Eine spanische luftgetrocknete Wurst mit Paprika und scharfem Chili zum Selbermachen
Ein paar dünne Scheiben scharfe Chorizo auf Brot, und schon beginnt der Aperitif. Ihr festes, vom Paprika gefärbtes Fleisch hat einen intensiven, würzig-scharfen Geschmack, der Tapas ebenso Pfiff verleiht wie einem Eintopf. Wer sie selbst herstellen möchte, braucht einen Fleischwolf, Därme und beim Trocknen etwas Geduld.
Was ist scharfe Chorizo?
Scharfe Chorizo ist die pikante Variante der spanischen Chorizo: eine luftgetrocknete Rohwurst aus Schweinefleisch, gewürzt mit einer sorgfältig abgestimmten Gewürzmischung. Der Paprika verleiht ihr die Farbe, der scharfe Chili die Schärfe.
Man genießt sie in dünnen Scheiben mit Brot, als Tapas oder mitgegart in Eintöpfen, wo sie dem ganzen Gericht Würze verleiht.
Von den Römern bis zum Pimentón
Chorizo ist eine traditionelle Wurst, die sich im Laufe der Jahrhunderte zu einer Institution in Spanien entwickelt hat. Ihre Ursprünge reichen bis in die Römerzeit zurück, als das Pökeln von Fleisch bereits weit entwickelt war. Die geräucherte Knoblauchwurst folgt einer ganz anderen Methode: Sie wird geräuchert und anschließend gebrüht, während die Chorizo roh trocknet.
Ihre heutige Form entstand jedoch im 16. Jahrhundert, nachdem spanische Entdecker die Paprikaschote aus Amerika nach Spanien gebracht hatten. Zu Paprikapulver (Pimentón) gemahlen, mild oder scharf, brachte sie mehrere Chorizo-Varianten hervor, darunter die scharfe Chorizo, die für ihren pikanten Geschmack geschätzt wird.
Die wichtigsten Zutaten für scharfe Chorizo
Für das Fleisch wird Gulaschfleisch vom Schwein, das die fleischige Grundlage bildet, mit Schweinebauch kombiniert, der Fett und Geschmack liefert. Die Masse wird in Schweinedärme gefüllt.
Paprika sorgt für die Farbe und den typisch würzigen Geschmack. Der scharfe Chili verstärkt die Schärfe, schwarze Pfefferkörner betonen das Pikante, und Kreuzkümmel steuert eine erdige, warme Note bei.
Knoblauch, Oregano, Lorbeerblätter und Thymianzweige runden das Aroma ab. Das Salz sorgt zugleich für die Würze und für die Haltbarkeit.
Dieses Rezept folgt der traditionellen Methode ohne Nitritpökelsalz: Die angegebenen Salzmengen, Temperaturen und Zeiten sind es, die für die Haltbarkeit sorgen, und sie müssen bei einwandfreier Hygiene genau eingehalten werden; wer einen zusätzlichen Sicherheitsspielraum bevorzugt, kann einen Teil des Salzes durch Nitritpökelsalz mit 0,6 % Nitrit ersetzen und es nach den Angaben des Herstellers dosieren.
Ein Rezept von Christophe BASTOUILH
Kochutensilien
- Fleischwolf
Zutaten
- 1150 g Schweinegulasch
- 500 g Schweinebauch
- 50 g Paprikapulver
- 3 Knoblauchzehen
- 7 g schwarzer Pfeffer ganze Körner
- 5 g scharfer Chili
- 4 g Kreuzkümmel
- 5 g Oregano
- 5 Blätter Lorbeer
- 3 Zweige Thymian
- 35 g Salz
- Schweinedärme Kaliber 30
Anleitungen
- Die Därme in einer Schüssel mit kaltem Wasser 1 Stunde einweichen.
- Das Fleisch in Stücke schneiden, die Schwarte vom Bauch entfernen und Knorpel- oder Knochenstücke herauslösen.
- In eine Schüssel geben.
- Alle Gewürze mit dem Salz und dem Pfeffer sehr fein mixen. Zum Fleisch geben und alles vermengen, bis die Mischung gleichmäßig verteilt ist.
- Das Fleisch mit einem Fleischwolf und einer 8er-Lochscheibe durchdrehen.
- Einen Darm auf das Wurstfüllrohr (19 mm) aufziehen, das Ende des Darms verknoten und dann das Fleisch hineinpressen. Dabei den Darm mit der Hand festhalten, damit der Durchmesser gleichmäßig bleibt.
- Mindestens 3 Wochen an einem feuchten Ort (Luftfeuchtigkeit 70 %, Temperatur um 12 °C) trocknen lassen.
