وصفة نقانق منزلية على الطريقة التقليدية، بلحم الخنزير، متبّلة بالملح والفلفل فقط
تتحمّر النقانق على مهل في المقلاة، وتفوح في المطبخ رائحة غداء الأحد. تعيد وصفة النقانق المنزلية هذه نكهة المنتجات المصنوعة يدويًا، بتتبيلة بسيطة يمكن تعديلها حسب الرغبة. ولا تحتاج إلا إلى بضعة مكونات أساسية، وستروق لكل محبي اللحوم المصنّعة منزليًا. وما إن نُخرج مفرمة اللحم حتى نتساءل لماذا لم نجرّب تحضيرها من قبل.
ما هي النقانق على الطريقة التقليدية؟
هي نقانق طازجة تُطهى قبل تناولها، تُصنع من لحم الخنزير قليل الدهن وشحمه المفرومين، وتُتبّل بالملح والفلفل فقط، ثم تُحشى في الأمعاء. ويمكن بعد ذلك تنويع هذه الوصفة الأساسية بإضافة الأعشاب أو الطماطم أو الفلفل الحلو.
النقانق في التراث الغذائي الفرنسي
تُعرف النقانق منذ قرون في مختلف مناطق فرنسا. ولكل منطقة نسختها الخاصة: نقانق تولوز، المعروفة ببساطتها وغناها باللحم، ونقانق جلد الخنزير، وكذلك نقانق الأرديش المجففة.
كانت في البداية وسيلة يستخدمها الفلاحون لحفظ اللحم، ثم وجدت طريقها إلى جميع الموائد. ويستفيد العالم بأسره من هذه الطريقة البسيطة، من النقانق الكتالونية إلى التشوريزو مرورًا بـالمرقاز التونسي. وتمتد عائلة النقانق إلى أصناف أخرى كثيرة، من البودان الأبيض بفطر البورشيني إلى السرفيلا.
المكونات الرئيسية للنقانق على الطريقة التقليدية
تقتصر الوصفة على أربعة مكونات: لحم خنزير قليل الدهن (من الرقبة أو الفخذ)، وشحم بطن الخنزير، وملح، وفلفل. اعتمدوا نسبة تقارب 70 % من اللحم قليل الدهن مقابل 30 % من الدهن.
استخدموا الملح الناعم بدلًا من الملح الخشن أو الملح المضاف إليه النتريت، اللذين يُستخدمان كثيرًا في تحضير الباتيه. فهو يتوزّع بصورة أكثر تجانسًا، ويساعد على انتشار النكهات بشكل أفضل في اللحم.
إرشادات تقنية لحشو النقانق
عند حشو النقانق بمفرمة مزوّدة بدليل وفوهات للحشو، هل يجب إبقاء السكين وأحد أقراص الفرم؟ تأتي بعض الموديلات، بدءًا من المقاس 8، مع «قرص توجيه» يحلّ محل السكين أثناء الحشو. عندئذ يدفع اللولب اللحم إلى قمع حشو النقانق، ويثبّته هذا القرص، أو قطعة مباعدة خاصة، في موضعه ليدور من دون أن يتحرك إلى الأمام والخلف.
إذا لم تكن مفرمتكم مزوّدة بقطعة المباعدة هذه، فركّبوا قرص فرم ذي ثقوب كبيرة مع قرص التوجيه لمنع اللولب من التحرك.
تجنّبوا فرم اللحم مرة ثانية أثناء حشوه باستخدام اللولب، لأن اللحم المفروم سيفقد بعض مائه، وستفقد النقانق شيئًا من نكهتها. وإذا اضطررتم إلى تمريره في المفرمة مجددًا، فاستخدموا قرص الفرم ذا الثقوب الأوسع المتاحة للحد من هذا التأثير.
الأدوات
- مفرمة لحوم
- 12 أمعاء
المقادير
- 700 غ لحم خنزير قليل الدهن من الرقبة أو الفخذ
- 300 غ شحم خنزير من البطن
- 15 غ ملح
- 3 غ فلفل أسود
الخطوات
- افرموا لحم الخنزير والشحم باستخدام قرص فرم بفتحات قياس 6 أو 8 مم، بحسب القوام المرغوب.
- اخلطوا جميع المكونات جيدًا، واعجنوها باليد للحصول على خليط متجانس.
- إذا توفرت لديكم عجانة لحوم، يمكنكم استخدامها لتسهيل الخلط.
- احشوا الأمعاء بالخليط باستخدام مفرمة لحوم مزودة بقمع لحشو النقانق قياس 20 مم.
- هذه الوصفة هي الأساس. يمكنكم تعديل التتبيلة بإضافة أعشاب بروفانس أو الطماطم أو الفلفل الحلو أو أي مكون آخر بحسب ذوقكم.
