특별한 날의 식탁을 위한, 포르치니 향을 더한 닭고기와 돼지고기 부댕 블랑
희고 부드러운 속살, 순한 맛, 그리고 포르치니의 숲 향’이 어우러진 이 부댕 블랑은 고급 샤르퀴트리를 좋아하는 분이라면 군침이 돌 만합니다. 집에서 한 번에 넉넉히 만들어 진공 포장해 두면 다음 식사 때도 즐길 수 있습니다.
포르치니 부댕 블랑’은 어떤 요리’인가요?
포르치니 부댕 블랑은 흰 살코기의 순한 맛에 포르치니의 은은한 숲 향’을 더한 고급 요리입니다. 이 레시피에서는 닭가슴살과 돼지 어깨살’을 함께 사용하고, 우유에 적신 빵 속살과 생크림, 달걀로 반죽이 잘 뭉치도록 합니다.
특별한 날을 위한 샤르퀴트리
부댕 블랑은 프랑스 전통 샤르퀴트리 중 하나입니다. 주로 연말’의 축제 기간이나 그 밖의 특별한 날에 식탁에 올립니다.
포르치니 부댕 블랑의 주요 재료
재료의 품질이 중요합니다. 최상의 맛을 내려면 방목해서 기른 닭의 가슴살, 신선한 돼지 어깨살’과 제철 포르치니를 고르세요.
우유에 적신 빵 속살과 생크림, 달걀, 소량의 옥수수전분을 넣어 속 반죽이 잘 뭉치도록 합니다. 볶은 양파와 샬롯, 소금, 후추, 육두구로 간’을 하고, 취향에 따라 화이트 포트 와인을 살짝 넣습니다. 이 반죽을 돼지 소장 케이싱에 채워 넣습니다.
알아두면 좋은 조리 요령
케이싱은 전날 찬물’에 담가 부드럽고 다루기 쉽게 만든 뒤, 냄새가 남지 않도록 꼼꼼히 헹구세요.
고르게 갈아야 질감이 균일해집니다. 먼저 구멍이 큰 분쇄판으로 한 번 갈고, 가장 고운 분쇄판으로 한 번 더 갈아 매끄럽게 마무리하세요.
속을 채울 때’는 공기’가 갇히지 않도록 하세요. 케이싱은 충분히 채우되 유연함이 남아 있어야 합니다. 일정한 간격으로 부댕을 집어 비틀어 크기를 고르게 나누세요.
부댕의 부드러운 식감을 유지하려면 낮은 온도에서 익혀야 합니다. 물’은 70~75°C로 유지하고 절대 끓이지 마세요. 끓는 물에 익히면 부댕이 퍽퍽하고 입자가 거칠어집니다.
보관할 때는 부댕을 진공 포장하세요. 가정에서 진공 포장한 경우 냉장고에서 일주일 정도 보관할 수 있으며, 그보다 오래 보관하려면 냉동하세요. 진공 포장은 포르치니의 신선함과 풍미를 지키는 데도 도움이 됩니다.
아르노 베르나르가 제공한 레시피입니다
재료
- 1.5 킬로그램 닭가슴살
- 1.5 킬로그램 돼지 어깨살
- 1 킬로그램 빵 속살
- 150 센티리터 우유
- 150 센티리터 생크림
- 12 달걀
- 10 중간 크기 양파
- 6 샬롯
- 250 그램 마이제나
- 500 그램 포르치니 버섯 생것
양념
- 76.5 그램 소금
- 9 그램 후추
- 4.5 그램 육두구
- 소시지용 돼지 소장 전날 찬물에 담가 불려 주세요
- 25 센티리터 화이트 포트 와인 취향에 따라 다른 술로 대체하거나 생략해 주세요
조리 방법
- 빵 속살을 우유에 담가 불려 주세요.
- 프라이팬에 포르치니 버섯과 샬롯 약간을 넣고 볶은 뒤 식혀 주세요.
- 분쇄기에 굵은 분쇄판을 끼워 양파와 샬롯을 갈고, 볶은 뒤 식혀 주세요.
- 분쇄기에 굵은 분쇄판을 끼워 닭고기와 돼지고기를 갈아 주세요.
- 빵 속살의 물기를 빼고 굵은 분쇄판으로 갈아 주세요. 우유는 버리지 말고 남겨 두세요.
- 볶아 둔 포르치니 버섯을 굵은 분쇄판으로 갈아 따로 두세요.
- 갈아 둔 닭고기, 돼지고기, 빵 속살, 갈아서 볶은 양파와 샬롯, 양념을 섞은 뒤 가장 고운 분쇄판을 끼운 분쇄기에 모두 넣고 한 번 더 갈아 주세요.
- 이제 굵게 간 포르치니 버섯, 달걀, 우유, 생크림, 마이제나를 넣고 잘 섞어 주세요.
속 채우기
- 소시지 충전기를 이용해 소장에 속을 채워 주세요.
- 돼지 소장을 통째로 충전기 노즐에 끼우고 끝을 묶어 주세요.
- 소장에 속을 충분히 채우되, 손가락으로 부댕을 집어 눌러도 터지지 않을 정도로 채워 주세요.
- 소장에 15 센티미터 길이로 속을 채운 뒤, 10 센티미터 지점을 손가락으로 집어 부댕을 3번 비틀어 주세요. 소장 끝까지 같은 과정을 반복해 주세요. 천을 깐 통에 부댕을 담아 두세요(익힐 때 넣고 꺼내기 편해요).
익히기
- 큰 냄비나 깊은 솥에 물과 닭고기 육수 큐브를 넣거나 직접 만든 육수를 부어 데워 주세요.
- 물 온도를 85도까지 올리고, 부댕을 넣기 전에 잘 저어 주세요.
- 천의 4개 모서리를 잡고 부댕을 육수에 넣어 주세요.
- 70/75도에서 30분간 익혀 주세요.
- 천을 이용해 부댕을 꺼내 찬물에 약 10분간 담근 뒤, 물기를 빼고 24시간 식혀 주세요.
