Un boudin blanc din carne de pasăre și de porc, aromat cu hribi, pentru mesele de sărbătoare
O compoziție albă și cremoasă, un gust delicat, apoi aroma de pădure a hribilor: acest boudin blanc le lasă gura apă iubitorilor de mezeluri fine. Preparat acasă, se face în cantitate mare și se păstrează vidat pentru mesele următoare.
Ce este boudin blanc cu hribi?
Boudin blanc cu hribi este o specialitate rafinată care îmbină gustul blând al cărnii albe cu aroma delicată de pădure a hribilor. Această variantă combină pieptul de pui cu spata de porc, legate cu miez de pâine înmuiat în lapte, smântână și ouă.
Un mezel de sărbătoare
Boudin blanc face parte din mezelurile tradiționale franțuzești. Se servește mai ales în perioada sărbătorilor de sfârșit de an sau la orice altă ocazie specială.
Ingredientele principale pentru boudin blanc cu hribi
Calitatea ingredientelor este esențială. Alege piept de pui crescut în aer liber, spată de porc proaspătă și hribi de sezon pentru un gust cât mai bun.
Compoziția se leagă cu miezul de pâine înmuiat în lapte, smântâna, ouăle și puțin amidon de porumb. Ceapa și șalotele călite, sarea, piperul și nucșoara îi dau gust, alături de un strop de vin de Porto alb, dacă dorești. Cu această compoziție se umplu mațe subțiri de porc.
Repere tehnice
Pune mațele la înmuiat în apă rece cu o zi înainte, pentru a le face mai flexibile și mai ușor de manevrat, apoi clătește-le bine pentru a elimina orice miros.
Tocarea trebuie să fie uniformă pentru a obține o textură omogenă: trece carnea mai întâi prin sita cu găuri mari, apoi prin sita cea mai fină, pentru o textură delicată.
La umplere, nu lăsa bule de aer în mațe: acestea trebuie să fie bine umplute, dar să rămână flexibile. Strânge și răsucește cârnații la intervale regulate, pentru a forma porții egale.
Prepararea termică se face la temperatură joasă, pentru ca boudin blanc să rămână fraged. Menține apa între 70 și 75°C, fără să o lași vreodată să clocotească: un boudin fiert în clocot devine uscat și granulos.
Pentru păstrare, videază cârnații: se păstrează o săptămână la frigider dacă sunt vidați acasă, iar pentru o perioadă mai lungă, la congelator. Vidarea păstrează și prospețimea și aroma hribilor.
O rețetă oferită de Arnaud bernard
Ingredients
- 1.5 kg file de pui
- 1.5 kg spată de porc
- 1 kg miez de pâine
- 150 cl lapte
- 150 cl smântână dulce
- 12 ouă
- 10 cepe medii
- 6 șalote
- 250 g Maïzena
- 500 g hribi proaspeți
Condimente
- 76.5 g sare
- 9 g piper
- 4.5 g nucșoară
- mațe subțiri de porc pune-le la înmuiat în apă rece cu o zi înainte
- 25 cl vin de Porto alb sau alt vin, ori deloc, după gust
Instructions
- Pune miezul de pâine la înmuiat în lapte.
- Călește hribii într-o tigaie cu puțină șalotă și lasă-i să se răcească.
- Trece ceapa și șalotele prin mașina de tocat cu sita mare, călește-le și lasă-le să se răcească.
- Trece carnea de pui și de porc prin mașina de tocat cu sita mare
- Scurge miezul de pâine și trece-l prin mașina de tocat cu sita mare, păstrând laptele
- Trece hribii căliți prin mașina de tocat cu sita mare și pune-i deoparte
- Amestecă carnea tocată de pui și de porc, miezul de pâine tocat, ceapa și șalotele tocate și călite și condimentele, apoi trece totul din nou prin mașina de tocat cu sita cea mai fină.
- Acum poți adăuga hribii tocați grosier, ouăle, laptele, smântâna dulce și Maïzena, apoi amestecă bine
Umplerea mațelor
- Umple mațele cu ajutorul unui aparat de umplut cârnați.
- Trage întregul maț subțire de porc pe pâlnia aparatului de umplut cârnați și înnoadă capătul mațului
- Umple bine mațul, dar astfel încât să poți strânge cârnatul între degete fără să plesnească
- Umple 15 cm de maț, strânge-l între degete la 10 cm și răsucește cârnatul de 3 ori, apoi continuă la fel până la capătul mațului. Pune CÂRNAȚII într-un vas căptușit cu o pânză (ușurează introducerea lor la fiert și scoaterea din oală)
Fierbere
- Încălzește într-o cratiță mare sau într-o oală apă cu cuburi de supă de pasăre ori supă de casă.
- Încălzește apa până la 85 de grade și amestecă bine înainte de a adăuga cârnații
- Prinde cele 4 colțuri ale pânzei și coboară cârnații în supă
- Fierbe 30 min la 70/75 de grade
- Scoate cârnații cu ajutorul pânzei, scufundă-i în apă rece aproximativ 10 minute, apoi lasă-i să se scurgă și să se răcească 24h
