سوسيسون من لحم الخنزير بالثوم، يُدخن بخشب الزان والكرز البري ثم يُسلق برفق في مرق
رائحة المدخنة ونكهة الثوم التي تفوح مع كل شريحة: السوسيسون المدخن المنزلي لا يبقى طويلًا على لوح التقطيع. ترشدكم هذه الوصفة إلى تحضير لحوم مصنّعة حرفيًا شهية، مع إتقان كل خطوة. بقليل من الصبر والعناية، ستحصلون على سوسيسون يعجب جميع الجالسين إلى المائدة.
ما هو السوسيسون المدخن بالثوم؟
السوسيسون المدخن بالثوم من اللحوم المصنّعة التقليدية المحبوبة لمذاقها الغني والعطري. يُتبّل لحم الخنزير بالثوم والملح والفلفل، ويُضاف إليه قليل من السكر، ثم يُدخن. بعد ذلك، يُسلق السوسيسون برفق في مرق قبل تقديمه.
السر في التدخين
يعود أصل السوسيسون المدخن بالثوم إلى مناطق كان حفظ اللحوم بالتدخين فيها ضرورة، وهو جزء من تقاليد صناعة اللحوم الحرفية الفرنسية والأوروبية. فالتدخين يحفظ اللحم ويمنحه نكهاته العطرية.
المكونات الرئيسية للسوسيسون المدخن بالثوم
تتكون الحشوة من ثلثين من كتف الخنزير وثلث من لحمه البطني. اختاروا قطعًا طازجة وعالية الجودة، ويفضل أن تكون من خنزير مربّى في مزرعة: فاللحم هو ما يحدد مباشرة قوام السوسيسون ونكهته.
التتبيلة بسيطة: ثوم وملح وفلفل وقليل من السكر ورشة من مشروب كحولي. ويُضاف بياض البيض في اليوم التالي لربط الحشوة.
تتيح أمعاء البقر الطبيعية انتشار النكهات بصورة أفضل أثناء التدخين والطهي. انقعوها في ماء فاتر قبل استخدامها لتليينها.
إرشادات تقنية
افرموا اللحم بالتساوي باستخدام قرص فرم ذي ثقوب متوسطة الحجم: بذلك تحصلون على قوام متجانس وتوزيع أفضل للتوابل وطهي أكثر انتظامًا.
اتركوا الحشوة ترتاح في الثلاجة مدة 12 ساعة على الأقل، حتى تتغلغل التوابل جيدًا في اللحم.
دخّنوا السوسيسون بمزيج من خشب الزان والكرز البري للحصول على نكهة متوازنة، على درجة حرارة منخفضة (بين 20°م و30°م): بهذه الطريقة يتشرب السوسيسون الدخان من دون أن ينضج.
عند الطهي، يساعد ميزان الحرارة على إبقاء المرق عند 85°م. فإذا ارتفعت الحرارة عن ذلك، قد تنفجر الأمعاء؛ وإذا انخفضت، فلن ينضج السوسيسون بما يكفي.
اكتُشفت هذه الوصفة على مدونة «شاركوتري دي لورينزو»
المقادير
- 666 غ كتف الخنزير
- 333 غ بطن الخنزير
- 10 غ ملح
- 3 غ فلفل أسود
- 6 غ سكر
- 2 سنتيلتر مشروب كحولي
- 1 فص ثوم كبير
- 2 بياض بيض
- أمعاء بقر بقطر 50
الخطوات
- قطّعوا كتف الخنزير وبطنه إلى شرائح وفقًا لتعليمات مفرمة اللحم المستخدمة
- افرُموا اللحم كله بالمفرمة
- أضيفوا الملح والفلفل الأسود والسكر والمشروب الكحولي والثوم إلى اللحم المفروم
- اعجنوا الحشوة، وغطّوها بغلاف بلاستيكي واحفظوها في الثلاجة ليلة كاملة
- في اليوم التالي، أضيفوا بياض البيض واعجنوا الخليط مجددًا
- احشوا أمعاء البقر بخليط السجق
- اتركوا السجق ليصفّي سوائله لمدة 48 ساعة في مكان بارد
- دخّنوا السجق باستخدام مزيج من خشب الزان والكرز البري حتى يكتسب اللون المطلوب
- حضّروا مرق خضار ببصلة مغروس فيها 2 من مسامير القرنفل، وثلاث شرائح من الزنجبيل الطازج، وجزرة، وحبة لفت، والجزء الأبيض من عود كراث، وغصن زعتر
- اطهوا السجق في المرق على حرارة 85 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة
- قدّموا السجق المدخن والمطهو بالطريقة التي تفضّلونها
