Eine Knoblauchwurst aus Schweinefleisch, über Buchen- und Kirschholz geräuchert und anschließend in einer Brühe pochiert
Der Duft der Räucherkammer, der Knoblauch, den man aus jeder Scheibe herausschmeckt: Eine hausgemachte geräucherte Wurst liegt nicht lange auf dem Brett. Dieses Rezept zeigt Ihnen, wie Sie eine köstliche handwerkliche Wurstspezialität herstellen und dabei jeden Schritt sicher meistern. Mit Geduld und Sorgfalt gelingt Ihnen eine Wurst, die allen am Tisch schmeckt.
Was ist geräucherte Knoblauchwurst?
Geräucherte Knoblauchwurst ist eine traditionelle Wurstspezialität, die für ihren vollmundigen, aromatischen Geschmack geschätzt wird. Das Schweinefleisch wird mit Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt, leicht gesüßt und anschließend geräuchert. Vor dem Servieren wird die Wurst dann in einer Brühe pochiert.
Aus der Räucherkammer
Geräucherte Knoblauchwurst stammt aus Regionen, in denen das Haltbarmachen von Fleisch durch Räuchern unverzichtbar war, und gehört zur handwerklichen Wurstherstellung Frankreichs und Europas. Das Räuchern macht das Fleisch haltbar und verleiht ihm seine Aromen.
Die wichtigsten Zutaten für geräucherte Knoblauchwurst
Die Wurstmasse besteht zu zwei Dritteln aus Schweineschulter und zu einem Drittel aus Schweinebauch. Wählen Sie frische, hochwertige Stücke, am besten von Schweinen aus bäuerlicher Haltung: Das Fleisch bestimmt unmittelbar Textur und Geschmack der Wurst.
Die Würzung bleibt schlicht: Knoblauch, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und ein Schuss Alkohol. Eiweiß, das am nächsten Tag zugegeben wird, bindet die Wurstmasse.
Naturdärme vom Rind sorgen dafür, dass sich die Aromen beim Räuchern und Garen besser verteilen. Weichen Sie sie vor der Verwendung in lauwarmem Wasser ein, damit sie geschmeidig werden.
Technische Hinweise
Drehen Sie das Fleisch gleichmäßig mit einer mittelgroßen Lochscheibe durch den Fleischwolf: So wird die Textur einheitlich, die Gewürze verteilen sich besser und die Wurst gart gleichmäßiger.
Lassen Sie die Wurstmasse mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit die Gewürze gut ins Fleisch einziehen.
Räuchern Sie für ein ausgewogenes Aroma mit einer Mischung aus Buchen- und Kirschholz bei niedriger Temperatur (zwischen 20°C und 30°C): So nehmen die Würste den Rauch auf, ohne zu garen.
Beim Garen hilft ein Thermometer, die Brühe auf 85°C zu halten. Ist sie heißer, können die Därme platzen; ist sie kälter, garen die Würste nicht ausreichend.
Entdeckt wurde dieses Rezept auf dem Blog „Charcuterie Di Lorenzo“
Zutaten
- 666 g Schweineschulter
- 333 g Schweinebauch
- 10 g Salz
- 3 g Pfeffer
- 6 g Zucker
- 2 cl Alkohol
- 1 große Knoblauchzehe
- 2 Eiweiß
- Rinderdärme Durchmesser 50
Anleitungen
- Schneiden Sie die Schweineschulter und den Schweinebauch gemäß den Empfehlungen für Ihren Fleischwolf in Streifen
- Drehen Sie das gesamte Fleisch durch den Fleischwolf
- Geben Sie Salz, Pfeffer, Zucker, Alkohol und Knoblauch zum gewolften Fleisch
- Kneten Sie die Fleischmasse durch, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank ruhen
- Geben Sie am nächsten Tag das Eiweiß hinzu und kneten Sie die Masse erneut durch
- Füllen Sie die Würste in die Rinderdärme ab
- Lassen Sie die Würste 48 Stunden an einem kühlen Ort abtropfen
- Räuchern Sie die Würste mit einer Mischung aus Buchen- und Wildkirschenholz, bis die gewünschte Färbung erreicht ist
- Bereiten Sie aus einer mit 2 Gewürznelken gespickten Zwiebel, drei Scheiben frischem Ingwer, einer Karotte, einer weißen Rübe, dem weißen Teil einer Lauchstange und einem Zweig Thymian eine Gemüsebrühe zu
- Garen Sie die Würste 45 Minuten lang bei 85 °C in der Brühe
- Servieren Sie die geräucherten und gegarten Würste nach Belieben
