Una ricetta di salsicce di maiale fatte in casa all’antica, semplicemente salate e pepate
Salsicce che si dorano lentamente in padella, e la cucina profuma già di pranzo della domenica. Questa ricetta di salsicce fatte in casa ritrova il sapore dei prodotti lavorati a mano, con un condimento semplice da adattare secondo i propri gusti. Richiede solo pochi ingredienti di base e piacerà a tutti gli appassionati di salumi fatti in casa. Una volta tirato fuori il tritacarne, ci si chiede perché non ci si sia messi prima.
La salsiccia all’antica, che cos’è?
Si tratta di una salsiccia fresca da cuocere, fatta con carne magra e grasso di maiale tritati, semplicemente salata e pepata, poi insaccata in un budello. Questa base si può poi personalizzare con erbe aromatiche, pomodoro o peperone.
La salsiccia nella tradizione gastronomica francese
La salsiccia è presente da secoli nelle diverse regioni della Francia. Ogni territorio ha la sua versione: la salsiccia di Tolosa, nota per la sua semplicità e per l’abbondanza di carne, la salsiccia di cotenna o ancora la salsiccia secca dell’Ardèche.
Nata come un modo per i contadini di conservare la carne, ha finito per conquistare tutte le tavole. Il mondo intero beneficia di questo metodo semplice, dalle salsicce catalane al chorizo, passando per le merguez tunisine. E la famiglia va ben oltre, dal boudin blanc con i porcini al cervelas.
Gli ingredienti principali delle salsicce all’antica
La ricetta sta tutta in quattro ingredienti: carne magra di maiale (coppa o coscia), pancetta fresca, sale e pepe. Calcolate circa il 70% di magro e il 30% di grasso.
Usate sale fino, invece del sale grosso o del sale nitritato spesso impiegati nei pâté. Si distribuisce in modo più uniforme e gli aromi si diffondono meglio nella carne.
Indicazioni tecniche per l’insaccatura
Per insaccare con un tritacarne dotato di guida e beccucci, bisogna tenere il coltello e una trafila? Su alcuni modelli, a partire dal tipo 8, viene fornito un «disco guida» che sostituisce il coltello durante l’insaccatura. La coclea spinge allora la carne nell’imbuto per salsicce, e questo disco, o un distanziale apposito, tiene in posizione la coclea perché giri senza spostarsi avanti e indietro.
Se il vostro tritacarne non ha questo distanziale, montate una trafila a fori grandi insieme al disco guida per impedire alla coclea di muoversi.
Evitate di tritare la carne una seconda volta mentre la insaccate con la coclea: il macinato perderebbe acqua e la salsiccia ne perderebbe in sapore. Se dovete ripassarla nel tritacarne, usate la trafila con i fori più larghi possibile per limitare questo effetto.
Equipment
- Tritacarne
- 12 budelli
Ingredienti
- 700 g di maiale magro coppa o coscia
- 300 g di grasso di maiale pancetta
- 15 g di sale
- 3 g di pepe
Istruzioni
- Tritate la carne di maiale e il grasso usando una trafila da 6 o 8 mm, a seconda della consistenza desiderata.
- Mescolate con cura tutti gli ingredienti, impastando a mano fino a ottenere un composto omogeneo.
- Se avete un’impastatrice per carne, potete usarla per mescolare più facilmente.
- Riempite i budelli con il composto usando un tritacarne dotato di un imbuto per salsicce da 20 mm.
- Questa ricetta è una base. Potete personalizzare il condimento aggiungendo erbe di Provenza, pomodoro, peperone o qualsiasi altro ingrediente secondo i vostri gusti.
