyor: hem lezzetini zenginleştiriyor hem de Fransız mutfağının bu klasiğine özgün ve zarif bir dokunuş kazandırıyor.
Kuzeyden ve Doğudan Gelen Bir Kutlama Lezzeti: Boudin
Boudin blanc’ın kökeni Fransa’ya, özellikle ülkenin kuzey ve doğu bölgelerine dayanır. Geleneksel olarak yıl sonu kutlamalarında yenir; ince ve yumuşak dokusuyla öne çıkar.
Port Şaraplı Boudin Blanc İçin Temel Malzemeler
Harcında yağsız domuz eti ve domuz yağı, süt, yumurta, mısır nişastası ve port şarabı bir araya gelir. Lezzetli bir boudin elde etmek için etin, sütün ve yumurtaların kalitesi büyük önem taşır: taze ve mümkünse yerel ürünler seçin.
Önce süt; soğan, arpacık soğanı, havuç, bir demet bağlı aromatik ot, pırasanın yeşil kısmı, maydanoz ve karanfille demlenerek aromalandırılır, ardından kıymaya katılmadan önce süzülür.
İyi Bir Boudin Blanc İçin Teknik Püf Noktaları
Demleme sırasında aromaların bozulmaması için sütü harlı harlı kaynatmadan, hafifçe fokurdayacak şekilde tutun. Boudin sosislerini pişirirken suyun sıcaklığını 78 °C civarında tutun: böylece hafif ateşte, her tarafı eşit şekilde pişer.
Ağızda eşit bir doku hissi vermesi için sütü ve port şarabını kıymayla iyice karıştırarak homojen bir harç elde edin. Domuz bağırsaklarını özenle durulayın ve doldururken harcı fazla sıkıştırmayın; aksi takdirde pişirme sırasında patlayabilirler.
Pişirmeyi yakından takip edin: fazla pişen boudin sosisleri kurur; az pişenler ise dilimlenirken dağılabilir. Sudan çıkarınca soğuk suya alıp soğutun, ardından iyice süzülmeleri için asın. Bu işlem dokularının oturmasını sağlar ve fazla nemi önler.
Gaëtan Brivot’nun tarifi
Malzemeler
- 4 kg yağsız domuz eti
- 2 kg domuz yağı
- 3.5 litre süt
- 0.5 litre Porto şarabı
- 2 büyük soğan
- 4 arpacık soğanı
- 600 g havuç
- 5 tane karanfil
- 1 demet aromatik ot
- 200 g mısır nişastası
- Maydanoz
- Pırasanın yeşil kısmı
- 800 g yumurta
- 160 g tuz
- 15 g karabiber
- 10 g Rabelais türü ince öğütülmüş baharat karışımı
- Domuz bağırsağı
Talimatlar
- Eti kıyma makinesinin en küçük delikli aynasından geçirin, gerekirse iki kez çekin.
- Tuzu, baharatları, yumurtaları ve nişastayı ekleyip karıştırın.
- Sütü kaynatın ve içine doğranmış soğanları, arpacık soğanlarını ve havuçları ekleyin, aromatik ot demetini, pırasanın yeşil kısmını, maydanozu ve karanfilleri de ekleyip hafifçe kaynatarak 20 dakika demlendirin.
- Sütü konik bir süzgeçten süzün ve harca eklerken sıcaklığının 60 derece olduğundan emin olun.
- Porto şarabını ekleyip iyice karıştırın.
- Harcı bağırsaklara doldurup boudinleri şekillendirin.
- Geniş bir tencere dolusu suyu 90°C’ye kadar ısıtın.
- Boudinleri sıcak suya koyup sıcaklığın yaklaşık 78°C’ye düşmesini bekleyin, yaklaşık 20 ila 30 dakika pişirin.
- Boudinleri sudan çıkarın ve pişmeyi durdurmak için soğuk su dolu bir kaba alıp soğutun.
- Asarak sularının süzülmesini bekleyin.
