Una receta de salchichas caseras a la antigua, de cerdo, simplemente salpimentadas
Unas salchichas que se doran lentamente en la sartén, y la cocina ya huele a comida de domingo. Esta receta de salchichas caseras recupera el sabor de los productos hechos a mano, con un sazonado sencillo que se adapta al gusto de cada uno. Solo requiere unos pocos ingredientes básicos y gustará a todos los aficionados a los embutidos caseros. Una vez sacada la picadora, uno se pregunta por qué no se animó antes.
¿Qué es la salchicha a la antigua?
Es una salchicha fresca para cocinar, hecha con magro y tocino de cerdo picados, simplemente salpimentada y embutida después en una tripa. Esta base se personaliza luego con hierbas, tomate o pimiento.
La salchicha en la tradición gastronómica francesa
La salchicha está presente desde hace siglos en las distintas regiones de Francia. Cada territorio tiene su propia versión: la salchicha de Toulouse, conocida por su sencillez y su alto contenido en carne, la salchicha de corteza de cerdo o la salchicha seca de Ardèche.
Primero fue un recurso de los campesinos para conservar la carne, y acabó instalándose en todas las mesas. Todo el mundo aprovecha este método sencillo, desde las salchichas catalanas hasta el chorizo, pasando por las merguez tunecinas. Y la familia va mucho más allá, de la morcilla blanca con boletus al cervelat.
Los ingredientes principales de las salchichas a la antigua
La receta se resume en cuatro ingredientes: magro de cerdo (aguja o pierna), tocino de panceta, sal y pimienta. Calcula alrededor de un 70 % de magro por un 30 % de grasa.
Elige sal fina en lugar de la sal gruesa o la sal nitrificada que suelen emplearse en los patés. Se reparte de forma más uniforme y los aromas se difunden mejor en la carne.
Pautas técnicas para embutir
Para embutir con una picadora equipada con guía y boquillas, ¿hay que dejar puestas la cuchilla y una placa? En algunos modelos, a partir del tamaño 8, se incluye un «disco guía» que sustituye a la cuchilla durante el embutido. El tornillo sin fin empuja entonces la carne hacia el embudo para salchichas, y este disco, o un espaciador especial, lo mantiene en su sitio para que gire sin desplazarse hacia delante y hacia atrás.
Si tu picadora no tiene este espaciador, monta una placa de agujeros grandes junto con el disco guía para impedir que el tornillo se mueva.
Evita picar la carne por segunda vez al embutirla con el tornillo sin fin: la carne picada perdería agua y la salchicha perdería sabor. Si tienes que volver a pasarla por la picadora, usa la placa con los agujeros más grandes posible para limitar este efecto.
Equipo
- Picadora
- 12 tripas
Ingredientes
- 700 g de cerdo magro aguja o pierna
- 300 g de tocino panceta
- 15 g de sal
- 3 g de pimienta
Instrucciones
- Pica la carne de cerdo y el tocino con una placa de 6 u 8 mm, según la textura que quieras.
- Mezcla bien todos los ingredientes, amasando con las manos hasta obtener una masa homogénea.
- Si tienes una amasadora de carne, puedes usarla para facilitar la mezcla.
- Rellena tripas con la mezcla usando una picadora de carne equipada con un embudo para salchichas de 20 mm.
- Esta receta es una base. Puedes personalizar la sazón añadiendo hierbas provenzales, tomate, pimiento o cualquier otro ingrediente a tu gusto.
