فيليه سلمون مملح بملح غيراند والسكر، ومدخن على البارد بخشب التفاح، ثم معتق في الثلاجة
شريحة رقيقة من السلمون المدخن على قطعة خبز مدهونة بالزبدة، بلحم طري ولامع ورائحة خشب التفاح والشبت: إنها فخامة موائد الأعياد، من صنع أيديكم. بتحضيره بأنفسكم، تتحكمون في كل مرحلة، من التمليح إلى التعتيق. والنتيجة تضاهي ما تقدمه أرقى متاجر الأطعمة الفاخرة، بعيدًا عن المنتجات فائقة المعالجة التي تباع في المتاجر الكبرى.
ما هو السلمون المدخن المنزلي؟
هو فيليه سلمون نيئ يملح ويجفف ثم يعرض لدخان بارد: يظل اللحم نيئًا، لكنه يصبح أكثر تماسكًا ويكتسب نكهة الخشب. في هذه الوصفة، يغطى الفيليه بمزيج من ملح غيراند وسكر القصب والشبت، ويجفف ليلة كاملة في الثلاجة، ثم يدخن نحو ثلاث ساعات، ويعتق بعد ذلك لمدة 24 إلى 48 ساعة.
من مدخنات الشمال إلى موائد الأعياد
تعود أصول السلمون المدخن إلى طرق حفظ الطعام القديمة. ففي بلدان الشمال، حيث يكثر السلمون، كان يدخن للاحتفاظ به طوال أشهر الشتاء الطويلة. وكان دخان الخشب يطيل مدة حفظه ويمنحه في الوقت نفسه نكهات خشبية رقيقة.
على مر القرون، تحول السلمون المدخن من ضرورة إلى طعام فاخر، يحظى بالتقدير لقوامه الذي يذوب في الفم ونكهته الرقيقة، ويقدم في الأعياد. وتطورت تقنيات التدخين باستخدام أخشاب منتقاة وخلطات من التوابل.
المكونات الرئيسية للسلمون المدخن المنزلي
البداية هي فيليه السلمون الطازج. اختاروه سميكًا ليبقى لحمه طريًا بعد التدخين، ويفضل أن يكون بريًا أو من مزارع تتبع ممارسات مسؤولة.
يجمع خليط التمليح بين ملح غيراند وسكر القصب. يسحب الملح قليلًا من رطوبة السلمون ويركز نكهته دون أن يجعله جافًا. وملح غيراند أغنى بالمعادن من الملح المكرر، كما أن ملوحته أقل قليلًا عند استخدام الوزن نفسه. يوازن السكر الملوحة ويلطف مذاق اللحم، ويضيف الشبت منذ هذه المرحلة لمسة منعشة بنكهة خفيفة تشبه اليانسون.
يؤثر خشب التدخين كثيرًا في النكهة النهائية. تعطي رقائق خشب التفاح دخانًا لطيفًا بنفحات فاكهية، وهو مثالي للسلمون، كما تضفي أخشاب الأشجار المثمرة الأخرى نكهتها على السمك دون أن تطغى عليه.
إرشادات تقنية لتحضير سلمون مدخن جيد
بعد الشطف، تجفف ليلة الراحة على رف شبكي في الثلاجة سطح الفيليه. وتتكون عليه طبقة رقيقة لزجة قليلًا، وهي التي يلتصق بها الدخان.
وصفة منقولة من مدونة شاركوتري دي لورينزو بإذن صاحبها
الأدوات
- جهاز تدخين
المقادير
- ملح غيراند
- سكر القصب
- شبت لإضفاء النكهة
- 1 فيليه سلمون طازج بسماكة نحو 4 سم
الخطوات
- نجهز فيليه السلمون بإزالة جميع الأشواك وتشذيب الأطراف للحصول على شكل متناسق.1 فيليه سلمون طازج
- نحدث بضعة شقوق في جلد السلمون دون جرح اللحم (اختياري).
- نخلط ملح غيراند مع سكر القصب بنسبة 2 إلى 1 ونضيف الشبت.ملح غيراند, سكر القصب, شبت
- نفرك فيليه السلمون بكمية وفيرة من خليط الملح والسكر والشبت.
- نضع السلمون في الثلاجة لمدة 1 ساعة لكل سنتيمتر من سماكته (مثلًا، 4 ساعات لفيليه بسماكة 4 سم).
- بعد انتهاء مدة التمليح، نشطف الفيليه بالماء البارد لإزالة الملح الزائد.
- نجفف السلمون جيدًا بورق المطبخ.
- نضع الفيليه على شبك ونتركه في الثلاجة طوال الليل.
- نجهز جهاز التدخين للتدخين على البارد.
- نستخدم رقائق خشب التفاح أو أي شجرة فاكهة أخرى للحصول على نكهة لطيفة.
- ندخن السلمون لمدة نحو 3 ساعات أو بحسب قوة النكهة المطلوبة.
- بعد التدخين، نضع فيليه السلمون في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق مع إخراج أكبر قدر ممكن من الهواء، أو نعبئه بتفريغ الهواء.
- نتركه في الثلاجة لمدة 24 إلى 48 ساعة حتى تنضج نكهاته وتتجانس.
- يمكن حفظ السلمون المدخن في الثلاجة لمدة تصل إلى 6 أيام في كيس محكم الإغلاق، أو حتى 12 يومًا إذا عُبّئ بتفريغ الهواء.
ملاحظات
إنضاج النكهات خطوة أساسية لإبراز نكهة السلمون المدخن بالكامل.
