Uma receita de linguiças caseiras à moda antiga, de porco, temperadas apenas com sal e pimenta-do-reino
As linguiças douram devagar na frigideira, e a cozinha já fica com cheiro de almoço de domingo. Esta receita de linguiças caseiras resgata o sabor dos produtos artesanais, com um tempero simples que você adapta ao seu gosto. Ela leva apenas alguns ingredientes básicos e vai agradar a todos os fãs de charcutaria caseira. Depois de tirar o moedor do armário, você se pergunta por que não começou antes.
O que é a linguiça à moda antiga?
É uma linguiça fresca que precisa ser cozida antes do consumo, feita com carne suína magra e toucinho moídos, temperada apenas com sal e pimenta-do-reino e embutida em tripa. Essa base pode depois ganhar um toque pessoal com ervas, tomate ou pimentão.
A linguiça nas tradições regionais francesas
A linguiça está presente há séculos nas diferentes regiões da França. Cada região tem sua própria versão: a linguiça de Toulouse, conhecida pela simplicidade e pelo alto teor de carne, a linguiça de pele de porco ou ainda a linguiça seca de Ardèche.
Inicialmente uma forma de os camponeses conservarem a carne, ela acabou conquistando espaço em todas as mesas. O mundo inteiro aproveita esse método simples, das linguiças catalãs ao chorizo, passando pelas merguez tunisianas. E a família vai muito além, do boudin blanc com cogumelos porcini ao cervelas.
Os principais ingredientes das linguiças à moda antiga
A receita se resume a quatro ingredientes: carne suína magra (sobrepaleta ou pernil), toucinho da barriga, sal e pimenta-do-reino. Use cerca de 70 % de carne magra para 30 % de gordura.
Use sal fino, em vez de sal grosso ou sal de cura com nitrito, muito usados em patês. Ele se distribui de maneira mais uniforme, e os aromas se espalham melhor pela carne.
Orientações técnicas para embutir as linguiças
Para embutir com um moedor equipado com guia e bicos, é preciso manter a faca e um disco perfurado? Em alguns modelos, a partir do tamanho 8, vem incluído um « disco-guia » para substituir a faca durante o embutimento. A rosca sem-fim empurra então a carne para o funil de linguiça, e esse disco, ou um espaçador específico, a mantém no lugar para que gire sem se mover para a frente e para trás.
Se o seu moedor não tiver esse espaçador, monte um disco de furos grandes junto com o disco-guia para impedir que a rosca se desloque.
Evite moer a carne uma segunda vez ao embuti-la com a rosca sem-fim: a carne moída perderia água, e a linguiça perderia sabor. Se precisar passá-la novamente pelo moedor, use o disco com os maiores furos possíveis para minimizar esse efeito.
Equipment
- Moedor de carne
- 12 tripas
Ingredientes
- 700 g de carne suína magra copa-lombo ou pernil
- 300 g de toucinho barriga de porco
- 15 g de sal
- 3 g de pimenta-do-reino
Modo de preparo
- Moa a carne suína e o toucinho usando um disco de 6 ou 8 mm, conforme a textura desejada.
- Misture bem todos os ingredientes, amassando com as mãos até obter uma massa homogênea.
- Se você tiver um misturador de carne, pode usá-lo para facilitar a mistura.
- Encha as tripas com a mistura usando um moedor de carne equipado com um funil para linguiça de 20 mm.
- Esta receita serve de base. Você pode personalizar o tempero acrescentando ervas de Provence, tomate, pimentão ou qualquer outro ingrediente de sua preferência.
