Um saucisson de porco com alho, defumado com madeira de faia e cerejeira-brava e depois cozido delicadamente em caldo
O aroma do defumador, o alho que se destaca a cada fatia: um saucisson defumado caseiro não dura muito na tábua. Esta receita orienta você a preparar um embutido artesanal saboroso, com controle de cada etapa. Com paciência e cuidado, você terá um saucisson que vai agradar a todos à mesa.
O que é o saucisson de alho defumado?
O saucisson de alho defumado é um embutido tradicional apreciado por seu sabor intenso e aromático. A carne de porco é temperada com alho, sal e pimenta-do-reino, recebe um pouco de açúcar e depois é defumada. Em seguida, o saucisson é cozido delicadamente em caldo antes de ser servido.
Tudo passa pelo defumador
O saucisson de alho defumado vem de regiões onde conservar a carne pela defumação era essencial e faz parte da tradição da charcutaria artesanal francesa e europeia. A defumação conserva a carne e lhe confere seus aromas.
Os principais ingredientes do saucisson de alho defumado
A massa combina dois terços de paleta suína e um terço de barriga de porco. Escolha cortes frescos e de qualidade, de preferência de porco criado ao ar livre: a carne determina diretamente a textura e o sabor do saucisson.
O tempero é simples: alho, sal, pimenta-do-reino, um pouco de açúcar e um toque de bebida alcoólica. As claras de ovo, adicionadas no dia seguinte, dão liga à massa.
As tripas naturais bovinas permitem uma melhor difusão dos aromas durante a defumação e o cozimento. Deixe-as de molho em água morna antes de usar para que fiquem mais maleáveis.
Orientações técnicas
Moa a carne de maneira homogênea com um disco de furos médios: a textura ficará uniforme, os temperos mais bem distribuídos e o cozimento mais regular.
Deixe a massa descansar por pelo menos 12 horas na geladeira, para que os temperos penetrem bem na carne.
Defume com uma mistura de madeira de faia e cerejeira-brava para obter um aroma equilibrado, em baixa temperatura (entre 20°C e 30°C): os saucissons absorvem a fumaça sem cozinhar.
Para o cozimento, um termômetro ajuda a manter o caldo a 85°C. Se estiver mais quente, as tripas podem estourar; se estiver mais frio, o cozimento será insuficiente.
Esta receita foi descoberta no blog “Charcuterie Di Lorenzo”
Ingredientes
- 666 g de paleta suína
- 333 g de barriga de porco
- 10 g de sal
- 3 g de pimenta-do-reino
- 6 g de açúcar
- 2 cl de bebida alcoólica
- 1 dente grande de alho
- 2 claras de ovo
- Tripas bovinas diâmetro 50
Modo de preparo
- Corte a paleta e a barriga de porco em tiras conforme as recomendações do seu moedor de carne
- Passe toda a carne pelo moedor
- Adicione o sal, a pimenta-do-reino, o açúcar, a bebida alcoólica e o alho à carne moída
- Amasse a mistura, cubra com filme plástico e reserve na geladeira por uma noite
- No dia seguinte, adicione as claras de ovo e amasse novamente a mistura
- Encha as tripas bovinas com a mistura para formar os salsichões
- Deixe os salsichões escorrerem por 48 horas em um local fresco
- Defume os salsichões com uma mistura de madeira de faia e cerejeira-brava até obter a cor desejada
- Prepare um caldo de legumes com uma cebola espetada com 2 cravos-da-índia, três fatias de gengibre fresco, uma cenoura, um nabo, a parte branca de um alho-poró e um ramo de tomilho
- Cozinhe os salsichões no caldo a 85°C por 45 minutos
- Sirva os salsichões defumados e cozidos como preferir
