En boudin blanc av fjærkre og svin, smaksatt med steinsopp, til festmåltider
Hvitt, fløyelsmykt kjøtt, en mild smak og så den skogaktige aromaen av steinsopp: denne boudin blanc får det til å vannes i munnen på alle som er glad i fine kjøttvarer. Lager du den hjemme, kan du lage en stor sats på en gang og vakuumpakke pølsene til senere måltider.
Hva er boudin blanc med steinsopp?
Boudin blanc med steinsopp er en raffinert spesialitet som forener mildheten i lyst kjøtt med den delikate, skogaktige aromaen av steinsopp. Denne varianten kombinerer kyllingfilet og svinebog, bundet sammen med fløte, egg og loff uten skorpe bløtlagt i melk.
En pølse til festbordet
Boudin blanc hører til de tradisjonelle franske pølse- og kjøttvarene. Den serveres særlig i jule- og nyttårshøytiden, eller til andre spesielle anledninger.
Hovedingrediensene i boudin blanc med steinsopp
Kvaliteten på ingrediensene er avgjørende. Velg filet av frittgående kylling, fersk svinebog og steinsopp i sesong for best mulig smak.
Farsen bindes med fløte, egg, litt maisenna og loff uten skorpe bløtlagt i melk. Den smakes til med frest løk og sjalottløk, salt, pepper og muskatnøtt, og en skvett hvit portvin om du vil. Det hele stappes i tynntarmer av svin.
Tekniske tips
Legg tarmene i kaldt vann dagen før, slik at de blir myke og lettere å håndtere, og skyll dem deretter grundig for å fjerne all lukt.
Kjøttet må kvernes jevnt for å gi en ensartet konsistens: først gjennom den grove hullskiven, deretter gjennom den fineste for et fint og glatt resultat.
Når du stapper, fyller du tarmene uten å etterlate luftbobler: de skal være godt fylte, men fortsatt smidige. Klem og vri pølsene med jevne mellomrom for å lage like store porsjoner.
Pølsene trekkes på lav temperatur slik at de holder seg møre. Hold vannet mellom 70 og 75 °C, og la det aldri koke: en pølse som har kokt, blir tørr og grynete.
Vakuumpakk pølsene for å oppbevare dem: regn med en uke i kjøleskapet når de er vakuumpakket hjemme, og bruk fryseren hvis de skal holde seg lenger. Vakuumpakkingen bevarer også friskheten og smaken av steinsoppen.
En oppskrift sendt inn av Arnaud bernard
Ingredienser
- 1.5 kg kyllingfilet
- 1.5 kg svinebog
- 1 kg brød uten skorpe
- 150 cl melk
- 150 cl fløte
- 12 egg
- 10 mellomstore løk
- 6 sjalottløk
- 250 g maisenna
- 500 g steinsopp fersk
Krydder
- 76.5 g salt
- 9 g pepper
- 4.5 g muskatnøtt
- svinetarmer legg i bløt i kaldt vann dagen før
- 25 cl hvit portvin eller noe annet, eller ingenting, etter smak
FREMGANGSMÅTE
- Legg brødet i bløt i melken.
- Fres steinsoppen med litt sjalottløk i en stekepanne, og la den avkjøles.
- Kjør løken og sjalottløken gjennom kjøttkvernen med grov hullskive, fres dem og la dem avkjøles.
- Kjør kyllingen og svinekjøttet gjennom kjøttkvernen med grov hullskive.
- La brødet renne av, og kjør det gjennom kjøttkvernen med grov hullskive. Ta vare på melken.
- Kjør den freste steinsoppen gjennom kjøttkvernen med grov hullskive, og sett den til side.
- Bland kvernet kylling, kvernet svinekjøtt, kvernet brød, den kvernede og freste løken og sjalottløken og krydderne. Kjør alt gjennom kjøttkvernen en gang til med den fineste hullskiven.
- Nå kan du tilsette den grovkvernede steinsoppen, eggene, melken, fløten og maisennaen. Bland godt.
Stopping av pølsene
- Fyll tarmen ved hjelp av en pølsestopper.
- Tre hele svinetarmen inn på røret på pølsestopperen, og slå en knute på tarmen.
- Fyll tarmen godt, men du må kunne klemme sammen pølsen uten at den sprekker.
- Fyll 15 cm av tarmen, klem sammen ved 10 cm og vri pølsen 3 ganger rundt. Fortsett slik til tarmen er brukt opp. Legg pølsene på et klede i en balje (det gjør dem lettere å håndtere når de skal legges i kjelen og tas opp igjen).
Koking
- Varm opp en stor kjele eller gryte med vann og hønsebuljongterning eller hjemmelaget kraft.
- La vannet komme opp i 85 grader, og rør godt før du legger i pølsene.
- Ta tak i de 4 hjørnene av kledet, og senk pølsene ned i buljongen.
- La pølsene trekke i 30 min ved 70/75 grader.
- Løft pølsene opp ved hjelp av kledet, senk dem ned i kaldt vann i ca. 10 minutter, og la dem renne av og avkjøles i 24 timer.
