En un bol con agua fría, pon las tripas en remojo durante 1 hora.

Corta la carne en trozos, quita la piel a la panceta y retira los trozos de cartílago o de hueso.

Ponla en un bol.

Tritura muy finamente todas las especias con la sal y la pimienta. Añádelas a la carne y mezcla para que queden bien repartidas.

Pasa la carne por una picadora con una placa de 8.

Coloca una tripa en el embudo de embutir (19 mm), haz un nudo en el extremo de la tripa y empuja la carne mientras sujetas la tripa con la mano para mantener un diámetro constante.

Deja secar en un lugar húmedo (70 % de humedad y una temperatura de unos 12 °C) durante al menos 3 semanas