Un embutido curado español con pimentón y guindilla, para hacer en casa
Unas rodajas finas de chorizo picante sobre pan, y empieza el aperitivo. Su carne firme, teñida por el pimentón, tiene un sabor intenso y especiado que alegra tanto unas tapas como un guiso. Hacerlo en casa requiere una picadora de carne, tripas y un poco de paciencia durante el secado.
¿Qué es el chorizo picante?
El chorizo picante es la variante picante del chorizo español: un embutido curado de cerdo, sazonado con una mezcla de especias cuidadosamente dosificada. El pimentón le aporta el color; la guindilla, el picor.
Se disfruta en rodajas finas con pan, como tapa o cocinado en guisos, donde realza todo el plato.
De los romanos al pimentón
El chorizo es un embutido tradicional que ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta convertirse en una institución en España. Sus orígenes se remontan a la época romana, cuando la salazón de la carne ya estaba muy desarrollada. El embutido ahumado al ajo sigue un método completamente distinto: se ahúma y después se escalfa, mientras que el chorizo se cura en crudo.
Sin embargo, su forma actual data del siglo XVI, tras la llegada a España del pimiento traído de América por los exploradores españoles. Molido en forma de pimentón, dulce o picante, dio lugar a distintos tipos de chorizo, entre ellos el chorizo picante, apreciado por su sabor intenso.
Los ingredientes principales del chorizo picante
La carne combina magro de cerdo, que forma la base carnosa, y panceta de cerdo, que aporta la grasa y el sabor. La mezcla se embute en tripas de cerdo.
El pimentón aporta el color y el típico sabor especiado. La guindilla intensifica el picor, la pimienta negra en grano refuerza el punto picante y el comino añade una nota terrosa y cálida.
El ajo, el orégano, las hojas de laurel y las ramitas de tomillo completan los aromas. La sal se encarga a la vez del sazonado y de la conservación.
Esta receta sigue el método tradicional, sin sal nitrificada: las cantidades de sal, las temperaturas y los tiempos indicados son lo que garantiza la conservación y deben respetarse al pie de la letra, con una higiene impecable; quien prefiera un margen de seguridad adicional puede sustituir parte de la sal por sal nitrificada al 0,6 %, dosificada según las indicaciones del fabricante.
Una receta propuesta por Christophe BASTOUILH
Equipo
- Picadora de carne
Ingredientes
- 1150 g de carne de cerdo para guisar
- 500 g de panceta de cerdo
- 50 g de pimentón
- 3 dientes de ajo
- 7 g de pimienta negra en grano
- 5 g de guindilla
- 4 g de comino
- 5 g de orégano
- 5 hojas de laurel
- 3 ramitas de tomillo
- 35 g de sal
- Tripas de cerdo de calibre 30
Instrucciones
- En un bol con agua fría, pon las tripas en remojo durante 1 hora.
- Corta la carne en trozos, quita la piel a la panceta y retira los trozos de cartílago o de hueso.
- Ponla en un bol.
- Tritura muy finamente todas las especias con la sal y la pimienta. Añádelas a la carne y mezcla para que queden bien repartidas.
- Pasa la carne por una picadora con una placa de 8.
- Coloca una tripa en el embudo de embutir (19 mm), haz un nudo en el extremo de la tripa y empuja la carne mientras sujetas la tripa con la mano para mantener un diámetro constante.
- Deja secar en un lugar húmedo (70 % de humedad y una temperatura de unos 12 °C) durante al menos 3 semanas
