Eine Pastete aus Geflügelleber und Schweinebauch, in Gläser gefüllt und zum Haltbarmachen sterilisiert
Zum Aperitif auf eine Scheibe Brot gestrichen oder als Vorspeise serviert, überzeugt eine gute Geflügelleberpastete jeden. Ihre Konsistenz ist cremig, ihr Geschmack vollmundig, und sie hat ihren Platz bei Festessen ebenso wie bei genussvollen Aperitifrunden. Das Rezept ist einfach, erfordert aber Zeit und Sorgfalt, denn die Masse muss vor dem Garen über Nacht ruhen. Sind die Gläser erst einmal sterilisiert, haben Sie einen Vorrat für gesellige Essen im Familien- oder Freundeskreis.
Was ist Geflügelleberpastete?
Die Pastete aus Geflügelleber ist ein traditionelles Gericht der französischen Küche, das aus Geflügelleber, Schweinefleisch und Gewürzen zubereitet wird. In die gleiche Richtung geht die Schweinelebermousse, die nach einem ähnlichen Prinzip zubereitet wird.
Eine Pastete vom Land
Diese Zubereitung stammt aus dem ländlichen Frankreich, wo man jedes Teil des Tieres verwertete, um nichts zu verschwenden. Die Pastete wurde oft in großen Mengen hergestellt und anschließend eingekocht, damit man das ganze Jahr über davon essen konnte.
Die wichtigsten Zutaten für Geflügelleberpastete
Die Grundlage bilden Geflügelleber, Schweinebauch und Entenschmalz, ergänzt durch Eier und Zwiebeln. Für eine gut gewürzte Pastete empfehlen sich pro Kilogramm Masse folgende Mengen:
- 3 g Pfeffer
- 12 g Salz (je nach Geschmack können Sie auf bis zu 18 g erhöhen)
- 2 g Zucker
- 1 g getrockneter Knoblauch
- 2 g Rabelais-Gewürz
Technische Tipps für eine gute Pastete
Lassen Sie das Entenschmalz vor dem Einarbeiten immer Zimmertemperatur annehmen oder geben Sie es in die Mikrowelle, damit es sich leichter verarbeiten lässt. Lassen Sie die Masse anschließend vor dem Garen über Nacht im Kühlschrank ruhen, damit sich die Aromen verbinden. Wenn es schnell gehen muss, können Sie diesen Schritt überspringen, er verleiht der Pastete aber einen intensiveren Geschmack.
Wischen Sie beim Befüllen die Ränder der Gläser gründlich mit Küchenpapier ab, das mit Branntweinessig getränkt ist, um jede Verunreinigung zu vermeiden und die Pastete besser haltbar zu machen. Für die Haltbarkeit ist das Sterilisieren entscheidend: Halten Sie sich genau an die im Rezept angegebenen Zeiten und Temperaturen. Ein Autoklav, der Temperaturen über 100 °C erreicht, bietet bei einer solchen Pastete die größte Sicherheit; wenn Sie im kochenden Wasserbad einkochen, bewahren Sie die Gläser im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie zügig.
Dieses Rezept wurde auf dem Blog „Charcuterie Di Lorenzo“ entdeckt
Kochutensilien
- 10 Terrinen
Zutaten
- 1.2 kg Geflügelleber
- 1.2 kg Schweinebauch
- 100 g Entenschmalz
Zum Würzen
- 7 g Pfeffer
- 30 g Salz
- 5 g Zucker
- 2 g Knoblauch getrocknet
- 5 g Rabelais-Gewürz
- 15 ml Mei Kwei Lu
- 3 Eier
- 2 Zwiebeln mittelgroß
Anleitungen
- Die Schwarte vom Schweinebauch entfernen und den Bauch in Würfel schneiden.
- Den Schweinebauch zusammen mit der Geflügelleber und den Zwiebeln hacken.
- Die Zwiebeln vor dem Hacken im Ganzen in der Mikrowelle garen.
- Alle Zutaten außer den Eiern vermischen und die Masse dabei gründlich durchkneten.
- Das Entenschmalz auf Zimmertemperatur kommen lassen, damit es sich gut vermischt.
- Die Masse mit Frischhaltefolie abdecken, sodass die Folie direkt auf der Masse aufliegt.
- Die Masse über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Am nächsten Tag die Eier zugeben und alles gut vermischen.
- Die Terrinen bis 2 cm unter den Rand füllen.
- Die Ränder der Terrinen mit einem sauberen Geschirrtuch oder Küchenpapier abwischen, das mit Branntweinessig getränkt ist.
- Die Terrinen 75 Minuten lang bei 10 psi im Autoklav oder 3 Stunden lang in kochendem Wasser sterilisieren.
- Für Terrinen, die im Wasserbad gegart werden, den Backofen auf 180 °C vorheizen und etwa eine Stunde garen.
- Zur Garprobe mit einem Spieß einstechen.
