Um embutido curado espanhol com páprica e pimenta ardida, para fazer em casa
Algumas fatias finas de chorizo picante sobre o pão, e a hora do aperitivo começa. Sua carne firme, colorida pela páprica, tem um sabor intenso e picante que dá vida tanto a tapas quanto a um ensopado. Para prepará-lo em casa, é preciso ter um moedor de carne, tripas e um pouco de paciência durante a secagem.
O que é chorizo picante?
O chorizo picante é a versão apimentada do chorizo espanhol: um embutido curado de carne suína, temperado com uma mistura de especiarias cuidadosamente dosada. A páprica dá a cor, e a pimenta ardida, a ardência.
Pode ser saboreado em fatias finas com pão, como tapas ou cozido em ensopados, nos quais realça o sabor de todo o prato.
Dos romanos ao pimentón
O chorizo é um embutido curado tradicional que evoluiu ao longo dos séculos até se tornar uma instituição na Espanha. Suas origens remontam à época romana, quando a salga da carne já era bem desenvolvida. O salame de alho defumado segue um método bem diferente: ele é defumado e depois cozido em água sem ferver, enquanto o chorizo seca cru.
Sua forma atual, porém, data do século XVI, após a chegada à Espanha da pimenta trazida das Américas pelos exploradores espanhóis. Moída para fazer páprica (pimentón), doce ou picante, ela deu origem a diversas variantes de chorizo, entre elas o chorizo picante, apreciado por seu sabor marcante.
Os principais ingredientes do chorizo picante
A mistura de carnes combina carne suína em cubos para ensopado, que forma a base carnuda, e barriga de porco, que fornece gordura e sabor. A mistura é embutida em tripas suínas.
A páprica dá a cor e o sabor condimentado típico. A pimenta ardida intensifica a ardência, a pimenta-do-reino em grãos reforça a picância e o cominho acrescenta uma nota terrosa e quente.
O alho, o orégano, as folhas de louro e os ramos de tomilho completam os aromas. O sal garante tanto o tempero quanto a conservação.
Esta receita segue o método tradicional, sem sal de cura com nitrito: as quantidades de sal, as temperaturas e os tempos indicados são o que garante a conservação e devem ser seguidos à risca, com higiene impecável; quem preferir uma margem extra de segurança pode substituir parte do sal por sal de cura com 0,6 % de nitrito, dosado conforme as instruções do fabricante.
Uma receita de Christophe BASTOUILH
Equipment
- Moedor de carne
Ingredientes
- 1150 g de carne suína em cubos
- 500 g de barriga de porco
- 50 g de páprica
- 3 dentes de alho
- 7 g de pimenta-do-reino em grãos
- 5 g de pimenta ardida
- 4 g de cominho
- 5 g de orégano
- 5 folhas de louro
- 3 ramos de tomilho
- 35 g de sal
- Tripas suínas de calibre 30
Modo de preparo
- Em uma tigela com água fria, deixe as tripas de molho por 1 hora.
- Corte a carne em pedaços, retire a pele da barriga de porco e remova os pedaços de cartilagem ou osso.
- Coloque em uma tigela.
- Triture todos os temperos com o sal e a pimenta-do-reino até ficarem bem finos. Adicione à carne e misture para distribuir bem os temperos.
- Passe a carne por um moedor com disco de 8.
- Encaixe uma tripa no bico (19mm) de encher linguiças, dê um nó na extremidade da tripa e empurre a carne, segurando a tripa com a mão para manter um diâmetro uniforme.
- Deixe secar em um local úmido (umidade de 70% e temperatura em torno de 12°C) por pelo menos 3 semanas
