En svinepølse med hvitløk, røkt med bøk og kirsebær og deretter trukket i kraft
Duften fra røykeovnen, hvitløken som slår gjennom i hver skive: en hjemmerøkt pølse blir ikke liggende lenge på fjøla. Denne oppskriften viser deg hvordan du lager smakfulle, håndlagde kjøttvarer, med full kontroll på hvert trinn. Med tålmodighet og omhu får du en pølse som faller i smak hos alle rundt bordet.
Hva er røkt hvitløkspølse?
Røkt hvitløkspølse er en tradisjonell pølsespesialitet som er verdsatt for sin fyldige og aromatiske smak. Svinekjøttet krydres med hvitløk, salt og pepper, søtes lett og røykes deretter. Pølsen trekkes så i kraft før den serveres.
Alt handler om røykeriet
Røkt hvitløkspølse stammer fra områder der det var avgjørende å konservere kjøtt ved røyking, og hører hjemme i den franske og europeiske tradisjonen for håndlagde kjøttvarer. Røykingen konserverer kjøttet og gir det aroma.
Hovedingrediensene i røkt hvitløkspølse
Farsen består av to tredjedeler svinebog og en tredjedel svineside. Velg ferske stykker av god kvalitet, helst fra frilandsgris: det er kjøttet som direkte avgjør konsistensen og smaken på pølsen.
Krydringen er enkel: hvitløk, salt, pepper, litt sukker og en skvett alkohol. Eggehviter, som tilsettes dagen etter, binder farsen.
Naturtarm fra storfe gjør at aromaene trekker bedre inn under røyking og tilberedning. Legg tarmene i lunkent vann før bruk, så de blir myke.
Tekniske tips
Kvern kjøttet jevnt på middels hullskive: konsistensen blir ensartet, krydderne fordeler seg bedre, og tilberedningen blir jevnere.
La farsen hvile i minst 12 timer i kjøleskapet, slik at krydderne trekker godt inn i kjøttet.
Røyk pølsene med en blanding av bøkeved og kirsebærved for en balansert aroma, ved lav temperatur (mellom 20°C og 30°C): pølsene tar da opp røyken uten å bli varmebehandlet.
Når pølsene skal trekke, er et termometer god hjelp for å holde kraften på 85°C. Blir den varmere, kan tarmene sprekke; blir den kaldere, blir ikke pølsene godt nok tilberedt.
Denne oppskriften ble oppdaget på bloggen «Charcuterie Di Lorenzo»
Ingredienser
- 666 g svinebog
- 333 g svinebryst
- 10 g salt
- 3 g pepper
- 6 g sukker
- 2 cl brennevin
- 1 stort hvitløksfedd
- 2 eggehviter
- Oksetarmer diameter 50
FREMGANGSMÅTE
- Skjær svinebogen og svinebrystet i strimler etter anbefalingene for kjøttkvernen din
- Kjør alt kjøttet gjennom kjøttkvernen
- Tilsett salt, pepper, sukker, brennevin og hvitløk i det kvernede kjøttet
- Elt farsen, dekk den med plastfolie og sett den i kjøleskapet over natten
- Dagen etter tilsetter du eggehvitene og elter blandingen på nytt
- Fyll farsen i oksetarmene
- La pølsene renne av i 48 timer på et kjølig sted
- Røyk pølsene med en blanding av bøk og villkirsebær til de får ønsket farge
- Lag en grønnsaksbuljong med en løk spekket med 2 nellikspiker, tre skiver fersk ingefær, en gulrot, en nepe, den hvite delen av en purre og en timiankvist
- La pølsene trekke i buljongen ved 85 °C i 45 minutter
- Server de røkte og kokte pølsene etter eget ønske
