Una salchicha de cerdo al ajo, ahumada con madera de haya y de cerezo silvestre y luego escalfada en un caldo
El olor del ahumadero, el ajo que se nota en cada rodaja: una salchicha ahumada casera no dura mucho en la tabla. Esta receta te guía para elaborar un embutido artesanal sabroso, dominando cada paso. Con paciencia y cuidado, conseguirás una salchicha que gustará a toda la mesa.
¿Qué es la salchicha ahumada al ajo?
La salchicha ahumada al ajo es un embutido tradicional apreciado por su sabor intenso y aromático. La carne de cerdo se sazona con ajo, sal y pimienta, se endulza ligeramente y después se ahúma. A continuación, la salchicha se escalfa en un caldo antes de servirla.
Una cuestión de ahumadero
La salchicha ahumada al ajo procede de regiones donde conservar la carne mediante el ahumado era fundamental, y forma parte de la charcutería artesanal francesa y europea. El ahumado conserva la carne y le aporta sus aromas.
Los ingredientes principales de la salchicha ahumada al ajo
La masa combina dos tercios de paleta de cerdo y un tercio de panceta. Elige piezas frescas y de calidad, preferiblemente de cerdo de granja: la carne determina directamente la textura y el sabor de la salchicha.
El sazonado es sencillo: ajo, sal, pimienta, un poco de azúcar y un chorrito de alcohol. Las claras de huevo, que se añaden al día siguiente, ligan la masa.
Las tripas naturales de vacuno permiten que los aromas se difundan mejor durante el ahumado y la cocción. Remójalas en agua tibia antes de usarlas para que se ablanden.
Claves técnicas
Pica la carne de manera homogénea con un disco de picadora de tamaño medio: la textura será uniforme, las especias quedarán mejor repartidas y la cocción será más regular.
Deja reposar la masa al menos 12 horas en el frigorífico, el tiempo necesario para que las especias penetren bien en la carne.
Ahúma con una mezcla de madera de haya y de cerezo silvestre para obtener un aroma equilibrado, a baja temperatura (entre 20°C y 30°C): las salchichas se impregnan de humo sin llegar a cocerse.
Para la cocción, un termómetro ayuda a mantener el caldo a 85°C. Si está más caliente, las tripas pueden reventar; si está más frío, la cocción se queda corta.
Esta receta se descubrió en el blog «Charcuterie Di Lorenzo»
Ingredientes
- 666 g de paleta de cerdo
- 333 g de panceta de cerdo
- 10 g de sal
- 3 g de pimienta
- 6 g de azúcar
- 2 cl de alcohol
- 1 diente de ajo grande
- 2 claras de huevo
- Tripas de vacuno diámetro 50
Instrucciones
- Corta la paleta y la panceta de cerdo en tiras según las recomendaciones de tu picadora
- Pasa toda la carne por la picadora
- Añade la sal, la pimienta, el azúcar, el alcohol y el ajo a la carne picada
- Trabaja la masa, cúbrela con film transparente y resérvala una noche en el frigorífico
- Al día siguiente, añade las claras de huevo y vuelve a trabajar la mezcla
- Embute los salchichones en las tripas de vacuno
- Deja escurrir los salchichones durante 48 horas en un lugar fresco
- Ahúma los salchichones con una mezcla de haya y cerezo silvestre hasta obtener el color deseado
- Prepara un caldo de verduras con una cebolla claveteada con 2 clavos de olor, tres rodajas de jengibre fresco, una zanahoria, un nabo, la parte blanca de un puerro y una ramita de tomillo
- Cuece los salchichones en el caldo a 85°C durante 45 minutos
- Sirve los salchichones ahumados y cocidos a tu gusto
