돼지고기에 소금과 후추만으로 간을 해 전통 방식으로 만드는 수제 소시지 레시피
프라이팬에서 소시지가 천천히 노릇하게 익어가면, 주방에는 벌써 일요일 식탁을 떠올리게 하는 향이 퍼집니다. 이 수제 소시지 레시피는 손으로 직접 만든 음식의 맛을 살리면서, 취향에 따라 조절할 수 있는 간단한 양념을 사용합니다. 기본 재료 몇 가지만 있으면 만들 수 있어 수제 샤퀴트리를 좋아하는 분이라면 누구나 반길 만합니다. 고기 분쇄기를 꺼내고 나면 왜 진작 만들어 보지 않았을까 싶어집니다.
전통 방식의 소시지란?
돼지고기 살코기와 비계를 갈아 소금과 후추만으로 간한 뒤 케이싱에 채워 넣은, 익혀 먹는 생소시지입니다. 이 기본 배합에 허브나 토마토, 피망을 더해 취향에 맞게 만들 수 있습니다.
프랑스 각 지역에 뿌리내린 소시지
소시지는 수백 년 전부터 프랑스 여러 지역에서 만들어 왔습니다. 지역마다 고유한 소시지가 있습니다. 단순한 재료와 풍부한 고기 함량으로 유명한 툴루즈 소시지, 돼지껍데기 소시지, 아르데슈의 건조 소시지가 대표적입니다.
처음에는 농민들이 고기를 보관하기 위한 방법이었지만, 어느덧 모든 식탁에 오르는 음식이 되었습니다. 카탈루냐 소시지부터 초리소, 튀니지식 메르게즈까지, 전 세계에서 이 간단한 방법을 활용하고 있습니다. 소시지의 종류는 여기서 그치지 않고 포르치니 버섯을 넣은 부댕 블랑부터 세르블라까지 폭넓게 이어집니다.
전통 수제 소시지의 주요 재료
재료는 네 가지면 됩니다. 돼지고기 살코기(목심이나 뒷다릿살), 삼겹살 비계, 소금, 후추입니다. 살코기 약 70 %에 지방 30 % 비율로 준비합니다.
파테에 흔히 사용하는 굵은소금이나 아질산염이 함유된 염지용 소금보다는 고운 소금을 사용합니다. 더 고르게 섞이고 고기 속에 풍미도 더 잘 배어듭니다.
케이싱에 속을 채울 때 알아둘 기술적 사항
가이드와 노즐을 장착한 고기 분쇄기로 케이싱을 채울 때 칼날과 분쇄판을 그대로 두어야 할까요? 8호 이상 일부 모델에는 충전 시 칼날 대신 끼우는 ‘가이드 원판’이 제공됩니다. 이때 이송 스크루가 고기를 소시지용 깔때기로 밀어 넣고, 가이드 원판이나 전용 간격 유지 부품이 스크루를 제자리에 고정해 앞뒤로 움직이지 않고 회전하도록 합니다.
고기 분쇄기에 이 간격 유지 부품이 없다면, 구멍이 큰 분쇄판을 가이드 원판과 함께 장착해 스크루가 움직이지 않도록 합니다.
이송 스크루로 케이싱을 채울 때 고기를 다시 갈지 않도록 합니다. 다진 고기에서 수분이 빠져나가 소시지의 맛이 떨어질 수 있습니다. 고기를 분쇄기에 다시 통과시켜야 한다면, 이런 영향을 줄이기 위해 구멍이 최대한 큰 분쇄판을 사용합니다.
Equipment
- 고기 분쇄기
- 12 소시지용 창자
재료
- 700 그램 돼지고기 살코기 목살 또는 뒷다리살
- 300 그램 돼지 비계 삼겹 부위
- 15 그램 소금
- 3 그램 후추
조리 방법
- 원하는 식감에 따라 구멍 크기가 6 또는 8 밀리미터인 분쇄판을 끼워 돼지고기와 비계를 갈아 주세요.
- 모든 재료를 손으로 치대며 골고루 섞어 균일한 반죽을 만들어 주세요.
- 고기 혼합기가 있다면 사용해 보세요. 더 수월하게 섞을 수 있어요.
- 20 밀리미터 소시지 충전 깔때기를 장착한 고기 분쇄기로 소시지용 창자에 반죽을 채워 주세요.
- 이 레시피는 기본 배합이에요. 취향에 따라 프로방스 허브 믹스, 토마토, 피망 등 원하는 재료를 더해 맛을 조절해 보세요.
