Un lomo de salmón curado con sal de Guérande y azúcar, ahumado en frío con madera de manzano y después madurado en la nevera
Una fina loncha de salmón ahumado sobre una rebanada de pan con mantequilla, la carne suave y brillante, un aroma a manzano y eneldo: es el lujo de las mesas de fiesta, hecho con tus propias manos. Al prepararlo tú mismo, controlas cada paso, desde la salazón hasta la maduración. El resultado no tiene nada que envidiar al de las mejores tiendas especializadas, muy lejos de los productos ultraprocesados que se venden en el supermercado.
¿Qué es el salmón ahumado casero?
Es un lomo de salmón crudo que se sala, se seca y después se expone a humo frío: la carne sigue cruda, pero se vuelve más firme y toma el sabor de la madera. En esta receta, el lomo se cubre con una mezcla de sal de Guérande, azúcar de caña y eneldo, se seca una noche en la nevera, se ahúma unas tres horas y luego madura de 24 a 48 horas.
De los ahumaderos del norte a las mesas de fiesta
El salmón ahumado nace de los antiguos métodos de conservación de alimentos. En los países nórdicos, donde abunda el salmón, se ahumaba para guardarlo durante los largos meses de invierno. El humo de la madera alargaba su conservación y, de paso, le aportaba aromas amaderados y delicados.
Con el paso de los siglos, el salmón ahumado pasó de ser una necesidad a convertirse en un manjar de lujo, apreciado por su textura melosa y su sabor sutil, y servido en las fiestas. Las técnicas de ahumado se fueron refinando, con maderas seleccionadas y mezclas de especias.
Los ingredientes principales del salmón ahumado casero
Todo empieza por el lomo de salmón fresco. Elígelo grueso para que la carne siga tierna después del ahumado, idealmente salvaje o procedente de acuicultura responsable.
Para la salazón se combinan sal de Guérande y azúcar de caña. La sal deshidrata ligeramente el salmón y concentra su sabor sin resecarlo. Más rica en minerales que la sal refinada, la sal de Guérande también sala un poco menos a igualdad de peso. El azúcar equilibra la sal y suaviza la carne, y el eneldo aporta desde esta fase una nota fresca, ligeramente anisada.
La madera de ahumado influye mucho en el sabor final. Las virutas de manzano dan un humo suave y afrutado, ideal para el salmón, y las maderas de otros frutales también perfuman el pescado sin taparlo.
Claves técnicas para un buen salmón ahumado
Después de enjuagarlo, la noche de reposo sobre una rejilla en la nevera seca la superficie del lomo. En ella se forma una fina película ligeramente pegajosa, y es esa película la que atrapa el humo.
Una receta tomada del blog Charcuterie di Lorenzo con su autorización
Equipo
- Ahumador
Ingredientes
- Sal de Guérande
- Azúcar de caña
- Eneldo para aromatizar
- 1 filete de salmón fresco de unos 4 cm de grosor
Instrucciones
- Prepara el filete de salmón retirando todas las espinas y recortándolo para que tenga una forma uniforme.1 filete de salmón fresco
- Haz unos cortes en la piel del salmón sin llegar a cortar la carne (opcional).
- Mezcla 2 partes de sal de Guérande con 1 parte de azúcar de caña y añade eneldo.Sal de Guérande, Azúcar de caña, Eneldo
- Frota generosamente el filete de salmón con la mezcla de sal, azúcar y eneldo.
- Mete el salmón en el frigorífico durante 1 hora por cada centímetro de grosor (por ejemplo, 4 horas para un filete de 4 cm).
- Pasado el tiempo de salazón, enjuaga el filete con agua fría para eliminar el exceso de sal.
- Seca bien el salmón con papel absorbente.
- Coloca el filete sobre una rejilla y déjalo reposar en el frigorífico durante toda la noche.
- Prepara el ahumador para un ahumado en frío.
- Utiliza virutas de madera de manzano o de otro árbol frutal para conseguir un sabor delicado.
- Ahuma el salmón durante unas 3 horas o según la intensidad de sabor que desees.
- Después del ahumado, mete el filete de salmón en una bolsa de plástico hermética sacando todo el aire posible, o envásalo al vacío.
- Déjalo madurar en el frigorífico durante 24 a 48 horas para que los sabores se armonicen.
- El salmón ahumado se conserva hasta 6 días en el frigorífico en una bolsa hermética, o hasta 12 días si está envasado al vacío.
Notas
La maduración es una etapa crucial para desarrollar plenamente los aromas del salmón ahumado.
