A receita de cervelas alsaciano caseiro, uma salsicha de massa fina e macia para servir em salada, grelhada ou com mostarda
Uma salada de cervelas bem fresquinha numa noite de verão, ou algumas fatias mornas com uma boa mostarda: basta pouco para saborear algo gostoso. O cervelas é uma salsicha tradicional muito apreciada pela textura macia e pelo sabor delicado, resultado de uma mistura equilibrada de carnes e especiarias. Feito em casa, mantém a massa fina e um aroma discreto de noz-moscada e cravo-da-índia. A primeira fatia, ainda morna, costuma desaparecer antes de chegar à mesa.
O que é cervelas?
É uma salsicha de massa fina, feita com carne bovina, carne suína e pele suína, trituradas juntas até formar uma emulsão. É encontrada por toda a Suíça, na Alsácia e na Alemanha.
Seu nome vem do italiano cervellata, que, por sua vez, deriva do latim cerebellum, “pequeno cérebro”. É uma referência ao miolo de porco que fazia parte da receita original.
Uma salsicha nacional suíça, adotada pela Alsácia
Na Suíça, o cervelas é considerado a salsicha nacional.
Com o tempo, a receita foi incorporando outras carnes e especiarias, de acordo com o gosto de cada região e os ingredientes disponíveis no local. Na Alsácia e na Alemanha, o cervelas se tornou um embutido do dia a dia, tão gostoso em saladas quanto grelhado na churrasqueira.
Os principais ingredientes do cervelas
A carne bovina dá a base de carne, a carne suína magra acrescenta textura e sabor, e a barriga de porco traz gordura e maciez. A pele suína contribui para a consistência e ajuda a dar liga aos ingredientes.
O gelo (de água) ajuda a criar uma emulsão fina e pegajosa durante a trituração. O sal serve tanto para conservar quanto para temperar.
O tempero é discreto: cebola fresca para dar suavidade, pimenta-do-reino, coentro para um toque picante e cítrico, noz-moscada, alho e uma pitada de cravo-da-índia, de aroma quente e levemente adocicado. Em seguida, a mistura é embutida em tripas bovinas.
Uma receita de Fabian Hardy
Equipment
- processador de alimentos
Ingredientes
Massa
- 300 g de carne bovina
- 100 g de carne suína magra
- 220 g de barriga de porco
- 150 g de pele de porco
- 230 g de gelo água
Temperos
- 17 g de sal
- 5 g de cebola fresca
- 1 g de pimenta-do-reino
- 1 g de coentro
- 1 g de noz-moscada
- 1 g de alho
- 0.5 g de cravo-da-índia
Modo de preparo
- Triture todos os ingredientes no processador de alimentos, acrescentando o gelo por último, até obter uma emulsão fina e pegajosa.
- Embuta em tripas bovinas de calibre 34/36 ou 36/38.
- Defume a quente por 50 min a 80°.
- Cozinhe por 20 a 25 min a 75°, até atingir uma temperatura interna de 70°.
- Resfrie em água bem gelada.
