Legg tarmene i bløt i vann dagen før.

Rens kjøttet nøye og fjern alle små bein, brusk og sener, og skjær det deretter i strimler så det går lettere gjennom kjøttkverna. Sett det kjølig.

Lag krydderblandingen ved å blande salt, pepper, karve eller spisskummen, sukker, salpeter, koriander, muskatnøtt og hvitløk, enten presset i hvitløkspresse eller i pulverform, og hell deretter vinen i et eget glass. Sett til side.

Kvern kjøttet ned i en stor bolle med 4,5 mm hullskive, og veksle mellom storfe og svin.

Strø krydderne over det kvernede kjøttet og bland kraftig til du får en jevn farse. Tilsett vinen til slutt og bland på nytt, slik at farsen blir helt jevn og klebrig.

Fyll pølsestopperen og press farsen godt sammen for å unngå luftbobler.

Stopp farsen forsiktig og godt stramt i tarmene, og del deretter inn i porsjoner på 20 cm.

Når stoppingen er ferdig, skjær gendarmepølsene i par og heng dem til tørk i to dager før røykingen.

Plasser dem i røykeskapet på røykedagen, og kaldrøyk med svak trekk i 8 timer.

Legg gendarmepølsene flatt dagen etter, og press dem mellom to planker i en dag, slik at de får sin typiske, litt firkantede form.