En slät fläsklevermousse tillagad i terrinform, med flomfett och mjölk infuserad med örter och kryddor
Som förrätt eller på en bricka med chark breds en riktigt slät fläsklevermousse ut i ett enda drag och försvinner lika snabbt. Den här hemgjorda pastejen på fläsklever smaksätts med en kryddblandning och infuserad mjölk, som ger den en krämig konsistens och en djup smak. Levern står för kraften, fettet mildrar den. Den är enkel att göra och har allt som utmärker en festlig förrätt.
Vad är fläsklevermousse?
Det är en mycket fin, nästan krämig leverpastej: levern och fläskfettet mixas till en emulsion och binds sedan med den infuserade mjölken. Moussen utmärker sig genom sin fina konsistens och fylliga smak, som uppnås med enkla ingredienser.
Ett arv från festbordets terriner
Fläsklevermousse kommer från det traditionella franska köket, där terriner och pastejer har en framträdande plats vid festmåltider. Den här typen av tillagning tar vara på inälvsmat och animaliskt fett och har förfinats under århundradenas lopp.
Huvudingredienserna i fläsklevermousse
Flomfettet (fläskfettet i receptet) är ett fläskfett som sitter runt de inre organen. Det smälter lätt och ger mycket krämighet: i den här moussen binder det ingredienserna, ger smak och säkerställer en slät och jämn konsistens. Dess mildhet dämpar leverns utpräglade smak.
Den infuserade mjölken står för aromerna. Den värms med timjan, lagerblad, vitlök och en kryddnejlika och silas sedan: den doftande vätskan genomsyrar moussen, mildrar levern och ger den örtiga och kryddiga toner.
Equipment
- 1 Terrinform
Ingredienser
- 333 g grislever
- 667 g ryggspäck
- 250 g infuserad mjölk
- 50 g lök
- 1 kvist timjan
- 0.5 lagerblad
- 2 vitlöksklyftor
- 1 kryddnejlika
- 19 g salt
- 2 g peppar
- 2 g koriander
- 2 g socker
- 2 ägg
- 1 skvätt madeira eller portvin
Instruktioner
Den infuserade mjölken
- Fräs löken mjuk i fettet
- Häll mjölken över löken
- Tillsätt timjankvisten, det halva lagerbladet, vitlöksklyftorna och kryddnejlikan
- Låt dra vid 90 grader i 20 minuter
- Sila och ställ åt sidan
Pastejsmeten
- Mal levern genom hålskiva 3
- Mixa den malda levern med äggen och kryddorna i en matberedare till en fin emulsion (det ska bildas luftbubblor)
- Ställ smeten åt sidan
- Pochera ryggspäcket i 5 minuter i buljong som håller 80 grader
- Mal det pocherade späcket genom hålskiva 3
- Mixa det malda späcket till en fin emulsion
- Tillsätt leverblandningen i späckemulsionen
- Blanda ner den infuserade mjölken
- Tillsätt en liten skvätt madeira eller portvin
Tillagning
- Häll smeten i en terrinform
- Täck med aluminiumfolie
- Tillaga i ugn med fuktig värme på 110 grader tills innertemperaturen når 67 grader
Avslutning
- Låt pastejen vila till nästa dag
- Stjälp upp pastejen ur formen
- Häll ett lager gelé i botten av terrinformen
- Lägg tillbaka pastejen i terrinformen
- Häll på gelé så att pastejen täcks
