집에서 만드는 알자스식 세르블라 레시피, 샐러드에 넣거나 구워 먹어도 좋고 머스터드를 곁들여도 좋은, 결이 곱고 부드러운 소시지입니다
여름 저녁에 즐기는 시원한 세르블라 샐러드, 또는 따뜻한 세르블라 몇 조각에 맛 좋은 머스터드만 곁들여도 충분히 행복한 한 끼가 됩니다. 세르블라는 고기와 향신료를 균형 있게 배합해 만든 전통 소시지로, 부드러운 식감과 은은한 맛으로 사랑받습니다. 집에서 만들면 속살의 고운 질감과 넛메그, 정향의 은은한 향을 그대로 즐길 수 있습니다. 처음 썰어 낸 따뜻한 한 조각은 식탁에 오르기도 전에 입으로 들어가기 일쑤입니다.
세르블라란 무엇인가요?
소고기와 돼지고기, 돼지 껍데기를 함께 갈아 유화시켜 만든, 속살의 결이 고운 소시지입니다. 스위스와 알자스, 독일 어디에서나 쉽게 볼 수 있습니다.
이름은 이탈리아어 체르벨라타에서 왔으며, 그 어원은 ‘작은 뇌’를 뜻하는 라틴어 케레벨룸입니다. 원래 레시피에 돼지 뇌가 들어갔던 흔적이 이름에 남아 있습니다.
알자스에 자리 잡은 스위스의 국민 소시지
스위스에서 세르블라는 국민 소시지로 여겨집니다.
시간이 흐르면서 지역마다 입맛과 현지에서 구할 수 있는 재료에 따라 다른 고기와 향신료를 쓰며 레시피가 변해 왔습니다. 알자스와 독일에서 세르블라는 일상적으로 즐기는 육가공품으로 자리 잡았으며, 샐러드에 넣어도 바비큐 그릴에 구워도 맛있습니다.
세르블라의 주요 재료
소고기는 고기 맛의 바탕을 이루고, 돼지고기 살코기는 식감과 풍미를 더하며, 삼겹살은 지방과 부드러움을 더해 줍니다. 돼지 껍데기는 적당한 탄기를 만들고 재료들이 잘 결합되도록 돕습니다.
얼음(물)은 고기를 가는 동안 곱고 찰기 있는 유화 상태를 만드는 데 도움이 됩니다. 소금은 보존성과 간을 모두 책임집니다.
양념은 은은하게 합니다. 생양파로 단맛을 더하고, 후추와 함께 코리앤더로 알싸한 맛과 레몬 향을 더합니다. 여기에 넛메그, 마늘을 넣고, 따뜻하면서 살짝 달콤한 향을 내는 정향을 아주 조금 넣습니다. 이렇게 만든 소시지 반죽은 소 창자에 채워 넣습니다.
파비앙 아르디가 제안하는 레시피입니다
Equipment
- 푸드 프로세서
재료
소시지 반죽
- 300 그램 소고기
- 100 그램 돼지고기 살코기
- 220 그램 돼지 삼겹살
- 150 그램 돼지 껍데기
- 230 그램 얼음 물
양념
- 17 그램 소금
- 5 그램 양파 생것
- 1 그램 후추
- 1 그램 고수
- 1 그램 육두구
- 1 그램 마늘
- 0.5 그램 정향
조리 방법
- 모든 재료를 푸드 프로세서에 넣고 갈다가 마지막에 얼음을 넣어, 곱고 끈기 있는 유화 상태의 반죽이 될 때까지 갈아 주세요.
- 34/36 또는 36/38 규격의 소 창자 케이싱에 반죽을 채워 주세요.
- 80도에서 50분간 고온 훈연해 주세요.
- 75도에서 20~25분간, 중심 온도가 70도가 되도록 익혀 주세요.
- 아주 차가운 물에 넣어 식혀 주세요.
