En oppskrift på hjemmelagde svinepølser på gamlemåten, bare krydret med salt og pepper
Pølser som sakte får en gyllen farge i stekepannen, og kjøkkenet dufter allerede av søndagsmiddag. Denne oppskriften på hjemmelagde pølser gjenskaper smaken av håndlagde produkter, med en enkel krydring som du kan tilpasse etter eget ønske. Den krever bare noen få basisingredienser og vil falle i smak hos alle som er glade i hjemmelagde kjøttvarer. Når du først har tatt fram kjøttkvernen, lurer du på hvorfor du ikke begynte med dette før.
Hva er pølse på gamlemåten?
Det er en fersk pølse til steking, laget av kvernet magert svinekjøtt og spekk, bare krydret med salt og pepper og deretter stoppet i tarm. Denne grunnoppskriften kan så varieres med urter, tomat eller paprika.
Pølsen i fransk mattradisjon
Pølser har i århundrer vært å finne i Frankrikes ulike regioner. Hvert område har sin egen variant: Toulouse-pølsen, kjent for sin enkelhet og sitt høye kjøttinnhold, svorpølsen eller spekepølsen fra Ardèche.
Pølsen var opprinnelig bøndenes måte å konservere kjøtt på, men etter hvert fant den veien til alle bord. Hele verden har glede av denne enkle metoden, fra katalanske pølser til chorizo og tunisiske merguez. Og familien strekker seg langt videre, fra boudin blanc med steinsopp til cervelas.
Hovedingrediensene i pølser på gamlemåten
Oppskriften klarer seg med fire ingredienser: magert svinekjøtt (nakke eller skinke), sideflesk, salt og pepper. Regn med omtrent 70 % magert kjøtt og 30 % fett.
Bruk fint salt i stedet for grovt salt eller nitrittsalt, som ofte brukes i posteier. Det fordeler seg jevnere, og smakene trekker bedre inn i kjøttet.
Tekniske tips for pølsestopping
Når du skal stoppe pølser med en kjøttkvern som har føring og pølsehorn, må kniven og en hullskive da sitte på? På enkelte modeller, fra størrelse 8 og oppover, følger det med en «føringsskive» som erstatter kniven under stoppingen. Snekken presser da kjøttet inn i pølsetrakten, og denne skiven, eller et eget avstandsstykke, holder den på plass slik at den roterer uten å bevege seg fram og tilbake.
Hvis kjøttkvernen din ikke har et slikt avstandsstykke, monterer du en grov hullskive sammen med føringsskiven for å hindre at snekken beveger seg.
Unngå at kjøttet blir kvernet en gang til når snekken presser det ut i tarmen: farsen vil da miste væske, og pølsen mister smak. Hvis du må kjøre kjøttet gjennom kvernen igjen, bruker du hullskiven med størst mulig hull for å begrense dette.
Utstyr
- Kjøttkvern
- 12 tarmer
Ingredienser
- 700 g magert svinekjøtt nakke eller skinke
- 300 g flesk sideflesk
- 15 g salt
- 3 g pepper
FREMGANGSMÅTE
- Kvern svinekjøttet og flesket med en hullskive på 6 eller 8 mm, avhengig av ønsket konsistens.
- Bland alle ingrediensene grundig, og elt med hendene til du får en jevn farse.
- Har du en kjøttblander, kan du bruke den for å gjøre det enklere å blande.
- Fyll farsen i tarmer med en kjøttkvern utstyrt med et pølsehorn på 20 mm.
- Denne oppskriften er et grunnlag. Du kan tilpasse krydringen ved å tilsette provencalske urter, tomat, paprika eller andre ingredienser etter smak.
