Ein Rezept für hausgemachte Würste nach alter Art aus Schweinefleisch, schlicht mit Salz und Pfeffer gewürzt
Würste, die in der Pfanne langsam goldbraun werden, und schon duftet die Küche nach Sonntagsessen. Dieses Rezept für hausgemachte Würste lässt den Geschmack handgemachter Produkte wieder aufleben, mit einer einfachen Würzung, die man ganz nach Belieben abwandeln kann. Es kommt mit wenigen Grundzutaten aus und wird allen Liebhabern hausgemachter Wurstwaren gefallen. Hat man den Fleischwolf erst einmal hervorgeholt, fragt man sich, warum man nicht schon früher damit angefangen hat.
Was ist eine Wurst nach alter Art?
Es handelt sich um eine frische Bratwurst aus gehacktem magerem Schweinefleisch und Speck, schlicht mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend in einen Darm gefüllt. Diese Grundmasse lässt sich dann mit Kräutern, Tomate oder Paprika individuell abwandeln.
Die Wurst in der französischen Regionalküche
Die Wurst ist seit Jahrhunderten in den verschiedenen Regionen Frankreichs zu Hause. Jede Gegend hat ihre eigene Variante: die Saucisse de Toulouse, bekannt für ihre Schlichtheit und ihren hohen Fleischanteil, die Saucisse de couenne oder auch die Trockenwurst aus der Ardèche.
Ursprünglich war sie für die Bauern ein Mittel, Fleisch haltbar zu machen, doch schließlich hat sie ihren Platz auf allen Tischen gefunden. Die ganze Welt macht sich diese einfache Methode zunutze, von katalanischen Würsten über tunesische Merguez bis zur Chorizo. Und die Familie reicht noch viel weiter, von Boudin blanc mit Steinpilzen bis zum Cervelat.
Die wichtigsten Zutaten für Würste nach alter Art
Das Rezept kommt mit vier Zutaten aus: mageres Schweinefleisch (Nacken oder Keule), Bauchspeck, Salz und Pfeffer. Rechnen Sie mit etwa 70 % magerem Fleisch auf 30 % Fett.
Nehmen Sie feines Salz statt des groben Salzes oder des Nitritpökelsalzes, die oft für Pasteten verwendet werden. Es verteilt sich gleichmäßiger, und die Aromen ziehen besser in die Fleischmasse ein.
Technische Hinweise zum Wurstfüllen
Müssen beim Füllen mit einem Fleischwolf mit Führungsstück und Fülltüllen Messer und Lochscheibe eingesetzt bleiben? Bei manchen Modellen ab Größe 8 wird eine „Führungsscheibe“ mitgeliefert, die beim Füllen das Messer ersetzt. Die Förderschnecke schiebt das Fleisch dann in den Wursttrichter, und diese Scheibe oder ein spezieller Distanzring hält die Schnecke in Position, sodass sie sich dreht, ohne sich vor und zurück zu bewegen.
Falls Ihr Fleischwolf keinen solchen Distanzring hat, setzen Sie eine grobe Lochscheibe zusammen mit der Führungsscheibe ein, damit die Schnecke nicht verrutscht.
Vermeiden Sie es, das Fleisch beim Füllen mit der Förderschnecke ein zweites Mal zu zerkleinern: Das Hackfleisch würde Wasser verlieren und die Wurst an Geschmack einbüßen. Müssen Sie es erneut durch den Fleischwolf geben, verwenden Sie eine Lochscheibe mit möglichst großen Löchern, um diesen Effekt zu begrenzen.
Kochutensilien
- Fleischwolf
- 12 Wurstdärme
Zutaten
- 700 g mageres Schweinefleisch Nacken oder Keule
- 300 g Speck vom Bauch
- 15 g Salz
- 3 g Pfeffer
Anleitungen
- Drehen Sie das Schweinefleisch und den Speck je nach gewünschter Körnung durch eine Lochscheibe mit 6 oder 8 mm.
- Vermengen Sie alle Zutaten gründlich und kneten Sie sie mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse.
- Wenn Sie einen Fleischmischer haben, können Sie ihn verwenden, um sich das Vermengen zu erleichtern.
- Füllen Sie die Masse mithilfe eines Fleischwolfs mit 20-mm-Wursttrichter in Därme.
- Dieses Rezept dient als Grundlage. Sie können die Würzung abwandeln und Kräuter der Provence, Tomate, Paprikaschote oder jede andere Zutat nach Ihrem Geschmack hinzufügen.
