En paté på fågellever och sidfläsk, fylld i glasburkar och steriliserad för att hålla sig länge
Bredd på en brödskiva till fördrinken eller serverad som förrätt faller en god paté på fågellever alla i smaken. Den har en krämig konsistens och en fyllig smak, och den passar lika bra till festmåltider som till en fördrink med läckra tilltugg. Receptet är enkelt men kräver tid och noggrannhet, med en natts vila före tillagningen. När burkarna väl är steriliserade har du paté i förråd när familjen eller vännerna samlas runt bordet.
Vad är paté på fågellever?
Paté på fågellever är en traditionell rätt i det franska köket, gjord på fågellever, fläsk och kryddor. I samma anda görs mousse på grislever enligt en liknande princip.
En paté med rötter på landsbygden
Rätten kommer från den franska landsbygden, där man tog vara på varje del av djuret för att undvika svinn. Patén gjordes ofta i stora mängder och konserverades sedan, så att man kunde äta av den året runt.
Huvudingredienserna i paté på fågellever
Grunden är fågellever, sidfläsk och ankfett, kompletterat med ägg och lök. För en välkryddad paté rekommenderas följande mängder per kilo färs:
- 3 g peppar
- 12 g salt (du kan öka upp till 18 g efter smak)
- 2 g socker
- 1 g torkad vitlök
- 2 g Rabelaiskrydda
Tekniska råd för en god paté
Låt alltid ankfettet bli rumstempererat innan du blandar i det, eller kör det en kort stund i mikrovågsugnen så att det blir lättare att arbeta med. Låt sedan färsen vila en natt i kylskåpet före tillagningen, så att smakerna hinner gifta sig. Du kan hoppa över det steget om du har bråttom, men det ger patén en djupare smak.
När du fyller burkarna ska du torka av kanterna noga med hushållspapper fuktat med ättika, så undviker du kontaminering och patén håller sig bättre. Steriliseringen är avgörande för hållbarheten: följ receptets tider och temperaturer exakt. En autoklav, som kommer upp över 100 °C, ger bäst säkerhet för en paté av det här slaget; med metoden i kokande vattenbad ska du förvara burkarna i kylskåpet och inte vänta för länge med att äta patén.
Det här receptet hittades på bloggen ”Charcuterie Di Lorenzo”
Equipment
- 10 terriner
Ingredienser
- 1.2 kg kycklinglever
- 1.2 kg sidfläsk
- 100 g ankfett
Smaksättning
- 7 g peppar
- 30 g salt
- 5 g socker
- 2 g vitlök torkad
- 5 g Rabelais-kryddor
- 15 ml Mei Kwei Lu
- 3 ägg
- 2 lökar medelstora
Instruktioner
- Ta bort svålen och tärna sidfläsket.
- Mal sidfläsket tillsammans med kycklinglevern och löken.
- Tillaga lökarna hela i mikrovågsugnen innan de mals.
- Blanda alla ingredienser, utom äggen, och knåda färsen noggrant.
- Låt ankfettet stå framme i rumstemperatur så att det blandas in ordentligt.
- Täck blandningen med plastfolie som ligger direkt mot färsen.
- Låt blandningen vila i kylskåpet över natten.
- Tillsätt äggen dagen därpå och blanda väl.
- Fyll terrinerna upp till 2 cm från kanten.
- Torka av terrinernas kanter med en ren kökshandduk eller hushållspapper fuktat med ättika.
- Sterilisera terrinerna i autoklav vid 10 psi i 75 minuter eller i kokande vatten i 3 timmar.
- Om terrinerna tillagas i vattenbad, värm ugnen till 180°C och tillaga dem i cirka en timme.
- Stick in en provsticka för att kontrollera att pastejen är klar.
