Das Rezept für hausgemachten Landjäger, eine Trockenwurst aus Rind- und Schweinefleisch mit Kümmel, kalt geräuchert und anschließend gepresst
Ob für unterwegs in die Tasche gesteckt oder in Scheiben auf einem Stück Brot, der Landjäger lässt sich überallhin mitnehmen. Seine Haut knackt, sein festes Fleisch vereint Rind und Schwein, und der gemahlene Kümmel verleiht ihm eine anisartige Note, die man sofort erkennt. Gesalzen, gewürzt, nach dem Trocknen geräuchert und anschließend gepresst, hat er eine rotbraune Farbe und eine lange, rechteckige Form. Wer ihn selbst macht, braucht vor allem einen Kalträucherofen und etwas Geduld.
Was ist ein Landjäger?
Der Landjäger ist eine getrocknete und geräucherte Wurst (oder vielmehr eine Rohwurst) aus magerem Rindfleisch und fettem Schweinebauch. Sein leicht viereckiger Querschnitt entsteht durch das Pressen zwischen zwei Brettern nach dem Räuchern.
Landjäger werden paarweise hergestellt, in Stücken von etwa 20 cm.
Eine Wurst, die lange hält
Der Landjäger wird traditionell in Süddeutschland, Österreich, der Schweiz und im Elsass hergestellt. Diese Wurst war ursprünglich dafür gedacht, sich dank Trocknen und Räuchern lange zu halten.
Die rotbraune Farbe und die feste Konsistenz machten den Landjäger zu einer regionalen Spezialität, leicht zu transportieren und ideal für lange Winter und Reisen.
Die wichtigsten Zutaten für Landjäger
Mageres Rindfleisch (Querrippe ohne Knochen) und fetter Schweinebauch bilden die Wurstmasse. Achten Sie auf gute Qualität, denn davon hängen Konsistenz und Geschmack ab.
Für die Würzung sorgen Salz, Pfeffer, Kümmel (oder Kreuzkümmel), Koriander, Muskatnuss und Knoblauch, dazu etwas Zucker, Salpeter oder Nitritpökelsalz und ein Schuss kräftiger Rotwein. Bereiten Sie die Gewürze erst im letzten Moment vor, damit sie ihr Aroma behalten, vor allem den Kümmel, der für die anisartige Note sorgt.
Technische Hinweise
Zerkleinern Sie das Fleisch gleichmäßig und vermengen Sie es anschließend kräftig mit den Gewürzen, bis eine homogene, klebrige Masse entsteht.
Füllen Sie die Masse sorgfältig und straff in die Därme und vermeiden Sie dabei Luftblasen: Das sorgt für die feste Konsistenz des Landjägers.
Halten Sie die Trocknungs- und Räucherzeiten ein, denn sie entwickeln das Aroma und sorgen für die Haltbarkeit. Das abschließende Pressen gibt den Landjägern dann ihre typische Form.
Das Rezept stammt ursprünglich von der Website cochonetleboeuf und wurde auf der Website des Vereins „Les amoureux de la Charcuterie Maison“ gefunden
Kochutensilien
- 1 kg Buchenholzmehl oder Buchenholzspäne je nach Menge
Zutaten
- 700 g Rinderquerrippe ohne Knochen, nicht zu fett
- 300 g fetter Schweinebauch
- 25 g Salz
- 4 g grauer Pfeffer oder schwarzer Pfeffer, erst kurz vorher grob zerstoßen
- 4 g Kümmel oder Kreuzkümmelsamen, erst kurz vorher gemahlen
- 1 g Zucker
- 0.5 g Salpeter oder statt des Salzes je zur Hälfte Nitritpökelsalz und Kochsalz verwenden
- 1 g Koriander erst kurz vorher gemahlen
- 1 g Muskatnuss erst kurz vorher gerieben
- 3 g frischer Knoblauch ohne Keim oder Knoblauchpulver
- 25 ml Rotwein kräftig
- Schweinedärme 42/44 mm oder 44/46 mm
Anleitungen
- Die Därme am Vortag in Wasser einweichen.
- Das Fleisch sorgfältig putzen und dabei alle kleinen Knochen, Knorpel und Sehnen entfernen, dann in Streifen schneiden, damit es sich leichter durch den Fleischwolf drehen lässt. Kalt stellen.
- Für die Würzmischung Salz, Pfeffer, Kümmel oder Kreuzkümmel, Zucker, Salpeter, Koriander, Muskatnuss und den durchgepressten Knoblauch oder das Knoblauchpulver mischen, dann den Wein separat in ein Glas geben. Beiseitestellen.
- Das Fleisch durch die 4,5-mm-Lochscheibe in eine Schüssel drehen, dabei Rind und Schwein abwechseln.
- Die Gewürze über das gewolfte Fleisch streuen und kräftig mischen, bis eine homogene Wurstmasse entsteht. Zum Schluss den Wein zugeben und nochmals mischen, damit die Masse schön homogen und klebrig wird.
- Den Wurstfüller befüllen und die Masse dabei gut festdrücken, damit keine Luftblasen entstehen.
- Behutsam und schön prall in die Därme füllen, dann Portionen von 20 cm abteilen.
- Nach dem Füllen die Landjäger paarweise abschneiden und vor dem Räuchern zwei Tage zum Trocknen aufhängen.
- Am Räuchertag in den Räucherofen hängen und 8 Stunden bei schwachem Zug kalt räuchern.
- Am nächsten Tag die Landjäger flach hinlegen und einen Tag lang zwischen zwei Brettern pressen, damit sie ihre typische, leicht vierkantige Form erhalten.
