O rețetă de cârnați de casă ca pe vremuri, din carne de porc, condimentați doar cu sare și piper
Cârnații se rumenesc încet în tigaie, iar în bucătărie miroase deja a masă de duminică. Această rețetă de cârnați de casă readuce gustul preparatelor făcute de mână, cu o condimentare simplă, pe care o poți adapta după poftă. Ai nevoie doar de câteva ingrediente de bază, iar rezultatul îi va încânta pe toți iubitorii de mezeluri de casă. Odată ce ai scos mașina de tocat, te întrebi de ce nu te-ai apucat mai devreme.
Ce sunt cârnații ca pe vremuri?
Sunt cârnați proaspeți, care trebuie gătiți, făcuți din carne slabă de porc și slănină tocate, condimentate doar cu sare și piper, apoi introduse în maț. Această compoziție de bază poate fi apoi personalizată cu ierburi aromatice, roșii sau ardei gras.
Cârnații în tradițiile regionale franceze
Cârnații sunt prezenți de secole în diferitele regiuni ale Franței. Fiecare regiune are propria variantă: cârnații de Toulouse, cunoscuți pentru simplitatea lor și conținutul ridicat de carne, cârnații cu șorici sau cârnații uscați din Ardèche.
La început, prepararea cârnaților era o metodă prin care țăranii conservau carnea, dar aceștia au ajuns, cu timpul, pe toate mesele. Întreaga lume folosește această metodă simplă, de la cârnații catalani la chorizo, trecând prin cârnații merguez tunisieni. Iar familia este mult mai mare, de la boudin blanc cu hribi la cervelas.
Ingredientele principale pentru cârnații ca pe vremuri
Rețeta se rezumă la patru ingrediente: carne slabă de porc (ceafă sau pulpă), slănină de pe piept, sare și piper. Folosește aproximativ 70 % carne slabă și 30 % grăsime.
Alege sare fină în locul sării grunjoase sau al sării cu nitrit, folosite adesea la pateuri. Se distribuie mai uniform, iar aromele pătrund mai bine în carne.
Repere tehnice pentru umplerea cârnaților
Când umpli cârnații cu o mașină de tocat prevăzută cu ghidaj și accesorii de umplere, trebuie să păstrezi cuțitul și o sită? La unele modele, începând cu mărimea 8, este inclus un „disc de ghidare” care înlocuiește cuțitul în timpul umplerii. Melcul împinge atunci carnea în pâlnia pentru cârnați, iar acest disc, sau un distanțier special, îl menține în poziție, astfel încât să se rotească fără să se deplaseze înainte și înapoi.
Dacă mașina ta de tocat nu are acest distanțier, montează o sită cu găuri mari împreună cu discul de ghidare, pentru a împiedica deplasarea melcului.
Evită să toci carnea a doua oară în timp ce umpli cârnații cu ajutorul melcului: tocătura ar pierde apă, iar cârnații ar pierde din gust. Dacă trebuie să treci din nou carnea prin mașina de tocat, folosește sita cu cele mai mari găuri disponibile, pentru a limita acest efect.
Equipment
- Mașină de tocat carne
- 12 mațe
Ingredients
- 700 g de carne slabă de porc ceafă sau pulpă
- 300 g de slănină de pe piept
- 15 g de sare
- 3 g de piper
Instructions
- Tocați carnea de porc și slănina folosind o sită de 6 sau 8 mm, în funcție de textura dorită.
- Amestecați bine toate ingredientele, frământând cu mâna până obțineți o compoziție omogenă.
- Dacă aveți un malaxor pentru carne, îl puteți folosi pentru a ușura amestecarea.
- Umpleți mațele cu această compoziție folosind o mașină de tocat carne prevăzută cu o pâlnie pentru cârnați de 20 mm.
- Aceasta este o rețetă de bază. Puteți adapta asezonarea adăugând ierburi de Provence, roșii, ardei gras sau orice alt ingredient, după gust.
