Oppskrift på hjemmelaget gendarme, en tørket pølse av storfe- og svinekjøtt med karve, kaldrøkt og deretter presset
Enten den slenges i sekken før turen eller skjæres i skiver på en brødbit, kan gendarmen tas med overalt. Skinnet knaser, det faste kjøttet er en blanding av storfe og svin, og den malte karven gir den en anisaktig tone som man kjenner igjen med en gang. Saltet, krydret, røkt etter tørkingen og til slutt presset får den en rødbrun farge og en lang, rektangulær form. Skal du lage den selv, trenger du først og fremst et røykeskap for kaldrøyking og litt tålmodighet.
Hva er gendarmepølse?
Gendarme er en tørket og røkt pølse (eller rettere sagt en spekepølse), laget av magert storfekjøtt og fett svinebryst. Det litt firkantede tverrsnittet kommer av at den presses mellom to planker etter røykingen.
Gendarmer lages parvis, i stykker på rundt 20 cm.
En pølse laget for å holde seg
Gendarme lages tradisjonelt i Sør-Tyskland, Østerrike, Sveits og Alsace. Denne pølsen var i utgangspunktet laget for å holde seg lenge, takket være tørking og røyking.
Den rødbrune fargen og den faste konsistensen har gjort den til en lokal spesialitet, lett å ta med seg og ideell for lange vintre og reiser.
Hovedingrediensene i gendarmepølse
Magert storfekjøtt (beinfri tynnribbe) og fett svinebryst utgjør farsen. Velg kjøtt av god kvalitet, for det er det som avgjør konsistensen og smaken.
Krydringen består av salt, pepper, karve (eller spisskummen), koriander, muskat og hvitløk, sammen med litt sukker, salpeter eller nitrittsalt og en skvett kraftig rødvin. Gjør klar krydderne i siste liten for å bevare aromaene, særlig karven, som gir den anisaktige tonen.
Tekniske tips
Kvern kjøttet jevnt, og elt det deretter kraftig sammen med krydderne til farsen blir homogen og klebrig.
Stapp farsen nøye og tett i skinnene, og unngå luftbobler: Det er dette som gir gendarmen den faste konsistensen.
Overhold tørke- og røyketidene, som utvikler smakene og sørger for holdbarheten. Pressingen til slutt gir så gendarmene den karakteristiske formen.
Oppskriften kommer opprinnelig fra nettstedet cochonetleboeuf og ble funnet på nettstedet til foreningen «Les amoureux de la Charcuterie Maison»
Utstyr
- 1 kg sagmugg eller flis av bøk avhengig av mengden
Ingredienser
- 700 g benfri tynnribbe av storfe, ikke altfor fet
- 300 g fett svinebryst
- 25 g salt
- 4 g malt pepper eller sort pepper knust rett før bruk
- 4 g karve eller spisskummenfrø malt rett før bruk
- 1 g sukker
- 0.5 g salpeter eller erstatt saltet med halvt nitrittsalt og halvt vanlig kjøkkensalt
- 1 g koriander malt rett før bruk
- 1 g muskatnøtt revet rett før bruk
- 3 g fersk hvitløk med spiren fjernet, eller hvitløkspulver
- 25 ml rødvin kraftig
- Svinetarmer 42/44 mm eller 44/46 mm
FREMGANGSMÅTE
- Legg tarmene i bløt i vann dagen før.
- Rens kjøttet nøye og fjern alle små bein, brusk og sener, og skjær det deretter i strimler så det går lettere gjennom kjøttkverna. Sett det kjølig.
- Lag krydderblandingen ved å blande salt, pepper, karve eller spisskummen, sukker, salpeter, koriander, muskatnøtt og hvitløk, enten presset i hvitløkspresse eller i pulverform, og hell deretter vinen i et eget glass. Sett til side.
- Kvern kjøttet ned i en stor bolle med 4,5 mm hullskive, og veksle mellom storfe og svin.
- Strø krydderne over det kvernede kjøttet og bland kraftig til du får en jevn farse. Tilsett vinen til slutt og bland på nytt, slik at farsen blir helt jevn og klebrig.
- Fyll pølsestopperen og press farsen godt sammen for å unngå luftbobler.
- Stopp farsen forsiktig og godt stramt i tarmene, og del deretter inn i porsjoner på 20 cm.
- Når stoppingen er ferdig, skjær gendarmepølsene i par og heng dem til tørk i to dager før røykingen.
- Plasser dem i røykeskapet på røykedagen, og kaldrøyk med svak trekk i 8 timer.
- Legg gendarmepølsene flatt dagen etter, og press dem mellom to planker i en dag, slik at de får sin typiske, litt firkantede form.
